【正文】 到最終麥汁產(chǎn)量，而且會給啤酒的泡沫、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性等帶來不良的影響。 本設(shè)計采用壓濾法：板框式壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。（2）操作過程由板框過濾機(jī)泵入煮沸鍋的麥汁液位置達(dá)到一定高度后，開始向列管加熱器通入蒸汽，令麥汁保持沸騰 60min，蒸發(fā)強(qiáng)度 10%，當(dāng)出現(xiàn)溢鍋時，打開冷卻水閥門，冷水通過冷環(huán)管進(jìn)入鍋內(nèi)，同時關(guān)蒸汽閥，降低蒸發(fā)強(qiáng)度。分離：本設(shè)計采用回旋沉淀槽分離熱凝固物。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷卻到 6℃，接種酵母，主發(fā)酵開始。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。高泡期：發(fā)酵后 2～3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時溫度不斷降低時為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。對啤酒的分離要求是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高（透明度高） ，損失小，勞動條件好，CO 2損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸收氧。硅藻土過濾機(jī)型號很多，其設(shè)計的特點(diǎn)是在于體積小，過濾能力強(qiáng)，操作自動化。在 2022 年 1 月底在米蘭舉行的新聞發(fā)布會上，嘉士伯啤酒公司提出了未來的啤酒灌裝設(shè)備的設(shè)計方向：在意大利推出 Turb 牌號的新型 DraughtMaster啤酒灌裝設(shè)備。為了保持恒定和合適的溫度，設(shè)備還接有冷卻裝置，可以同時供兩個小桶使用 [6]。表 31 啤酒生產(chǎn)原料基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目 名稱 百分比（%）項目 名稱 百分比（%）麥芽 70原料配比 大米 30冷卻損失 發(fā)酵損失 過濾損失 裝罐損失 定額指標(biāo)原料利用率麥芽水分大米水分無水麥芽浸出液無水大米浸出液1395啤酒損失率 總損失 根據(jù)表 31 的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100 千克的原料生產(chǎn) 11176。熱麥汁量?又知 11176。成品啤酒 ，故可得下述結(jié)果。啤酒含二氧化碳 %，酒中含二氧化碳量).(?? 則釋放出的二氧化碳量kg39..8.? 1m 二氧化碳在 20℃常壓下重 23故釋放出的二氧化碳容積? 10 萬噸/年 11176。淡色啤酒的密度為 1004kg／m 3將前述的有關(guān)啤酒糖化間的物料衡算計算結(jié)果整理成物料衡算。目前我國用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。39。K）kJ／（kgt0= (33) 米 醪米 醪 麥 芽麥 芽大 米大 米 CGw1)( ???kg7421??麥 芽大 米米 醪由公式（33）中℃)(0 ??????t4．見公式（32）式得 )(.39。39。2Q?? 混合醪升溫至 68℃的耗熱量按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為 68℃，故混合前米醪先從 100℃冷卻到中間溫度 t。K)； 合C米 醪G米 醪’米 醪 麥 醪麥 醪麥 醪混 合混 合混 合 cttt?? = ? =93℃???）（混 合混 合 cGQ 洗糟水耗熱量 Q4設(shè)洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量kg396014508????洗G)2(?wcQ洗 kJ9 麥汁煮沸過程耗熱量 （34）39。5Q由表 12 糖化物料衡算表可知，100kg 混合原料可得到 熱麥汁，并設(shè)過濾30完畢麥汁溫度為 78℃，則進(jìn)入煮沸鍋的麥汁量????麥 汁G21GCCCw??大 米麥 芽 大 米大 米麥 芽麥 芽麥 汁 =／（kg539。39。Bx 麥汁比熱容 c1=／（kg故麥汁量???G又知 11176。211 ???tCMm kJ/h05式中 和 ——分別是冷凍水的初溫和終溫℃39。2Q假定麥汁固形物均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵放熱量為 kJ／kg，則 1L麥汁放熱量%???q 根據(jù)物料衡算，每鍋麥汁的冷麥汁量為 57520L，則每錐形灌發(fā)酵放熱量kJ5725749.39。