【正文】 出現(xiàn)的蛋白凝塊現(xiàn)象通常伴隨有苦味出現(xiàn)，因?yàn)槿榈鞍子绕涫铅粒?、β－CN水解后會產(chǎn)生一些苦味肽和氨基酸。因?yàn)槿楸旧砑醋鳛橐粋€緩沖體系，蛋白質(zhì)是在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài)，但是當(dāng)條件改變(如酸度過大，過度加熱，加入某些鹽類)可能會影響乳中固有的鹽類平衡體系，導(dǎo)致乳蛋白聚集形成沉淀，尤其乳中鈣離子對乳的穩(wěn)定影響最大，因?yàn)殁}離子在蛋白間形成鈣橋并連接成穩(wěn)定長鏈，但是當(dāng)鈣離子被沉淀時就失去了樞紐作用。 解決酸包和脹包應(yīng)采取的措施： UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由微生物引起。此外，對原料乳微生物質(zhì)量也應(yīng)引起注意。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；（3）、對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。3）采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。 解決色香味的改變應(yīng)采取的措施：正常UHT乳應(yīng)為乳白色或稍帶黃色。而且，也應(yīng)適當(dāng)注意滅菌設(shè)備，因?yàn)樯a(chǎn)中使用板式換熱器加熱。加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)措施：一般企業(yè)對于生產(chǎn)過程控制和原料奶及各種物料的質(zhì)量都比較注意，但對于設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)卻沒能引起足夠的重視。只有嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，才能保證生產(chǎn)順利進(jìn)行，最主要是確保生產(chǎn)過程能一直處于無菌灌裝狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。綜上所述，為保證UHT產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)努力從以下兩方面著手：一是提高檢測手段把好原料乳質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁任何摻假乳、乳房炎乳的混入，并嚴(yán)格控制乳中微生物指標(biāo)。生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生工藝都很好，生產(chǎn)線設(shè)計(jì)也很完整、正規(guī)，只是因?yàn)槌邷販缇鷻C(jī)問題，影響了產(chǎn)品的保質(zhì)期。滅菌后的奶，經(jīng)過一個設(shè)備就增加1 次污染的機(jī)會。無菌管路不使用無菌閥。生產(chǎn)初期質(zhì)量較穩(wěn)定，半個月后出現(xiàn)壞包，而且越來越嚴(yán)重。無菌空氣質(zhì)量保證不了，破壞了無菌環(huán)境造成二次污染。最后拆開板式超高溫滅菌機(jī)，發(fā)現(xiàn)加熱段和冷卻段葉片結(jié)垢嚴(yán)重，由于CIP清洗不及時及不徹底，出現(xiàn)的奶垢對奶二次污染。經(jīng)對管路仔細(xì)檢查發(fā)現(xiàn)，由首臺包裝機(jī)通往后臺包裝機(jī)的輸奶管路中，有一處接管焊接質(zhì)量不好，凹凸不平，且有微小縫隙（不滲奶），用膠堵住后，產(chǎn)品合格。操作技能差也是二次污染的重要原因。如有條件應(yīng)請專業(yè)設(shè)計(jì)單位設(shè)計(jì)安裝。：超高溫乳生產(chǎn)加工中中間清洗（AIC），一般先使用水趕出乳，然后加入堿運(yùn)行一段時間后，用水洗去殘留的堿液，如果水洗時間不夠就進(jìn)料，會使乳中殘留堿液，而是乳呈現(xiàn)堿味。人機(jī)協(xié)調(diào)是半自動化生產(chǎn)的重要因素，專業(yè)知識的充分利用以及操作人員的技術(shù)智能的發(fā)揮將保證產(chǎn)品的穩(wěn)定生產(chǎn)。28。 AIC 是指生產(chǎn)過程中在保證完全無菌狀態(tài)的情況下，對熱交換器進(jìn)行清洗，確保而后的灌裝可在無菌的情況下正常進(jìn)行的過程。：○1 選用質(zhì)量高的無菌罐，內(nèi)表面拋光度符合生產(chǎn)要求，能保持良好密封性能，耐壓性應(yīng)達(dá)到蒸汽滅菌的要求；○2 蒸汽滅菌后，UHT 輸出管路至包裝機(jī)灌裝管路應(yīng)保持無菌狀態(tài)（管路未密封），禁止有菌空氣進(jìn)入管路內(nèi)；○3 認(rèn)真做好對包裝機(jī)的日常維護(hù)，特別是橫豎封應(yīng)調(diào)到最佳工作狀態(tài)，以避免封口質(zhì)量不穩(wěn)定，橫封不能有褶，防止尖端有微滲等；○4包裝前對各項(xiàng)參數(shù)予以檢查，特別是雙氧水濃度偏低將影響膜的殺菌效果；嚴(yán)格操作規(guī)程，保持無菌環(huán)境的良好和穩(wěn)定。