《數(shù)拾座餐飲管理制度》(文件)
【正文】 廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 本制度適用于廚政部的所有員工。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過 的廢水必須及時(shí)排除。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本 酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄 。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。 講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。 。 1應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。 嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。 節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 1廚房消防措施齊全、有效。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 凡易腐蝕的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間
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