2Q主發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度從 6℃緩慢降至1℃，每天單灌降溫耗冷量 )](6[139。239。設(shè)濕酵母添加量為麥汁量的 %，且使用 1℃的無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母量的 3 倍。 ???w假定無菌水冷卻操作在 2h 內(nèi)完成，則無菌水冷卻耗冷量 /)1(48/)(39。根據(jù)工廠實踐，年產(chǎn) 100000t 啤酒廠酵母培養(yǎng)耗冷量kJ/h1394?Q對應(yīng)的年耗冷量kJ8439。5 ?????bGQ式中 ——旺季成品啤酒日產(chǎn)量 tb若白天日曬高峰耗冷為平均每小時耗冷量的 2 倍，則高峰耗冷量37kJ/h359824/39。 5Q錐形灌啤酒發(fā)酵工廠幾乎都把發(fā)酵罐置于露天，由于太陽輻射，對流傳熱和熱傳導(dǎo)等造成冷量散失，根據(jù)經(jīng)驗，年產(chǎn) 10 萬噸啤酒廠露天錐形灌的冷量散失在52022～120220kJ/t 啤酒之間，在南方亞熱帶地區(qū)設(shè)廠，取高值。3 ?????wmwtCGQ =224378kJ式中 2——每班裝灌 2 灌 Q436根據(jù)工藝設(shè)計，每月需進(jìn)行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 12d。由上述條件，可得無菌水用量 63%39。039。039。039。234 ——水的比熱容 kJ／（kgK） ，工藝要求在 1h 內(nèi)完成冷卻過程，則所耗冷量 ?/)(211tQc? 1/)694(??? kJ/式中 t 1和 t2——分別為麥汁冷卻前后溫度℃ ——冷卻操作過程時間 h?根據(jù)設(shè)計，每個錐形發(fā)酵灌裝 2 鍋麥汁，則麥汁冷卻每灌耗冷量 ??QfkJ/h4876 相應(yīng)的冷凍介質(zhì)（2℃的冷水）耗量 )285()(39。K） ；麥芽糖厭氧發(fā)酵熱 q= kJ／kg；麥汁發(fā)酵度 60%94℃熱麥汁 冷麥汁（6℃） 過冷卻至1℃錐形發(fā)酵罐過濾冷卻清酒罐 貯酒33根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分成工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類，即 nttQ?? 工藝耗冷量 Q1使用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法，使用的冷卻介質(zhì)為 2℃冷凍水，出口溫度為 85℃，糖化車間送來的熱麥汁溫度為 94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度 6℃。年耗蒸汽總量???TD 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化） 1?Skg/啤酒423? 每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）kg/?dD糖化車間熱量衡算表 33 100000t/a 啤酒廠糖化車間總熱量衡算表32名稱 規(guī)格（MPa） 每噸產(chǎn)品消耗定額（kg）每小時最大用量（kg/h）每晝夜消耗量（kg/d）年消耗量（kg/a）蒸汽 （表壓） 423 10052 141482 42444630 耗冷量的計算 發(fā)酵工藝流程圖 33 發(fā)酵工藝流程圖 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)年產(chǎn) 11176。 Q?? （34）式可得出麥汁煮沸總耗熱 39。5??cQ ? kJ1煮沸強(qiáng)度 10%，時間 ，則蒸發(fā)水分%59362???V39。39。K），且忽略熱損失，米醪與麥醪并合前后的焓不變，則米醪的中間溫度。239。2 ???IVQ式中 I——煮沸溫度（約為 100℃）下水的汽化潛熱 kJ/kg28 熱損失米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前二次耗熱量的 15%，即)%(1539。K）933）（大 米 1GCCGw?麥 芽大 米 麥 芽麥 芽大 米大 米米 醪 425682608..??? =／（kg (32)）（米 醪米 醪 039。雙醪浸出糖化法工藝如下：料水比 1：糊化鍋大米：2640kg麥芽：528kg50℃、20min糖化鍋麥芽粉：5632kg35℃、30min自來水，20℃回旋沉淀槽煮沸 30min料水比 1：熱水 50℃70℃、20min煮沸鍋T（℃）55℃、50min68℃、60min78℃、10min糖化結(jié)束過濾麥汁酒花 麥糟薄板冷卻器酒花槽熱凝固物冷凝固物15min去發(fā)酵冷麥汁15min冷卻 15min15min26圖 32 雙醪浸出糖化法工藝流程 糖化用水耗熱量 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量kg14256.)528640(1????G式中 2640——糖化一次大米粉用量528——糊化鍋加入的麥芽粉量(為大米量的 20%)糖化鍋加水量??