園藝產(chǎn)品的品質(zhì)(文件)
【正文】 消費(fèi)者更滿意。 第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理 一、 HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展 ? HACCP： hazard analysis critical control point（危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展 ? 1971年 Pillsbury公司在美國食品保護(hù)會議上首次提出 HACCP。由以下七個(gè)基本原理組成。 ? 每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)個(gè)步驟。 ? 應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對 CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定 CCP的變化特征，以確保 CCP是在控制中。 （一） HACCP基本原理 建立審核程序 ? 以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。 ? 由于產(chǎn)品特性不同， HACCP計(jì)劃也不同，如青花菜的 HACCP計(jì)劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的 HACCP計(jì)劃和運(yùn)輸青花菜的企業(yè)的 HACCP計(jì)劃也不同 。 （二） HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 組建 HACCP小組 ? 由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。 （二） HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 描繪流程圖 ? HACCP生產(chǎn)流程圖由 HACCP人員確定。 ? 若有必要，對流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)或改變設(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。生產(chǎn)過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。 進(jìn)行危害性分析 4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育 ? 操作人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報(bào)告有關(guān)人員處理問題。 （二） HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 確定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。 ? CL應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)，而不用微生物指標(biāo)作為 CL。 ? 監(jiān)控必須及時(shí)提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。 ? 在所有 CCP上都有具體的補(bǔ)救措施，并以文件形式表達(dá)。 （二） HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 1 HACCP計(jì)劃的評論 ? 對執(zhí)行的 HACCP計(jì)劃定期進(jìn)行評論是保存其連續(xù)生效的重要步驟，這些評論資料要與 HACCP記錄與文件同時(shí)保存。 思考題 1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容 ? 2．果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)由哪幾部分組成 ? 3．果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量包括哪些方面 ? 4．如何進(jìn)行果品蔬菜的感官評價(jià)？ 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 10:03:0210:03:0210:03Thursday, February 9, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 2023年 2月 9日星期四 10時(shí) 3分 2秒 10:03:029 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :03:0210:03Feb239Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 2023年 2月 上午 10時(shí) 3分 :03February 9, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 10:03:0210:03:0210:032/9/2023 10:03:02 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :03:0210:03:02February 9, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 10時(shí) 3分 2秒 上午 10時(shí) 3分 10:03: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blanditut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴 。 2023年 2月 上午 10時(shí) 3分 :03February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 10:03:0210:03:0210:03Thursday, February 9, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 10時(shí) 3分 2秒 上午 10時(shí) 3分 10:03: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 :03:0210:03:02February 9, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 9, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 2月 9日星期四 上午 10時(shí) 3分 2秒 10:03: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 10:03:0210:03:0210:032/9/2023 10:03:02 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 ? 請結(jié)合考察說明杭州市果蔬超市的概況，分析其存在的問題，并對其今后的發(fā)展提出建設(shè)性建議。 ? 審核措施應(yīng)確保 CCP的確定，監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)模m偏措施是有效的。 ? 糾偏行動(dòng)包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。 （二） HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) ? 監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃、有序的觀察或測定，來證明 CCP處在控制中，并產(chǎn)生一準(zhǔn)確記錄用于未來驗(yàn)證。一般采用關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹圖，以提問和回答問題方式比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 進(jìn)行危害性分析 6）食品的貯運(yùn)及消費(fèi) ? 食品貯運(yùn)過程是否容易被存放在不當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境條件下，不當(dāng)貯運(yùn)是否會導(dǎo)致危害發(fā)生或加重。 進(jìn)行危害性分析 2）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化 ? 物會存在、繁殖，有
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