【正文】 室保管，且生熟分開包裝好在雪柜保管。倉管管理員要做好收發(fā)帳目，做到進出物品賬目清楚。（包括洗碗渠） ，保證縱、橫成行、整齊統(tǒng)一。 b） 廚房： i. 廚房要合理布局設(shè)備和工藝流程，粗加工區(qū)、切菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、熟食區(qū)要分開標識。 ，貨架、腳架、工作臺油煙罩、蒸柜、爐灶、地面、墻面天花板、下水道等要全面清洗保證干 凈。 。 c） 倉庫： i. 倉庫地面、貨架、墻面、天花板、玻璃、防蠅網(wǎng)、燈具及一切物品保持干凈、干燥、整潔、統(tǒng)一。 b） 動物類、豆類、蔬菜瓜果類食品依據(jù)食品類加工要求，各按其清理清洗程序清洗干凈，（保證無雜質(zhì)無腐敗 物）且裁切應(yīng)形狀大小厚薄力求規(guī)范統(tǒng)一（如蔬菜類，去老黃葉、腐爛葉、老梗雜物，瓜果類去挑芽眼；動 物類去肉臟雜物等） c）食品與用具，肉類與蔬菜洗滌盤要分開標識使用，加工生熟食品盛具要分開使用和保管（鉆板、刀具、盆等） 防止交叉感染。 g）冷凍食品一定要完全解凍方可烹調(diào)。 c 保持 3 分鐘）方可分發(fā)食用。 c） 工作人員禁涂指甲油，上崗前消毒后洗手；上班時間禁戴戒指，不準留長發(fā)、胡子、勤剪指甲、勤洗手、勤 換衣服 、不隨地吐痰、不亂丟垃圾、不向食物打噴嚏、咳嗽、手接觸五官分泌物時必須消毒洗手，養(yǎng)成良好 個人衛(wèi)生習(xí)慣。 八、飯菜質(zhì)量標準 a） 粥：粥且干濕適度，無雜物、潔白、粥味清香。 b） 保證飯菜熱，青菜類應(yīng)保證邊炒邊分餐方式。 c）隨時檢查電源開頭是否完好，電線是否損壞，電氣設(shè)備，機器運轉(zhuǎn)是否正常，出現(xiàn)問題立即修理。 g）下班前應(yīng)關(guān)閉所有電氣設(shè)備開關(guān)和爐具油門氣閥，鎖好門窗方可下班。 d）設(shè)備每次使用完后，關(guān)閉電源開關(guān)和油路開頭，認真擦洗干凈，嚴禁用水沖洗電機和電器的部位。 廚具餐具不按規(guī)定程序清潔干凈，擺放整齊的； 食品加工不按安全操作規(guī)定操作的， 違反個人衛(wèi)生規(guī)定的； 不按規(guī)定領(lǐng)用物品和正確使用物料，造成浪費的 不團結(jié)友愛、不講文明、不講文明、不禮貌、成群結(jié)幫者的； 工作公私不分明，上班時間未關(guān)手機或偷懶者的； 不符合飯菜質(zhì)量標準的； 上級安排任務(wù)不依規(guī)定時間完成； 1操作過程中如出現(xiàn)以上違規(guī)事例，將按照情節(jié)輕重對責(zé)任人、當事人作出不同程度的處罰，無法確定當事人的也沒有人愿意對該事件負責(zé)的，飯?zhí)霉ぷ魅藛T負連帶責(zé)任一并處罰。 十三、獎罰制度 公司為鼓勵飯?zhí)寐毠︼執(zhí)霉ぷ鞯膽B(tài)度、質(zhì)量、以及工作的積極性，實行以下評分獎罰制度： 廚師：每 日從公司抽選 名代表，對飯?zhí)脝T工餐、主管餐的飯菜質(zhì)量進行評分。 優(yōu)秀的餐廳管理制度【篇 6】 一、行為規(guī)范 嚴守崗位職責(zé)、遵守工作紀律，講究工作效率、日事日畢，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。主動指引或解決客人問題，路遇 客人要笑臉相迎、主動讓路。偶爾遲到 10 分鐘以內(nèi)視為正常，遲到 30 分鐘以上按曠工半天處理， 2 小時以上的按曠工 1 天處理；未批假不來上班按曠工 2 天處理。 每月員工可公休 2 天，公休應(yīng)提前通知店長，具體公休日期由店長統(tǒng)一安排。春節(jié)、國慶等長假請假需提前 2 周以上便于統(tǒng)籌安排。 負責(zé) 就餐客人的帶位和點餐接待工作，熟悉菜單內(nèi)容，善于推銷推薦菜品及酒水。 晚間開餐后，客流高峰時注意相互呼應(yīng)、協(xié)助，提高效率，注意腳下及手上安全。客人離桌后，收拾碗筷、擦桌子、掃地、倒垃圾等。 不定時檢查調(diào)味臺，并通知服務(wù)員進行補充。 五、廚房崗位職責(zé) 負責(zé)每日熬湯、鹵菜、菜品加工，廚房餐、廚具的清潔。 