蔬菜陳列培訓(xùn)講義(文件)
【正文】 被顧客 輕易抽出。 – 上貨員與倉管員之間：向倉管了解貨品上臺面優(yōu)先順 序，并按規(guī)定要求擺入好所收回空筐。 – 每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個(gè)排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會加 工間伙伴。 ? 顧客較多時(shí)，容易出現(xiàn)空臺面，上貨員應(yīng)全面補(bǔ)貨； ? 不能只考慮某個(gè)單品，而忽視其它貨品； ? 不能因?yàn)榻壊私M某個(gè)貨品短時(shí)間內(nèi)加工不出來而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。 –因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時(shí)： ? 應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)； ? 力求以理服人，同時(shí)不損害公司利益。 收貨 上貨 加工 報(bào)損 六、崗位工作內(nèi)容 收貨 ? （一）收貨要做到： – 動作迅速 – 數(shù)量準(zhǔn)確 – 注重商品質(zhì)量 ? 無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取， 目的是營業(yè)前能將這些商品擺上柜臺。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫。 –這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。培訓(xùn)講師： 培訓(xùn)部門：營運(yùn)部 目 錄 ? 一、蔬菜的分類； ? 二、蔬菜保鮮方法； ? 三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn)； ? 四、蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； ? 五、蔬菜的陳列方法 ? 六、崗位工作內(nèi)容 ? 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類： ? 根菜類 – 肉質(zhì)根蘿卜類： 胡蘿卜 、 白蘿卜 、 蕪菁 、 根甜菜等 – 塊根薯類： 紅薯 、 山薯 、 懷山 、 牛蒡 、 粉葛等 ? 莖菜類 – 地下莖類： 馬鈴薯 、 生姜 、 蓮藕 、 芋頭 、 百合等 – 地上莖類： 萵筍 、 竹筍 、 介蘭頭 、 洋蔥 、 榨菜等 一、 蔬菜的分類 ? 葉菜類 – 結(jié)球葉菜： 包心百 、 天津青 、 京包菜 、 椰菜等 – 香辛菜： 芹菜 、 蔥 、 韭黃 、 韭菜 、 蒜苗 、 茴香等 – 普通葉菜： 上海青 、 油菜 、 通菜 、 菠菜 、 豌豆苗 、 芥蘭 、 西洋菜 、 苞菜 、 黑葉白 、 黃葉白等 ? 花菜類： 椰菜花 、 西蘭花 、 韭菜花 、 霸王花 、 菜心 、 蒜心 、 金針花 、 芥蘭花等 一、 蔬菜的分類 ? 果菜類 –瓜類： 黃瓜 、 青瓜 、 苦瓜 、木瓜 、 葫蘆瓜 、 節(jié)瓜 、 佛手瓜 、冬瓜 、 南瓜等 –茄果類： 紅茄 、 白茄 、 番茄 、紅尖椒 、 指天椒 、 泡椒等 –豆類： 四季豆 、 豆角 、 荷蘭豆 、 甜豆 、 黃豆 、 花生等 ? 芽菜類： 娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 ? 木本蔬菜： 天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 ? 海底蔬菜： 海帶、海扣、海豹、紫菜、裙帶菜等 ? 食用菌： 香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 ? 野菜： 清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 ? 1清涼草： 雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 ? 1洋菜： 無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等 一、蔬菜的分類 二、蔬菜保鮮方法 ? 采后蔬菜的生理變化 –呼吸作用 ? 產(chǎn)生呼吸熱 ， 消耗養(yǎng)分 ， 使品質(zhì) 、 風(fēng)味下降 –蒸散作用 ? 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟 –后熟代謝 ? 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 –繼續(xù)生長 ? 發(fā)根發(fā)芽，異常生長 （一） 環(huán)境條件對采后蔬菜的影響 – 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動 ， 降低酶活性 ， 明顯減少有機(jī)物分解 – 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 – 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 – 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起
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