【正文】 除報警外，不要使用電話。1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精益求精。會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準備工作。對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關。重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務情況，并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。餐務委托報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳迎賓崗位職責：掌握宴會起點標準，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預定準確，滿足客人需要?？腿怂筒皖A定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領班按排送餐任務。檢查員工的儀容儀表。檢查餐廳的臺位正確性。1主動招呼客人，給客人一些好的建議。1詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管1下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。2檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。1根據(jù)客人訂的菜檢查準備的餐具是否真確。1仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領員工遵照這些規(guī)章制度。檢查傳菜遠的考勤，儀容儀表。檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準備工作每日開餐前向廚房詢問當餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。1仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領員工遵照這些規(guī)章制度。負責保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。 使用禮貌敬語對待同事或顧客。1堅持參加酒店的內(nèi)部培訓。熱愛自己本職工作，耐心而有責任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè)。須熟悉酒水知識，服務程序。1準備足夠的餐具，用具。1堅持參加酒店內(nèi)部培訓。負責每天的茶葉增添。提前把白飯或白粥煲好保溫。1熟悉菜式，臺號的準確位置。餐廳酒水員報告上級：餐廳領班崗位職責：每天須提前五分鐘上班、簽到。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第 9 頁熟悉煙、酒飲料的價格（進價、售價）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個月）的商品應及時報告主管，妥善處理。與收銀員核對點單的數(shù)量，并填寫相應的記錄，做好留存。負責酒吧內(nèi)的食品，飲料服務等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務客人。知道飲料推銷的重要性，使推銷工作做的 盡善盡美。1當酒吧主管不在是給員工開例會，及時傳達上級下達的指示及酒店的精神。1帶領員工遵守酒店的各項規(guī)章制度。講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在他人需要時協(xié)助他人工作。幫助吧臺員工領貨。營業(yè)前，幫助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第11頁每天做好營業(yè)前準備工作，包括：,以確保營業(yè)期間有足夠的水源.營業(yè)過程中,要及時清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營業(yè)結束后的工作包括:,清點存貨,開列領料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺員工每天應檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應立即告知酒吧領班以作處理.管事部領班報告上級:餐廳經(jīng)理督導下級:管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標準，確保設備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務中需用的宴會用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務區(qū)域的所有用品是否充足，搞好直轄市關系。及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放、定時清理，保證無異味。行政總廚崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總督導下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務部銷售主管，財務部崗位職責：根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購計劃。每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團隊，宴請的桌數(shù)、人數(shù)。檢查廚房內(nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓廚師，指導新廚師按廚房的工作程序工作。負責制作當天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。冷菜廚師的崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：了解當天客人和宴會的規(guī)格及預約情況，提取和準備好所需要的食品原料。注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。 根據(jù)品種和客人要求，準備好所需的面料、餡子及其他相應原料。 當日所制點心制品按要求放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。靈活掌握零點菜肴的出菜順序與傳菜服務員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點。注意收集廚房的食品下腳料進行合理利用，努力降低食品成本。分類登記，直接進貨、倉庫進貨、雜項進貨。倉庫原料發(fā)放必須憑領料單發(fā)放，領料應由領料人簽字，廚師長批準簽字。2） 工作臺的衛(wèi)生：餐前餐后認真清理桌面，備餐具要擺放有序。（要求轉(zhuǎn)臺無污漬、水漬、手指?。?） 臺號、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。每月清洗一次地毯（客房部負責）。手持臺布立于餐桌一側，將臺布覆蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂部分相等。c) 餐具的擺放：要求必須用拖盤操作： ，正上方擺口湯碗，碗內(nèi)擺放湯匙，匙柄朝右，口湯碗與骨碟距離1cm。 桌每套餐具的擺放，方桌的每一邊中心放一套餐具，每一邊的餐具與另一邊上的餐具對齊。二、餐中服務：熱情迎客：顧客由迎賓員引領進入餐廳后，（迎賓員須向賓客問好：“您好，歡迎光臨”、“請問有沒有預約”）區(qū)域的服務員應主動上前向賓客問好“您好，歡迎光臨”，選定合適餐桌盡量使客人在餐廳中分布均勻，并拉椅讓座。開單下廚：點菜單，應重復一遍客人所點的菜式，以免有誤，點菜單一式五聯(lián)，一聯(lián)送廚房，一聯(lián)收銀員，一聯(lián)劃菜員，一聯(lián)留底，一聯(lián)打荷、木夾。上茶：為賓客斟茶，并遞上毛巾。 桌椅的擺放，兩張椅邊夾住桌角，兩張一邊相互對稱。 