安全工作：嚴禁采購腐爛、變質(zhì)等問題食品，防止食物中毒；嚴禁無關(guān)人員進入廚房和保管室；廚房工作人員下班前，檢查各類水、電開關(guān)，冷柜等設(shè)備是否正常工作。做到地面、墻面、桌面光潔干凈。 。不漏水、不漏煤氣和蒸汽。 設(shè)備擺放要求：餐具要定點擺 放，用完后要及時清洗干凈，碗筷進行消毒；案板用完要隨時清洗，不留根、葉等殘渣；加工前后的飯菜，均不準放在地上；保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷等要定點擺放整齊。工作時間穿戴工作衣和工作帽， 2 天更換一次白大褂、圍裙和工作帽。 營業(yè)結(jié)束后認真盤點當日營業(yè)額，點清錢款并做好每日收支記錄賬單。 檢查每日酒水飲料的存貨是否充足，及時補充冷飲至冰柜?？腿穗x桌后，將自助餐盤、竹簽?zāi)玫绞浙y處結(jié)賬，仔細檢查、避免錯漏。 解答客人提出的有關(guān)飲食、環(huán)境方面的問題；收集有關(guān)意見，并及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。 確保所用餐具、器皿清潔、衛(wèi)生、明亮、完好，并按標準擺放。事假超過 2 天建議與同事調(diào)班解決。提前下班 10 分鐘以上視為早退，工作時間無店長批準離開工作崗位 30分鐘以上者，按遲到 的曠工處理方法。 嚴禁假公濟私、盜竊公司食物及財產(chǎn)！不私自使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時間干私事，不影響他人工作。有客人時不得大聲喧嘩、談笑、玩手機；工作時間合理使用手機，不得玩手機游戲、看電影等。 評分等級分為 90— 100 分； 70— 89 分； 60— 69 分； 60 分以下共四個等級。 ，經(jīng)采納施行著有成效者，獎 10 元 /次。 f） 樹立人人有責(zé)任，人人愛設(shè)備思想意識，勤檢查早發(fā)現(xiàn)，及時清除各種事故隱患，確保各種設(shè)備正常動作， 安全無事故。 b） 嚴格正確按照各種設(shè)備操作，設(shè)備在使用過程中不離崗，出現(xiàn)異常情況立即停止使用，立即檢查維修。 e）檢查廚房范圍消防設(shè)施是否完好，保證通道暢通。 十、工作安全規(guī)定 a） 加強設(shè)施使用保養(yǎng)，消防安全知識培訓(xùn)、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，嚴格按各種設(shè)備安全操作規(guī)程操作。 c） 菜：菜應(yīng)色香味俱全，咸淡適中、不燒糊、無蟲、無頭發(fā)、無雜物、青菜保持青綠色。 e） 禁止帶病傷人員上崗。 七、個人衛(wèi)生規(guī)定 a） 持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上崗，每年體檢一次。 c— 40。 e）大米淘洗二次以上（挑出雜物）淘干凈即上蒸鍋，洗凈待用的大米要上架用干凈白布蓋好。 d） 周邊環(huán)境： 飯?zhí)盟鶎俚沫h(huán)境每天清掃一次，沖洗排污渠下水道，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。 ，定時用藥物消毒餐具。 vii. 煮飯前要徹底清洗蒸柜、蒸盤、保持內(nèi)外衛(wèi)生，裝菜盤、飯桶洗凈后要用開水消毒，才能裝飯盛菜，并 用蓋子蓋好。 iii. 廚房地板、爐灶面、工作臺、工具每做完一件事隨手清潔，保持廚房工作臺、工具干凈衛(wèi)生。 v. 定期進行殺蟲滅鼠工作，及時回收死鼠、死蟲，做到無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等衛(wèi)生害蟲。 五、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定 a） 飯廳： 、凳面的殘渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦臺凳面，再用干凈的 `毛巾