式中 5632——糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量 6160——糖化一次麥芽定額量故糖化總用水量kg396821??Gw自來水平均溫度取 t1=20℃，而糖化配料用水溫度 t2=50℃，故耗熱量)()(121CQw?kJ9640? 第一次米醪煮沸耗熱量由糖化工藝流程圖可知 (31)39。啤酒 一次糖化定額量100000t/a啤酒生產(chǎn)混合原料 kg 100 8800 107麥芽 kg 70 6160 107大米 kg 30 2640 106酒花 kg 117 105熱麥汁 L 59098 108冷麥汁 L 57520 108濕糖化糟 kg 7599 107濕酒花糟 kg 351 105發(fā)酵液 L 102 56657 108過濾酒 L 101 56146 108成品啤酒 L 100 55753 10825 熱量衡算采用雙醪浸出糖化方法，所制麥汁色澤淺，粘度低，味柔和，發(fā)酵度高。啤酒 2℃時的密度為 1004kg／m 3，則每次糖化生成成品啤酒量??（1）生產(chǎn) 56 噸 11176。淡色啤酒需耗混合原料量)(??（2)麥芽耗用量kg4.% （3)大米耗用量.?? （4）酒花耗用量 對淺色啤酒熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量kg21..).(? （5）熱麥汁量)..1(? （6）冷麥汁量? （7）濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量22.])801(765.[ ???而濕大米糟量])801(93.[故濕糖化糟量??（8）酒花糟量設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，酒花糟量.])810()4([?? 二氧化碳量11176。21.)(???（2）冷麥汁量).(8.?（3）發(fā)酵液量)01.(??（4）過濾酒量L3.)9.(8.? （5）成品啤酒量L56.)(?? 生產(chǎn) 100L11176。淡色啤酒的物料橫算，最后進(jìn)行 10 萬噸/年啤酒廠糖化車間物料平衡計算。 糖化車間工藝流程圖 31 糖化車間流程圖麥芽、大米 粉碎 糊化 過濾水、蒸汽 麥糟糖化回旋沉淀槽 麥汁煮沸鍋酒花糟酒花渣分離器熱冷凝固物薄板冷卻器冷凝固物20 工藝技術(shù)指標(biāo)及流程根據(jù)我國南方啤酒生產(chǎn)狀況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比，工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)。這種灌裝方式不需要往里注入 CO2來加壓，消除了生產(chǎn)過程中的浸透和氧化過程，還可提高質(zhì)量。18 罐裝流程瓶子 選瓶浸瓶 洗瓶 控水 驗瓶裝瓶壓蓋 瓶裝驗酒貼標(biāo)裝箱酒箱 商標(biāo)瓶裝鮮啤酒過濾啤酒貼標(biāo)裝箱 驗酒 殺菌瓶裝熟啤酒圖 25 啤酒罐裝流程啤酒罐裝設(shè)備技術(shù)更新速度日新月異，罐裝過程要求較高，為了防止罐裝時溶入氧，常需要注入 CO2來加壓，這樣會提高生產(chǎn)成本。硅藻土是藻類——硅藻的化石，是一種較純的二氧化硅礦石，可作絕緣材料、清潔劑和過濾介質(zhì)。 啤酒的過濾 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除放能包裝。酵母的添加溫度應(yīng)低于主17發(fā)酵溫度 2～3℃，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達(dá)到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃左右） ，滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [5]。泡蓋形成期：發(fā)酵 7～8 天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。主發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求：酵母繁殖期 麥汁添加酵母 8～16 個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 小時以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)