流程標(biāo)準(zhǔn)(文件)
【正文】 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：常見(jiàn)大鍋菜葷菜烹飪，素菜烹飪減去“肉菜下鍋”流程即可。 等油熬至八成熟時(shí)將素菜倒入鍋中，倒菜時(shí)需雙手抓住膠框底部緩慢倒入，嚴(yán)放燙傷。 把爐火關(guān)小并準(zhǔn)備好裝菜器具，將炒熟的菜迅速撈起裝入盆中，所裝菜肴要略低于盆口，菜盆要保持衛(wèi)生整潔。 采購(gòu)下單給定點(diǎn)月結(jié)工供應(yīng)商。 由倉(cāng)庫(kù)、審計(jì)、廚房共同參與月結(jié)供應(yīng)商所送食材的驗(yàn)收，嚴(yán)格檢驗(yàn)食材質(zhì)量和數(shù)量。 根據(jù)簽核后的倉(cāng)庫(kù)單據(jù)將食材采購(gòu)價(jià)格、金額錄入膳食系統(tǒng)。 不停翻動(dòng)碗盤，使碗盤油污充分溶于溶劑。 達(dá)到消毒時(shí)間后打開(kāi)消毒柜稍微冷卻后將碗盤取出整齊擺放在餐具車上。 準(zhǔn)備工作 加水 開(kāi)氣蒸飯 餐廳擺放 根據(jù)就餐人數(shù)及時(shí)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取大米，人均每餐；檢查蒸飯?jiān)O(shè)施是否正常。 關(guān)閉蒸飯柜鐵門，打開(kāi)蒸汽閥，同時(shí)記下開(kāi)啟時(shí)間，夏天 90分鐘，冬天 120分鐘。 淘米 取飯 /裝桶 裝盤 /入柜 關(guān)氣 /冷卻 蒸飯時(shí)間到后關(guān)閉蒸汽閥，并及時(shí)檢查是否蒸好，確定蒸好后打開(kāi)柜門冷卻 10分鐘左右。 開(kāi)餐前 10分鐘將米飯桶整齊擺放到指定地點(diǎn)，每桶飯可供應(yīng) 210人食用；同時(shí)做好加飯準(zhǔn)備工作，確保持續(xù)供應(yīng)。 注入自來(lái)水，并用米鏟徹底翻動(dòng)大米，使米灰、雜質(zhì)完全脫落大米直至清洗干凈。 浸泡 開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)，將碗盤分開(kāi)依次放入洗碗機(jī)鏈條上，利用高壓熱水將碗盤上的泡沫、雜質(zhì)沖洗干凈。 確認(rèn)碗盤已徹底清洗干凈后，將其整齊側(cè)放在專用消毒框中，并整齊放入消毒柜。 餐具回收 清洗 /檢查 裝框 出柜冷卻 餐廳擺放 供餐結(jié)束后及時(shí)將餐盤、碗拉入洗碗房。 膳食主管檢查倉(cāng)庫(kù)所開(kāi)單據(jù)與實(shí)物是否相符，無(wú)誤后簽字確認(rèn)。 每天 9:30前供應(yīng)商送貨到廚房。 下油 廚師 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 后勤部膳食科 【采購(gòu)驗(yàn)收流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說(shuō)明 開(kāi)菜單 采購(gòu)驗(yàn)單 供應(yīng)商送貨 食材驗(yàn)收 廚房簽核 審計(jì)審核 采購(gòu)借款 采購(gòu)報(bào)單 現(xiàn)金市場(chǎng)采購(gòu) 倉(cāng)庫(kù)做單 采購(gòu)報(bào)賬 根據(jù)出勤人數(shù)和市場(chǎng)情況，由膳食主管每天下午 16:30前開(kāi)出第二天菜單。 對(duì)需要加肉菜伴炒的菜要根據(jù)烹飪需求將加工好的肉菜倒入鍋中，葷、素比例要符合標(biāo)準(zhǔn)。 打開(kāi)水閥用掃把將鍋、鏟及灶臺(tái)清洗干凈。 挑選 解凍后及時(shí)將雜質(zhì)及不能食用的部分去掉（如
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