【正文】 室空氣 嫩啤酒生物穩(wěn)定性 ( 25 ℃保溫無雜菌生長 )/ d 5 ～ 6 ～ 8 左右 5 ～ 7 ～ 泥狀酵母 （ ～ 1. 5 ） 107 不超過 7 代 20 左右 （ 5 ～ 7 ） 107 ～ ～ ～ 左右 0. 5 ～ ～ 4 ～ 5 8 ～ 10 3 ～ 5 （添加高泡酒） 約 10 （不加高泡酒） （ 5 ～ 10 ） 105（添加發(fā)酵度 20 ％ ～ 25 ％ 的高泡酒 10 ％ 左右） （ 1 0 ～ 15 ） 106（不加高泡酒） ～ 無菌過濾 3 ～ 5 ～ 9 ～ 10 6 ～ 8 （二）后發(fā)酵 ? 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。貯酒罐可一次裝滿，也可分 3次裝滿。 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ? 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～ 3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（ 3～ 13℃ ），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進啤酒成熟。 ? 酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。 ⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法 ⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法 ⑶酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等 ⑸還原劑法： VC、 SO2類物質(zhì) ⑹人工充 CO2 ⑺添加酒花油、異 α酸法 ⑻添加 Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。罐體外設有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 (5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。 圓柱錐底發(fā)酵罐 ⑵基本結(jié)構(gòu) ①錐頂： CO CIP管道，防真空閥、過壓閥、壓力傳感器等 ②罐體：冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件等 ③錐底：冷卻層、進出管道、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。冷媒： 20～ 30%酒精水或 20%的丙二醇水。 ⑥罐壓：安全閥與真空閥的作用。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。我國一般： 9～ 12℃ 。 100（ MPa）。 ②罐容與麥汁量相適應；最好 16h內(nèi)滿罐。滿罐時間一般為 12～ 24h，最好在 20h以內(nèi)。 （ 3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。也可在 2～ 4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。 ? ③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。 檢驗： 洗滌殘水細菌總數(shù)＜ 5個 /ml，每周一次厭氧微生物檢測。 ? (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個濃集的塞柱。 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設備的條件下提高產(chǎn)量。 不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）247。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、 C02置換法、冷卻真空脫氧等。后者對稀釋用水的要求高。 P 左右。 四、高濃度麥汁發(fā)酵法 ? 濃醪發(fā)酵 : 1967年開始應用于生產(chǎn)。 ? 6．雙乙?；厣?——發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 ? 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等 對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～ 1℃ 。 ? (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時具有酵母濃度高、活性強、酵母可長時間連續(xù)使用、設備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、pH、發(fā)酵時間、發(fā)酵終點）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 →堿水 →清水 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水 →堿水 →清水 →殺菌劑 →無菌水 （二）連續(xù)發(fā)酵 特點： ? 發(fā)酵效率高 ? 操作方便、設備利用率高 ? 生產(chǎn)周期短 ? 啤酒損失少 ? 酵母繁殖量少等優(yōu)點。要求：死亡率 ≤5%，＞ 10%不可使用。定期 85℃ NaOH洗滌 20min。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點 ： ? ①降溫至 6～ 7℃ 后可隨時排放酵母?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應通入無菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次。 （ 5）冷卻降溫 當雙乙酰還原到要求指標時，酒液開始冷卻降溫。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。一般邊加麥汁邊加酵母。 ⑤發(fā)酵溫控穩(wěn)定 ⑥盡量回收 CO2并綜合利用 ⑦注意罐的清洗：噴洗壓力 ～ 。 ⑥真實發(fā)酵度： 低發(fā)酵度： 48～ 56%；中發(fā)酵度： 59～ 63%；高發(fā)酵度： ≥65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）≥75%。 工藝參數(shù) ④罐壓：最高 ～ 。發(fā)酵開始：（ 10～ 20） 106個 /ml；旺盛時：（ 6～ 7） 107個 /ml；排放酵母后：（ 6～ 8） 106個 /ml；貯酒時：（ ～ ） 106個 /ml。 ⑦罐數(shù)： 罐數(shù)＝發(fā)酵周期每天糖化次數(shù)247。厚度 150～200mm。 ④冷卻夾套與冷卻面積： 二次冷媒冷卻。 (6)設備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為 100～ 600m3。 (4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生 C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。 二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵 （一）圓柱錐底發(fā)酵罐 1. 特點 (1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。 ? 影響因素：酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。一般控制在 2～ 3℃ 較容易實現(xiàn)。 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ?