旅游服務(wù)考試大綱(文件)
【正文】 川菜烹調(diào)技術(shù) 占100%二、試卷結(jié)構(gòu)（一）基礎(chǔ)理論考試題型及分值比例總分150分，其中填空題30分占20%，判斷題20分占14%，單選題30分占20%、多選題10分6%、簡(jiǎn)答題40分占27%、綜合題20分占13%。、組成和營(yíng)養(yǎng)功能。，了解膳食中脂肪來(lái)源及供給量。（五）維生素。（六）熱能；了解熱能的單位、生熱營(yíng)養(yǎng)素及系數(shù)、食物所含熱能的計(jì)算。；懂得多環(huán)芳烴類、亞硝胺類對(duì)食物污染的來(lái)源、危害及主要預(yù)防措施。 —沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原體、中毒食物及預(yù)防措施。、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類的主要的衛(wèi)生問(wèn)題?！九腼?cè)现R(shí)】一、掌握及運(yùn)用烹飪?cè)系母拍罴安煌姆诸惙椒ǘ?、蔬菜類原料（一）葉菜類：了解并掌握其概念及常見品種（二）莖菜類：了解并掌握其概念及常見品種（三）根菜類：了解并掌握其概念及常見品種（四）果菜類：了解并掌握其概念及常見品種（五）花菜類：了解并掌握其概念及常見品種（六）食用菌類：了解并掌握其概念及常見品種三、家畜肉類（一）畜肉的結(jié)構(gòu)（二）家畜肉的特征（三）掌握肉制品的分類及代表品種四、禽肉類五、魚類及蝦類（一）了解魚肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（二）魚肉的種類（三）了解蝦蟹的組織結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及代
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