家庭自制黃豆做豆腐的技術(shù)(文件)
【正文】 降溫至30amp。再次加溫：將加入內(nèi)酯和保護(hù)劑混合水溶液的豆?jié){連同容器一起放在90amp。C恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆?jié){溫度達(dá)到90amp。降溫加固：在加熱過(guò)程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅(jiān)固，便成細(xì)嫩潔白的豆腐。保護(hù)劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。過(guò)少不易凝固，過(guò)多會(huì)發(fā)酵出酸味。豆?jié){的凝固溫度應(yīng)控制在90℃的恒溫下。具體配方如下：序號(hào)醋酸鈣（%）（%）340105606402如按以上辦法做出的豆腐鮮嫩細(xì)膩，潔白如脂，并且香味濃郁，便為制作成功。4022020（%）氯化鈣內(nèi)酯為保持凝固溫度穩(wěn)定在90℃，當(dāng)溫度升到90℃時(shí)，可把鍋蓋掀一個(gè)縫，繼續(xù)加溫，保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)固在90℃，防止溫度繼續(xù)上升引起容器內(nèi)豆?jié){沸騰。生豆?jié){加入內(nèi)酯后，一次加熱變性凝固，使內(nèi)酯不能充分發(fā)揮作用，產(chǎn)品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。內(nèi)酯豆腐要求豆?jié){濃度高，一般豆?jié){濃度為10一ll度時(shí)
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