《巴氏乳滅菌乳加工》ppt課件(文件)
【正文】 接觸，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物質(zhì)減少n 進入真空室進行閃蒸時，乳中的水分有一部分被蒸發(fā)n 在工藝及設備設計時，控制冷凝水量與蒸發(fā)量相等，則乳中干物質(zhì)含量可以保持不變n 牛乳的預熱和冷卻可采用管式或片式熱交換器(2) 間接加熱法n 乳在板式或管式熱交換器內(nèi)被高溫滅菌乳預熱至 66 ℃( 同時高溫滅菌乳被冷卻)，然后經(jīng)過均質(zhì)機，在 15~20 MPa的壓力下進行均質(zhì)。n 離開保溫管后 , 滅菌乳進入無菌冷卻段，被水冷卻。間接加熱法注意事項n 間接法與直接法一樣，工藝條件必須有嚴密的控制。n 為了平衡滅菌機及包裝機生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產(chǎn)生相互影響，需要在滅菌機和包裝 機之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。n 無菌貯罐的貯存能力一般為 3 ~20 m3。n 包裝材料為平展復合紙卷，先經(jīng)過過氧化氫溶液 (濃度為 30%左右 )槽，達到化學滅菌的目的。(3) 包裝設備 可供牛乳制品無菌包裝的設備 無菌灌裝系統(tǒng)無菌菱形紙袋包裝機滅菌磚形盒包裝機第五節(jié) 再制乳加工 n 再制乳（ reconbined milk）是以脫脂乳粉和無水黃油為原料，經(jīng)溶解、混合、均質(zhì)、殺菌或滅菌、冷卻、包裝而制成的消毒乳或滅菌乳。常見的有咖啡乳、可可奶、果汁乳、果味乳等。GB —。調(diào)制乳 modified milks 以不低于 80%的生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，可采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌、保持滅菌條件等工藝過程制成的液體產(chǎn)品。 二、再制乳的原料 脫脂乳粉、無水黃油等。n 消毒空氣系統(tǒng)采用壓縮空氣，從注料管周圍進入紙卷，然后由紙卷內(nèi)周向上排出，同時受電器元件加熱，帶走水蒸汽和氧氣。n 牛乳管路同滅菌設備相連，有來路，還有回路，在滅菌設備進行滅菌時一同進行滅菌。n 罐內(nèi)空氣必須是經(jīng)過濾后的無菌空氣。n 如果滅菌進行過程中，溫度達不到滅菌條件，定時器回到零，待達到溫度后，再重新開始計時 30 min， 可保證投料前設備的無菌狀態(tài)。n 牛乳溫度變化如下 :? 原料乳 (5℃)→ 預熱至 66℃→ 加熱至 137℃→ 保溫 (4s)→ 水冷卻至76℃→ 進乳冷卻至 20℃→ 無菌貯罐 →無菌包裝間接加熱法優(yōu)點n 用間接加熱法滅菌時，牛乳的預熱、加熱滅菌及冷卻在同一個熱交熱器的不同交換段內(nèi)進行，牛乳不與加熱或冷卻介質(zhì)接觸，可以保證產(chǎn)品不受外來物質(zhì)污染。熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制 (熱水溫度為 139℃) 。 1) 110~120℃ 、 15~20min， 一般為裝瓶后在加壓器加熱滅菌； 2) 130~150℃ 、 1~4s， 一般為先滅菌，然后在無菌條件下包裝。（隨包裝材料、包裝方式、殺菌程度等，有不同的保存期）。 (經(jīng)典概念 )n 滅菌乳達到商業(yè)無菌，無需冷藏，可以在常溫下保存。 ?n 灌裝后的殺菌乳，送入冷庫作銷售前的暫存。n 如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至 4 ℃ 以下。 使用二段 均 質(zhì)機時，第一段均質(zhì)壓力為15~20MPa
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