酒店培訓(xùn)--會(huì)所經(jīng)營(yíng)手冊(cè)(文件)
【正文】 務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。熱愛(ài)服務(wù)工作，勤奮好學(xué)，工作踏實(shí)、認(rèn)真。 工作經(jīng)驗(yàn)：一年以上餐飲經(jīng)驗(yàn)。 工作前洗手，穿上工作服，扎上圍裙。要求做到餐具無(wú)油、無(wú)污漬。 每飯市結(jié)束后，清潔洗碗間地面。 自然條件：女性，五官端正，身體健康，年齡25歲以上。 廚房主管工作職責(zé) 聽(tīng)從總監(jiān)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)；做好員工的思想工作。 做好驗(yàn)收及檢查各種原料儲(chǔ)存情況。 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。 文化程度：中專(zhuān)畢業(yè)或同等學(xué)歷。B． 有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系。 挖掘、創(chuàng)新菜式，更換菜牌。 檢查廚房員工的勞動(dòng)紀(jì)律和操作規(guī)程。 文化程度：具有中專(zhuān)畢業(yè)學(xué)歷及同等文化程度。 廚房員工工作職責(zé) 后鍋：A． 聽(tīng)從廚房主管及領(lǐng)班的指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。E． 做到幫上教下、以身作則，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。C． 負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。 上什（熟籠、蒸雜）：A． 每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。D． 每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜 汁、蒜泥等）。B． 熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。D． 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。 自然條件：男性，五官端正，身體健康，年齡20歲以上。B．打荷：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。l 熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。l 能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。：l 熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)。B． 會(huì)所餐廳一共有6個(gè)崗：1號(hào)崗為餐廳入口處咨客位；2號(hào)崗為酒吧；3號(hào)崗為一樓卡座；4號(hào)崗為二樓；5號(hào)崗位為三樓；6號(hào)崗為地喱；7號(hào)崗為廚房。 檢查工作：A． 檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域班前衛(wèi)生情況。E． 檢查所屬員工出勤、工作紀(jì)律、精神狀態(tài)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)范等。 直接參與會(huì)所服務(wù)工作，多與客人溝通。 做好營(yíng)業(yè)前收?qǐng)龉ぷ鳎烘i門(mén)、關(guān)窗、關(guān)水電等等。 4:30 15:30早班做好餐廳、康體的營(yíng)業(yè)報(bào)表并核對(duì)每個(gè)項(xiàng)目做到無(wú)差錯(cuò)同時(shí)交班給晚班的清點(diǎn)包括：備用金、營(yíng)業(yè)額、訂場(chǎng)、所有前臺(tái)物品。 定點(diǎn)崗位：A． 1號(hào)崗為泳池收票點(diǎn)：負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入游泳池的客人的收票工作，及提供對(duì)泳客的服務(wù)（包括點(diǎn)汽水飲品、沙灘臺(tái)上物品清理、泳池鐵門(mén)的控制）。E． 5號(hào)崗為健身房到壁球室的主通道：主要負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客人服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)管理、監(jiān)控工作，保證在其的管理下，設(shè)備設(shè)施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。l 并做好記錄，把不良的向上反映，并向工程部發(fā)送維修通知。l 由4號(hào)崗兼顧康體服務(wù)及餐廳的服務(wù)工作。l 把相關(guān)的物品擺設(shè)還原。 做好水質(zhì)處理工作。 查看機(jī)房、泵房，保證機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，工具擺放整齊。對(duì)帶小孩的客人應(yīng)提醒注意照管好自己的小孩，根據(jù)具體情況，提供救生圈等，提醒客人貴重物品要自己保管好。停止機(jī)房一切機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)，安全檢查后，關(guān)好電源與門(mén)、窗。救上來(lái)的人，呼吸，心跳如已不規(guī)則，微弱或剛停止，要迅速清除其口中的雜物，如痰涕，假牙等，以免妨礙空氣出入。救護(hù)人右手之掌面在胸骨下二分之一處，另一手放在右手上，呈交叉式，以幫助右手用力。