【正文】 斷開發(fā)新菜點。（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。做好員工的思想工作；（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。（四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導下級： 打荷、砧板廚師同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。（五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。（2）各菜式配備合理無差錯。由于受到結構面積的限制，有時需要減少工作間設置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時需要把下序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。這些庫房可以設在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設置。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收，并設有各種盆器、記賬的設備，如設與財務聯(lián)網(wǎng)的計算機，隨時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放入冷凍庫。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。若廚房面積有限，則只能設綜合庫房。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。（l）粗加工間原料在粗加工間進行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。(2）垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時處理清除，這是規(guī)劃設計必須注意的設計環(huán)節(jié)。特色制作指加工特點、加工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應該單獨設置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。烹調(diào)區(qū)：主要負責將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺與打荷臺中間設傳菜通道。檔次較高的飯店．涼菜間設洗手更衣的預進間和出餐口。主食加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設生制工作間與熟制T 作間。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務餐廳的工作區(qū)城。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設備配備比較復雜，功能比較多，備餐用具也多一些。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。(3）售飯間快餐店、食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。大型飯店可設洗碗機和宴會用餐具庫。6 ．餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負責收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。生要設備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯設備等。主要設備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統(tǒng)等。(1）備餐間食堂備餐間的功能與管理斌予的職責直接相關．對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤．準備燕煮熟制面點制作需要是和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。(2）涼菜加工間該工作區(qū)域負責涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此，兩個工作區(qū)域一般設在一個工作間內(nèi)。主要設備是切配操作臺和水池等。不設垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時投放，及時處理，保持環(huán)境清潔。由于經(jīng)營規(guī)模大小不一經(jīng)營方式不同，該區(qū)域使用的設備略有差異。應在原有的副食粗加工的基礎上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設里。根據(jù)特殊需要，還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。 現(xiàn)代。(1）檢斤處檢斤處用于原料入店、驗貨、質(zhì)最點驗、數(shù)量浦點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設備。第五篇：淺析食堂廚房的功能區(qū)域（小編推薦）淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設計食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。（2）負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。（2）能夠控制菜品成本。（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。（6）設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。（2）嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。評估標準：（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。主要職責：（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。第四篇：火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。3,餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。素質(zhì)要求：1,文化程度：中專以上文化程度。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。(四)崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導下級：打荷、砧板廚師同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。2,見習生的崗位