三國烤肉餐廳店長管理手冊（doc 14頁）(文件)
【正文】 酬體系、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。 ②店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時，店長就可以查閱這些資料。清理的對象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。 （4）實施計劃 確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計劃，并在經(jīng)營的過程中實施這些計劃。他們希望達到餐廳的要求。 迎接新員工的步驟 在新員工達到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準備員工工作服、工具等工作用具。店長應(yīng)該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區(qū)分各個不同的工種。在第一天工作結(jié)束時，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。 在崗培訓(xùn)的時間一般安排在上午14：00——15：00之間。 1． 標(biāo)準的建立與保持餐飲店營運都需建立一套營運標(biāo)準，沒有了標(biāo)準，員工們各行其是。 2． 收支分析 這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、 顧客在一天當(dāng)中不同時間平均消費額，以及顧客的人數(shù)。 因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。 5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生 監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。它一般是根據(jù)上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費標(biāo)準。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。店長負責(zé)檢查每日現(xiàn)金報告的填寫。 （四）營業(yè)成本分析 將餐廳應(yīng)達到的目標(biāo)成本與實際成本相比較，找出差異并進行控制。費用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強化管理來改進。根據(jù)差異制訂出餐廳減少或消除差異的行動計劃，包括： 提升營業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計劃； 杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 （三）營業(yè)走勢分析 匯總特定時期的營業(yè)日報，運用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日各時段走勢。營業(yè)日報分析包括：營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。 3． 加強分析核算 每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響因素的費用支出途徑等。 1． 科學(xué)的消費標(biāo)準 屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜品或酒水的價款，竊取店中貨品。 4． 防止浪費 為了達到營運業(yè)績的標(biāo)準，成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的。每一銷售所得均可以下述會計術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。一個有效率的營運單位總會有一套營運標(biāo)準，而且會印制成一份手冊供員工參考。店長在財務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容： 保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行； 執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生； 負責(zé)財務(wù)信息的處理與總部或上級保持信息溝通； 發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理； 一、財務(wù)制度 財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或餐廳制定的制度約定即：會計年度、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬薄、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。 （二）在崗培訓(xùn) 培訓(xùn)無論對新員工還是老員工都很重要。一路上還可以向他指點員工休息、更衣室等位置。 《員工手冊》中詳細介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時休息、何時發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊》時，店長或者店長指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時回答員工的問題。 如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好，會使新員
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