筷子右邊擺茶碟、茶杯，與筷子距離1cm，筷子與茶碟中間擺牙簽，茶碟正上方擺飲料杯與茶碟距離2cm，骨碟左邊放小毛巾，與骨碟1cm。b) 擺放煙缸、花瓶、臺號、轉(zhuǎn)臺： 圓桌擺放方法：主位及副主位左右上方45度各放一個煙缸，轉(zhuǎn)臺放在臺布的正中心，鮮花放在轉(zhuǎn)臺的正中間，臺號放在花瓶的右側，臺號和花瓶齊平。e) 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：附近的休息室、走廊，要認真清掃。b) 酒水臺的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。3） 桌子、椅子、圓臺、轉(zhuǎn)臺的衛(wèi)生：桌子、圓臺應每周擦洗一次，擦完后拉椅對位成一直線，轉(zhuǎn)臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。當與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時要及時、如實匯報。倉庫應定期進行清掃、整理、預防杜絕蟲害。負責定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物的成活率。初加工崗位職責報告上級：管事組領班崗位職責：認真鉆研食品加工業(yè)務，不斷提高技術水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認真揀剔。檢查每日餐廳供應菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。打荷廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點菜的基本烹飪方法。 確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關。面點廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：掌握點心及面食制作技術，按要求比例配制食品，負責供應餐廳當天所需求的點心制作，控制食品成本。搞好成本核算，按價格、標準配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準。下班后，關閉本崗位的水、電、開關，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新鮮度。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關，保證廚房設備清潔和安全。檢查相關的廚房汽油、水電的開關，保證設備安全。根據(jù)菜單人數(shù)，檢查配菜情況。定期或不定期的技術考核。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜，應阻止出菜，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關。掌握每個廚師的技術專長，合理安排技術崗位，并關心廚師，注意調(diào)動他們的積極性。發(fā)現(xiàn)破損餐具應立即揀出，并報告損壞和缺補情況并申補。定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報告設備短缺情況，有申購設備數(shù)量。申購所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴格按規(guī)定出品。小吃單及顧客登記本。準備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第10頁1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設備是否安全。要及時處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應及時報告給主管。每天檢查酒吧及吧臺內(nèi)的衛(wèi)生狀況。大堂吧酒水領班報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員 崗位職責：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。根據(jù)點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進先出的原則），預提及退還都應有登記。做好吧臺及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。1營業(yè)結束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。餐廳傳菜員報告上級：餐務領班崗位職責：每天須提前5分鐘上班，簽到。1準備，清潔，盤店每天的托盤。熟悉一些基本的服務技巧，如鋪席巾，割魚等。對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。餐廳服務員報告上級：餐務領班崗位職責：每天須提前15分鐘上班，簽到。營業(yè)時間保持良好正確的站姿，不隨意走動，離開崗位。熟悉本酒店的服務設施及本餐廳的特色介紹。領取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。1總結好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。開餐后負責整個出品的運轉(zhuǎn)過程的正常。根據(jù)每天預定情況，作出相應的安排。1負責保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。1多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。注意服務員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。檢查桌椅的放置。餐廳點菜員 報告上級：餐廳領班督導下級：餐廳服務員崗位職責：準時上班，給員工樹立好的榜樣。1仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領員工照著這些制度執(zhí)行。1監(jiān)督服務員的服務水準，協(xié)助服務員順利接待客人。注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。檢查餐廳，服務區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第 4 頁掌握客戶動向，分析預訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關系。每次預定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關人員，搞好預定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預定同通知餐飲部經(jīng)理。1具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略，服務規(guī)范。與廚師長保持良好的工作關系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計劃和工作總結。根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關系。巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。1在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。 再離開現(xiàn)場時，應隨手把經(jīng)過的門關上。不要再回去拿遺留物。三、火災時應注意的十三條事項：不要驚慌尖叫。消防知識一、三懂三會 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災預防措施 懂得撲救初起火災的辦法會報警 會使用消防設施和器材 會組織疏散二、報警內(nèi)容期貨的準確地點。開大風量，投入正常使用。先開啟鼓風開關，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。廚房煤氣設備操作制度一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。