《生物工程產(chǎn)品檢驗(yàn)》ppt課件(文件)
【正文】 罐頭的敲打檢驗(yàn) ,西瓜成熟度的判定等 . ? ② 受人的感覺(jué) ,嗜好所影響的特性 ,如食品的味道 ,包裝裝潢等 . 2022/9/20 151 2 感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 ?分析型感官檢驗(yàn) ?將人的感覺(jué)器官作為一種測(cè)量、分析儀器 ?偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) ?以食品為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性 2022/9/20 151 3 感覺(jué)的基本規(guī)律 ? 感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象 “ 入芝蘭之室，久而不聞其香 ” ? 感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 番茄汁檢驗(yàn) 2．聽(tīng)裝飲料 打開(kāi)蓋，將飲料倒入潔凈、干燥的 250mL高型燒杯中，在光線良好的地方迎光觀察。 番茄汁檢驗(yàn) 結(jié)果評(píng)定見(jiàn)感官檢驗(yàn)方案 總分 建議（合格或不合格）： 產(chǎn)品不準(zhǔn)銷(xiāo)售的標(biāo)準(zhǔn)是 a、 任何一項(xiàng)性質(zhì)被評(píng)為 1分。同一產(chǎn)品色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。標(biāo)簽上注明 “ 渾汁 ” ，但呈現(xiàn)明顯沉淀，上層呈透明清液，色澤深淺不當(dāng)。糖酸比不協(xié)調(diào) 2 有明顯的異味 1 無(wú)水果味 2022/9/20 151 濃香型白酒生產(chǎn)中的感官檢驗(yàn)方法 2022/9/20 151 母糟的感官檢驗(yàn)方法 1 手或腳接觸母糟 發(fā)酵好的母糟疏松，有彈性，柔熟不膩，有骨力，不刺手。如果干硬松散，說(shuō)明酒醅較冷，發(fā)酵不透徹。若品嘗發(fā)甜，說(shuō)明殘?zhí)歉撸l(fā)酵不良。 ? ? 通常采取看花掐酒和量質(zhì)接酒，看花掐酒，主要是接酒人員憑借經(jīng)驗(yàn)去判斷餾出液的酒度高低，合理地掐頭去尾 . ? 量質(zhì)摘酒，比看花掐酒會(huì)更進(jìn)一步，要求接酒人員邊看花邊嘗酒，及時(shí)準(zhǔn)確地判斷新酒的優(yōu)劣，但需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的品評(píng)訓(xùn)練，具備一定的品酒技能。 6 油花 液面布滿油花，有油珠 3%－ 4%(v/v)以下。 2022/9/20 151 。 對(duì)酒中香氣采用了嗅覺(jué)檢驗(yàn)法，使用 “ 香濃、香弱、香正、香雜 ” 等來(lái)判斷。 3 連花 大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60%(v/v)左右。若酒精味淡，有青草味，說(shuō)明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味濃，刺鼻酸，則是酒醅熱；若有臭味，是因雜菌污染嚴(yán)重或混入了泥疙瘩。若用手握緊，從指縫間鼓出細(xì)泡，則含水量多在 61%－ 65%之間。顏色鮮黃，說(shuō)明即將酸敗。糖酸比協(xié)調(diào) 9 有較濃的水果味，糖酸比協(xié)調(diào) 8 有水果味，糖酸比協(xié)調(diào) 7 含有水果味，糖酸比協(xié)調(diào) 6 含有水果味，糖酸比較協(xié)調(diào) 5 含有水果味，糖酸比不協(xié)調(diào) 4 含有其它品種的令人愉快的水果味。標(biāo)簽上注明 “ 清汁 ” ，但呈現(xiàn)出渾濁，色過(guò)深或過(guò)淺，如氧化變色。 評(píng)分 項(xiàng)目 4 3 2 1 得分 外觀 清汁 澄清透明無(wú)沉淀 微渾濁略有沉淀 較渾濁有少量沉淀 嚴(yán)重渾濁或沉淀較多 渾汁 均勻渾濁無(wú)沉淀 渾濁較均勻略有沉淀 幾乎沒(méi)有渾濁少量沉淀 澄清透明或沉淀較多 色澤 色正常、光澤好 色較深或色較淡、有光澤 色深或幾乎無(wú)色、光澤差 色極深或無(wú)色、無(wú)光澤 香氣 香氣極濃純正，無(wú)異香 香氣宜人，無(wú)異香 香氣淡，略帶有其他滋味 有明顯的異香 滋味 滋味極濃純正，無(wú)異味 滋味宜人，無(wú)異味 滋味淡，略帶其他滋味 有明顯異味 結(jié)論 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 商業(yè)產(chǎn)品 需改進(jìn)質(zhì)量限銷(xiāo)售 不能銷(xiāo)售 感官檢驗(yàn)方案表 （ 1）色澤和外觀 評(píng)分 鑒評(píng)情況 4 產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符。 番茄汁檢驗(yàn) （二）感官檢驗(yàn) 將原瓶裝或聽(tīng)裝的飲料置于 20℃ 水浴中保持至等溫后啟蓋，注入清潔、干燥的250mL高型燒杯中，嗅其氣味和品嘗滋味，根據(jù)鼻舌頭和口腔的不同部位對(duì)香氣和口味的反應(yīng)作出評(píng)價(jià)并記錄。 ? 產(chǎn)品品質(zhì)的研究 ：了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差別檢驗(yàn)法；分析產(chǎn)品感官指標(biāo)的內(nèi)容，可采用描述法；對(duì)某個(gè)指標(biāo)的分析研究，可采用排序法。如根據(jù)肉類(lèi)的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的潤(rùn)滑感鑒定其黏度。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。 ? B 味的相乘作用： ? 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的，基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺(jué)都是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。 2022/9/20 151 嗅覺(jué)檢驗(yàn) : 2022/9/20 151 味覺(jué)檢驗(yàn) ? 呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。 2022/9/20 151 感官檢驗(yàn)概論 ? 按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感官器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。 2022/9/20 151 感覺(jué)的概念 任何食品都有一定的特征。 2022/9/20 151 抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn) 一、適用抽樣檢驗(yàn)的場(chǎng)合 ，如燈泡的壽命，材料強(qiáng)度。根據(jù)不合格的分類(lèi)，也可對(duì)不合格品進(jìn)行分類(lèi)，例如： A類(lèi)不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上 A類(lèi)不合格，同時(shí)還可能包含 B類(lèi)和 (或 )C類(lèi)不合格的產(chǎn)品。例如： A類(lèi)不合格：認(rèn)為最被關(guān)注的一種不合格。 2022/9/20 151 抽樣檢驗(yàn)中若干常用的名詞與術(shù)語(yǔ) 1．單位產(chǎn)品 單位產(chǎn)品是為實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的需要而劃分的基本產(chǎn)品單位。 2022/9/20 151 抽樣檢驗(yàn)相關(guān)名
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