由會(huì)所當(dāng)值負(fù)責(zé)人觀察溺水者的溺水輕重情況，負(fù)責(zé)撥打120電話通知醫(yī)院搶救登記工作領(lǐng)班級(jí)以上人員登記好溺水者的姓名、性別、電話、住址，案發(fā)時(shí)間及通知其家人。B． 看交接班本，如前一班是否有特別的交班。醫(yī)院檢查由主管級(jí)以上人員陪同溺水者到醫(yī)院進(jìn)行檢查。如此一壓一松，反復(fù)有節(jié)律地進(jìn)行，、每分鐘約按60次左右。B、救護(hù)人員站在其頭部的一側(cè)，自己深吸一口氣，對(duì)著溺水者的口將氣吹入，造成吸氣，為使空氣不從鼻孔漏出，此時(shí)可用一手將其鼻孔捏??；然后，救護(hù)人嘴離開(kāi)，將捏住的鼻孔放開(kāi)，并用一手壓其胸部，以幫助呼氣，這樣，反復(fù)有節(jié)律地進(jìn)行，每分鐘約進(jìn)行14—16次。通知會(huì)所負(fù)責(zé)人，知會(huì)保安主管派人現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)，服務(wù)人員迅速準(zhǔn)備救生藥物與器械搶救人員暗藏抬頭游近目標(biāo)，用側(cè)面或后面接近溺水者搶救人員單手或雙手抱住溺水者腹部，頭背著自已拖回岸邊，與岸上救生員合力把溺水者推到岸上。下班前，還要抽檢一次余氯量，并做好余氯量和游泳人數(shù)的記錄，以此作為凈化池水的依據(jù)。，注意安全。清理池邊衛(wèi)生，同時(shí)檢查客人將使用的設(shè)施、設(shè)備是否完好。做好吸池工作，保持水質(zhì)的純凈、衛(wèi)生。 儀表整潔，做好準(zhǔn)備。l 如有VIP接待，泳池方面6號(hào)崗員工準(zhǔn)備好飲品、冰毛巾、小食放在泳池沙灘桌上，現(xiàn)場(chǎng)提供服務(wù)，如VIP參觀會(huì)所，將各功能室的打開(kāi)，視天氣情況而定適當(dāng)開(kāi)燈。（早班、夜班）：l 由1號(hào)崗兼負(fù)責(zé)早上游泳池收票工作，中午、晚上的游泳池收票工作由1號(hào)崗全職負(fù)責(zé)。H． 康體部工作流程：（早班）：l 領(lǐng)取鑰匙，打開(kāi)康體各項(xiàng)目的玻璃門(mén)，開(kāi)抽風(fēng)。C． 3號(hào)崗為棋牌室前臺(tái)（固定崗）：負(fù)責(zé)前臺(tái)接待指引工作，前臺(tái)位置的物品擺放、衛(wèi)生清潔工作、以及控制雨傘的收發(fā)工作。以上同時(shí)也是在收取餐廳、康體的營(yíng)業(yè)收入。 8:009:30開(kāi)門(mén)、寫(xiě)交接班本把晚班交待的事項(xiàng)跟上領(lǐng)出泳池更衣柜鑰匙，清點(diǎn)前臺(tái)物品然后去辦公司取出昨天晚班放進(jìn)保險(xiǎn)柜的營(yíng)業(yè)額和備用金。 做到對(duì)會(huì)所現(xiàn)時(shí)情況了如指掌，特別要加強(qiáng)對(duì)顧客較多的項(xiàng)目設(shè)施的現(xiàn)場(chǎng)管理。 根據(jù)實(shí)際情況召開(kāi)班前例會(huì)，布置和下達(dá)工作。C． 檢查非營(yíng)業(yè)區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及安全消防等情況。 檢查人員到崗情況，確保所屬員工按時(shí)、按質(zhì)（儀容儀表、精神狀態(tài)等）到崗。會(huì)所工作細(xì)則為達(dá)到優(yōu)良的服務(wù)和良好的工作效率，提高員工的行為意識(shí)。有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。B． 打荷：l 接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉。D． 面點(diǎn)師：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 外語(yǔ)水平：達(dá)到一般水平。F． 正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。B． 負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。F． 嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。C． 點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。D． 與餐廳保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與送餐員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。 打荷：A． 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。C． 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。 工作經(jīng)驗(yàn)：從事廚房管理工作3年以上。熱愛(ài)服務(wù)工作，勤奮好學(xué)，工作踏實(shí)、認(rèn)真。 檢查菜肴的規(guī)格質(zhì)量以及裝盆和裝飾。D． 對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理解決。 工作經(jīng)驗(yàn)：有一年以上的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。熱愛(ài)服務(wù)工作，勤奮好學(xué)，工作踏實(shí)、認(rèn)真。 掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，
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