葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)資料(文件)
【正文】 是一種復(fù)合酶，澄清葡萄汁時(shí)，在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。一般用量為 g/L。 （ 2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。 （ 3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。 ? 貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。 ? 通風(fēng)： 室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長(zhǎng)時(shí)間貯存，一般為 24年。 （ 3）新酒被 CO2飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 （ 2）由于溶解在酒內(nèi)的 CO2氣體緩慢逸出。 下膠凈化 ? 澄清劑種類(lèi) ：明膠 、魚(yú)膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 9 10 11 12 13 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 14 15 20 22 29 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 14 酒類(lèi)結(jié)冰溫度 復(fù)習(xí)參考題 1. 葡萄汁成分的調(diào)整內(nèi)容及方法有那些？ 2. 葡萄酒發(fā)酵為什么要添加二氧化硫？ 3. 葡萄酒發(fā)酵前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ 4. 葡萄酒換桶和滿桶的目的有哪些？ 5. 葡萄酒澄清處理的方法有那些？ 6. 防止白葡萄酒氧化的措施有那些？ 7. 干紅和干白葡萄酒的工藝過(guò)程和風(fēng)格的區(qū)別？ 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? 在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 離心澄清 ? 高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來(lái)。 二、葡萄酒的后處理 ? 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。 （二）滿桶的目的 ? 為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 一、換桶和滿桶 （一）換桶目的 （ 1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。 葡萄酒貯存期 ? 一般白葡萄原酒貯存期為 13年。干酒 1015℃ ，白葡萄酒 811℃ ，紅葡萄酒 1215℃ ，甜葡萄酒 1618℃ ，山葡萄酒 815℃ 。 第六節(jié) 葡萄酒的儲(chǔ)存管理 ? 新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。 白葡萄酒的氧化 ? 形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素： （ 1）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。 ? 配合其他方法使用，效果更佳。 （ 3）皂土澄清法 ? 皂土亦稱膨潤(rùn)土，是一種天然粘土精制的 膠體鋁硅酸鹽 。 ? SO2的作用： ? a、加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用； ? b、抑制雜菌； ? c、防止葡萄汁被氧化。 ? 注意： ?分離速度快（減少與 O2接觸時(shí)間，減少氧化）； ?分離后立即進(jìn)行 SO2處理，以防果汁氧化。 第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng) 果汁分離 、果汁澄清 、 控溫發(fā)酵 、 陳釀 及 后加工處理 而成。 若太高 ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 （三）出池與壓榨 ? 當(dāng)殘?zhí)墙抵?5 g/L以下，發(fā)酵液面只有少量 CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。 發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系 發(fā)酵溫度 色素物質(zhì)含量 /（ g/L） 色度 20 ℃ 44 25 ℃ 48 30 ℃ 52 二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。 ? 發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。 ? 溫度 ： 2530℃ ? 時(shí)間 ： 46 d 皮渣的浸漬： ? “酒蓋”或
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