操作者隊(duì)無菌包裝機(jī)的性能是否熟悉，操作是否規(guī)范、熟練，特別是對無菌環(huán)境的建立，是否無菌正壓，包裝機(jī)滅菌、包裝膜滅菌是否徹底、雙氧水濃度和溫度是否達(dá)到要求，平時對包裝機(jī)的維護(hù)是否充分，操作者的責(zé)任心等因素，都將影響到產(chǎn)品的二次污染。裝空壓機(jī)時未安裝空氣凈化器，從空壓機(jī)出氣口直接與包裝機(jī)相連。其原因?yàn)檫x擇成品件不合適。另外成型器及無菌室內(nèi)與包裝膜相接觸的構(gòu)件有黏著物，對成品產(chǎn)生二次污染。由同一臺超高溫滅菌機(jī)供料，利樂包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長；而國產(chǎn)包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期不穩(wěn)定，因此，要檢查國產(chǎn)包裝機(jī)安裝的是否規(guī)范？無菌管路設(shè)計(jì)是否合理？CIP清洗有無死角？清洗流速夠不夠？管路焊接是否合格？能否產(chǎn)生二次污染等等要了解清楚而且要定期對設(shè)備進(jìn)行檢修，做到時時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。最容易發(fā)生的是在倉儲時、運(yùn)輸時產(chǎn)品包裝堆放過高或裝卸時野蠻操作造成外箱破損，內(nèi)包鋁鉑發(fā)生裂痕，在貯藏過程中微生物入侵所致。搞好衛(wèi)生，清潔生產(chǎn)措施：對于UHT生產(chǎn)線，保證超高溫滅菌機(jī)和無菌灌裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)是十分必要的。對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10℃，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。褐變主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。 4）、嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴(yán)格控制）以確保產(chǎn)品不分層。解決分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應(yīng)采取的措施：1）、對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用115~120℃，4s左右；2）、改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以以減緩沉淀速度,確保穩(wěn)定效果；由于乳飲料（或高鈣奶）添加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。尤其對一些比較耐熱的芽孢菌，應(yīng)控制在原料乳中的數(shù)量，一般規(guī)定生產(chǎn)UHT乳的原料乳的微生物指標(biāo)為：細(xì)菌總數(shù)＜10105/ml；嗜冷菌＜1000/ml；芽孢菌＜100/ml；耐熱芽孢＜10/ml。對于一般的乳品企業(yè)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象情況極少，每批中可能偶爾存在幾包，這也算正常，只要在利樂公司推薦允許壞包率以下(1/5000)即符合要求。對理化指標(biāo)偏低報(bào)（俗稱“水包”）應(yīng)采取的措施：（1）、嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；（2）、在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時的最后一包以及UHT斷料頂水時間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。因?yàn)殡m然UHT處理能夠殺死絕大部分微生物，但是某些微生物分泌的一些代謝產(chǎn)物乳蛋白酶和脂肪酶能夠忍受高溫處理，會在乳貯存時被激活，不斷發(fā)揮蛋白和脂肪水解作用，從而引起上述現(xiàn)象發(fā)生。微生物蛋白酶主要水解κ－CN生成副－κ－CN，從而失去了κ－CN對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，使蛋白凝聚，最終由于自身重力的作用沉于底部，隨著時間延長，并逐漸析出乳清，其作用機(jī)理與干酪生產(chǎn)相似。這里的酶主要有兩種：天然乳蛋白酶(纖維蛋白酶)和微生物蛋白酶。UHT生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。因此，禁止以乳房炎乳為UHT乳的原料乳，而且國外有規(guī)定當(dāng)體細(xì)胞數(shù)超過50萬時即懷疑為乳房炎乳。在長貨架期UHT乳生產(chǎn)中乳化劑的選用尤其重要，而且添加量要適宜(％)左右，過量和不足都會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此該奶從理論講可以飲用對人體無害，但是對有異味的奶慎用。解決理化原因質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施： 解決脂肪