第二章食品加工與食品安全lili(文件)
【正文】 厭氧型 在 無氧 條件下，將 葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 + 能量 酶 泡菜的制作流程 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些 白酒 。 溫度過高 、 食鹽用量不足 10％、腌制時間過短 ，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加 。 食品安全性問題 ? 微生物致病 ? 自然毒素 ? 環(huán)境污染物 ? 人為加入到食物鏈中的有害化學物質 ? 營養(yǎng)失控 ? 其它不確定的飲食風險 亞硝酸鹽 性質： 在食品生產中的作用： 分布： 亞硝酸鹽 廣泛，肉制品、醬腌菜，奶粉等中都含有。 動物實驗表明，亞硝胺具有 致癌 作用，對動物 具有致畸 和 致突變 作用。 測定亞硝酸鹽含量的原理 （ 2）重氮反應形成的產物與 鹽酸萘乙二胺 結合形成 紫紅色 溶液。 結果分析 ?用公式計算樣品中亞硝酸鹽的含量： m1— 樣品質量（ g） 10g m2— 測定用樣液中亞硝酸鹽的含量（ ug） v1— 樣品處理液的總體積（ ml） 200ml v2— 測定用樣液的體積（ ml） 2023年 1月 4日 （封壇前） 2023年 1月 8日 2023年 1月 12日 2023年 1月 15日 2023年 1月 19日 1號壇 2號壇 3號壇 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的 變化趨勢卻基本相 同。 與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會 逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值 。 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快， 微生物（包括一些 硝酸鹽還原菌 ），將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ，如此同時，蔬菜中的酚類和維生素 C等物質也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸 酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮 反應 偶聯(lián) 實驗步驟 步驟一：配制相關試劑 ?對氨基苯磺酸溶液 —— 顯色劑 ?鹽酸萘乙二胺溶液 —— 顯色劑 （使用時 ，先加對氨基苯磺酸溶液，混勻，再加鹽酸萘
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