【正文】 某 縣工程咨詢事務(wù)所 27 狗 機(jī)、 面包機(jī) 、 儲(chǔ)冰盒 、 三明治機(jī) 水系統(tǒng)類 主要包括 CUNO 濾水設(shè)備 、 專用軟水設(shè)備 、 長(zhǎng)流水 、 開(kāi)水器 、 飲水機(jī) 、 洗消池 、 洗碗機(jī) 儲(chǔ)藏類 主要包括 糕點(diǎn)柜 、 冷藏柜 、 冷凍柜 、 展示柜 其它設(shè)備設(shè)施 主要包括 休閑桌椅 、沙發(fā)、服務(wù)臺(tái)、其它設(shè)備 盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 28 五、 經(jīng)營(yíng)管理 真正要搞好咖啡館的經(jīng)營(yíng)與管理卻并不容易，其中包含著大量的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，尤其是文化氛圍的營(yíng)造， 創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。關(guān)于管理的問(wèn)題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)，我們熱愛(ài)咖啡，所以我們相信，咖啡文化是熱愛(ài)咖啡的消費(fèi)人群造就的。 招待客戶飲用咖啡的服務(wù)規(guī)范 普通咖啡通常分為兩種：一是清咖啡，這類咖啡不添加任何配料；二是濃咖啡，這是添加牛奶或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外還有一種特別咖啡，主要添加威士忌酒，業(yè)界稱作愛(ài)爾蘭咖啡。在全球的每一家店店址選好后，星巴克要求加盟商把這家店的平面圖、周邊環(huán)境等資料發(fā)往美國(guó)總部， 由 其策劃裝潢設(shè)計(jì)，然后再把設(shè)計(jì)圖發(fā)回各地。真鍋的“老家”在日本東京。上島咖啡由臺(tái)灣人陳文敏創(chuàng)辦， 1997 年 5 月，上島咖啡與唐城集團(tuán)合作，自臺(tái)灣進(jìn)入內(nèi)地?？Х葘I(yè)人士認(rèn)為，簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)是一種變相的中西餐廳，咖啡愛(ài)好者也很不喜歡這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈的飯菜復(fù)合味道。 “卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T 實(shí)務(wù) )”的主要內(nèi)容是六 T，意指六個(gè)天天要做到。無(wú)論是咖啡師，還是咖啡館主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對(duì)于其他餐飲行業(yè)而言，咖啡館對(duì)服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能等要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和較高的服務(wù)對(duì)象所決定的。（ 1） 負(fù)責(zé)為顧客調(diào)制高品質(zhì)的咖啡；（ 2）負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識(shí)，為感興趣的顧客現(xiàn)場(chǎng)演示咖啡的制作；（ 3）通各類咖啡制作工藝，并熱衷推銷咖啡文化； 了解 世界各國(guó)及地區(qū)的不同咖啡屬性；（ 4）熟悉各種品牌的咖啡機(jī)及輔助設(shè)備、設(shè)施的操作、維護(hù)保養(yǎng)；（ 5） 保持吧臺(tái)內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用品器具整齊排放；（ 6）備齊吧臺(tái)日常用品，杯具潔凈明亮。星巴克是一家美國(guó)上市公司，很有資金和管理實(shí)力?？Х绕焚|(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)是咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心所在。雖然都以咖盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 37 啡為主題，但經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅(jiān)持走純咖啡館市場(chǎng)之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會(huì) 館，突出的文化內(nèi)涵注重市井文化。 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)： 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是環(huán)境布置：咖啡館在環(huán)境布置方面應(yīng)該非常接近，由于采用主題布局，顯現(xiàn)的是文化內(nèi)涵，這對(duì)創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家咖啡館必須隨時(shí)準(zhǔn)備接納來(lái)自于咖啡故鄉(xiāng)旅客的檢驗(yàn)和品位；二是地理環(huán)境，無(wú)論是陽(yáng)光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味環(huán)境一定會(huì)映射出使人忘懷的感覺(jué)和留戀。 同類競(jìng)爭(zhēng)： 咖啡館的同類競(jìng)爭(zhēng)范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會(huì)館的競(jìng)爭(zhēng)，雖然同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費(fèi)群體。出挑是指相對(duì) 于周圍環(huán)境而言，無(wú)論是商業(yè)圈還是辦公區(qū)，抑或是高檔住宅區(qū)，選擇的位置必須適合咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位，與其它行業(yè)功能互補(bǔ)，相對(duì)于同行業(yè)而言，突出專業(yè)；融合是指無(wú)論是裝修的風(fēng)格，還是裝飾的程度，乃至經(jīng)營(yíng)的氛圍必須與周圍的物理環(huán)境和人文氣息相一致、吻合，不能標(biāo)新立異。 （ 2） 咖啡 展示與經(jīng)營(yíng)，年銷售收入 500 萬(wàn)元 成本費(fèi)用估算 （ 1）職工工資及福利費(fèi)用 60 萬(wàn)元，本項(xiàng)目職工定員 50人，按人年均 12021 元計(jì)算。 稅金 （ 1）營(yíng)業(yè)稅。 盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 42 （ 1）利潤(rùn)： 370 萬(wàn)元 （ 2）投資利潤(rùn)率： % （ 3）財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率： % （ 4）借款償還期 3 年 （ 5）盈虧平 衡 點(diǎn)： % （ 6）投資回收期 年（稅后） 盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 。按營(yíng)業(yè)稅的 5%計(jì)征 （ 3）教育費(fèi)附加。包括辦公費(fèi)、差旅費(fèi)和廣告費(fèi)用等。 盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 40 八 、投資估算、資金籌措和效益分析 （一）投資估算 投資估算的范圍 （ 1）裝飾工程費(fèi)用 （ 2）設(shè)備采購(gòu) （ 3）其他物品采購(gòu) （ 4）建設(shè)期利息 投資估算的 依據(jù) （ 1）材料依據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)行價(jià)格 （ 2）裝飾工程費(fèi)依據(jù)《 某 市建材價(jià)格信息》 （ 3）特殊工程價(jià)格咨詢市場(chǎng)價(jià) （ 4）其他有關(guān)規(guī)定與數(shù)據(jù) 本項(xiàng)目估算總投資 3100 萬(wàn)元其中： （ 1） 產(chǎn)權(quán)購(gòu)置投資 150 萬(wàn)元 （ 2） 裝飾工程投資 1860 萬(wàn)元 （ 3）設(shè)備采購(gòu)?fù)顿Y 750 萬(wàn)元 （ 4）物品采購(gòu)?fù)顿Y 210 萬(wàn)元 （ 4）建設(shè)期利息 40 萬(wàn)元 （ 5）鋪底流動(dòng)資金 90萬(wàn)元 （二）資金籌措 盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 41 項(xiàng)目總投資 3100 萬(wàn)元， 全部由項(xiàng)目單位自籌。如果創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、東西方文化的融合等方面，目標(biāo)消費(fèi)群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營(yíng)的咖啡品味則力求高品質(zhì)，咖盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 39 啡口感力求純正、回味。 文化競(jìng)爭(zhēng)： 這是競(jìng)爭(zhēng)的主體，也是競(jìng)爭(zhēng)的核心。 （二） 咖啡館競(jìng)爭(zhēng)的形式 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)： 消費(fèi)者選擇咖啡館作為飲品，對(duì)價(jià)格已經(jīng)有了一定的理解和承受能力，但無(wú)論如何，在同等條件下，價(jià)格仍然會(huì)是消費(fèi)者選 擇和比較的主要條件。 文化內(nèi)涵： 咖啡館經(jīng)營(yíng)的咖啡是文化的載體，不同的咖啡館產(chǎn)生不同的心理感應(yīng)，這是由于經(jīng)營(yíng)者營(yíng)造的消費(fèi)文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現(xiàn)的手法不同，文化的感召力是一種無(wú)形的意識(shí)、感受和體驗(yàn)的結(jié)果；相對(duì)于其他有形物質(zhì)而言，最具生命力的就是文化內(nèi)涵。因此，當(dāng)經(jīng) 濟(jì)不景氣的時(shí)候，所有行業(yè)都會(huì)受到影響，咖啡館也不例外。（ 1）整理好儀容儀表，化淡妝，服從咖啡館領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)；（ 2）正式營(yíng)業(yè)前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用；（ 3） 按照規(guī)定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以飽 滿盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 35 的精神面貌迎接客人；（ 4）客人到達(dá)時(shí)，及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行添加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位），主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)； 服務(wù)期間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑； （ 5） 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班； （ 6） 避免聆聽(tīng)客人的閑聊，回避客人的私密談話； （ 7） 盡量避免與客人談話及長(zhǎng)時(shí)間站在客人身后； （ 8） 隨時(shí)巡視，注意顧客的動(dòng)向，主動(dòng)積極地為顧客服務(wù)；服務(wù)語(yǔ)言要清晰，操作手法敏捷干練。 咖啡館主管 （ 1）認(rèn)真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的營(yíng)業(yè)及管理指令，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作 安排；（ 2）上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險(xiǎn)柜備用金是否齊全，了解上班遺留問(wèn)題，并跟蹤處理；（ 3）每日檢查員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)所屬員工出勤考核和登記；（ 4） 定期對(duì)所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過(guò)程，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏，應(yīng)及時(shí)監(jiān)督更正；（ 5）督促和教育所屬員工愛(ài)護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、紫光燈等，保證各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（ 6）合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動(dòng)人員崗位，保證工作正常進(jìn)行 ；盛隆 米 蘿 咖啡廳項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 某 縣工程咨詢事務(wù)所 34 （ 7） 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報(bào)；（ 8）每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對(duì)需要跟蹤的事項(xiàng)進(jìn)行處理，并及時(shí)匯報(bào)；（ 9）搞好并維持大廳環(huán)境的整潔；（ 10）協(xié)助做好防火防盜工作；（ 11）在必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z(yǔ)與客人進(jìn)行溝通交流。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開(kāi) ,工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有 合理容器、有“名”有“家”，能在 30秒內(nèi)取出和放回文件和物品； 天天清掃： 將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率； 天天檢查： 通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情 )，養(yǎng)成習(xí)慣； 天天改進(jìn)： 在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后 要有第二輪(六 T 實(shí)務(wù) )的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)?？Х葘＜艺J(rèn)為：經(jīng)營(yíng)咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道， 否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ)。 因此，創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始經(jīng)營(yíng)咖啡 館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位。做精品店是其營(yíng)銷策略，因而每個(gè)店的規(guī)模均比較大，一般在300500 平方米左右。在大陸，真鍋有 30 家咖啡連鎖店，其中 6家是直營(yíng)店。結(jié)合現(xiàn)有市場(chǎng)狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型：