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正文內(nèi)容

uht產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題原因分析與解決辦法(文件)

 

【正文】 出現(xiàn)的蛋白凝塊現(xiàn)象通常伴隨有苦味出現(xiàn),因?yàn)槿榈鞍子绕涫铅粒?、β-CN水解后會(huì)產(chǎn)生一些苦味肽和氨基酸。因?yàn)槿楸旧砑醋鳛橐粋€(gè)緩沖體系,蛋白質(zhì)是在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài),但是當(dāng)條件改變(如酸度過(guò)大,過(guò)度加熱,加入某些鹽類)可能會(huì)影響乳中固有的鹽類平衡體系,導(dǎo)致乳蛋白聚集形成沉淀,尤其乳中鈣離子對(duì)乳的穩(wěn)定影響最大,因?yàn)殁}離子在蛋白間形成鈣橋并連接成穩(wěn)定長(zhǎng)鏈,但是當(dāng)鈣離子被沉淀時(shí)就失去了樞紐作用。 解決酸包和脹包應(yīng)采取的措施: UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由微生物引起。此外,對(duì)原料乳微生物質(zhì)量也應(yīng)引起注意。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏,并盡快銷售,以減少沉淀量;(3)、對(duì)于乳飲料而言,采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^(guò)濾、滲透膜過(guò)濾等)改進(jìn)所用水的質(zhì)量。3)采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^(guò)濾、滲透膜過(guò)濾等)改進(jìn)所用水的質(zhì)量。 解決色香味的改變應(yīng)采取的措施:正常UHT乳應(yīng)為乳白色或稍帶黃色。而且,也應(yīng)適當(dāng)注意滅菌設(shè)備,因?yàn)樯a(chǎn)中使用板式換熱器加熱。加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)措施:一般企業(yè)對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程控制和原料奶及各種物料的質(zhì)量都比較注意,但對(duì)于設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)卻沒(méi)能引起足夠的重視。只有嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng),才能保證生產(chǎn)順利進(jìn)行,最主要是確保生產(chǎn)過(guò)程能一直處于無(wú)菌灌裝狀態(tài),從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。綜上所述,為保證UHT產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)努力從以下兩方面著手:一是提高檢測(cè)手段把好原料乳質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁任何摻假乳、乳房炎乳的混入,并嚴(yán)格控制乳中微生物指標(biāo)。生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生工藝都很好,生產(chǎn)線設(shè)計(jì)也很完整、正規(guī),只是因?yàn)槌邷販缇鷻C(jī)問(wèn)題,影響了產(chǎn)品的保質(zhì)期。滅菌后的奶,經(jīng)過(guò)一個(gè)設(shè)備就增加1 次污染的機(jī)會(huì)。無(wú)菌管路不使用無(wú)菌閥。生產(chǎn)初期質(zhì)量較穩(wěn)定,半個(gè)月后出現(xiàn)壞包,而且越來(lái)越嚴(yán)重。無(wú)菌空氣質(zhì)量保證不了,破壞了無(wú)菌環(huán)境造成二次污染。最后拆開(kāi)板式超高溫滅菌機(jī),發(fā)現(xiàn)加熱段和冷卻段葉片結(jié)垢嚴(yán)重,由于CIP清洗不及時(shí)及不徹底,出現(xiàn)的奶垢對(duì)奶二次污染。經(jīng)對(duì)管路仔細(xì)檢查發(fā)現(xiàn),由首臺(tái)包裝機(jī)通往后臺(tái)包裝機(jī)的輸奶管路中,有一處接管焊接質(zhì)量不好,凹凸不平,且有微小縫隙(不滲奶),用膠堵住后,產(chǎn)品合格。操作技能差也是二次污染的重要原因。如有條件應(yīng)請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)單位設(shè)計(jì)安裝。:超高溫乳生產(chǎn)加工中中間清洗(AIC),一般先使用水趕出乳,然后加入堿運(yùn)行一段時(shí)間后,用水洗去殘留的堿液,如果水洗時(shí)間不夠就進(jìn)料,會(huì)使乳中殘留堿液,而是乳呈現(xiàn)堿味。人機(jī)協(xié)調(diào)是半自動(dòng)化生產(chǎn)的重要因素,專業(yè)知識(shí)的充分利用以及操作人員的技術(shù)智能的發(fā)揮將保證產(chǎn)品的穩(wěn)定生產(chǎn)。28。 AIC 是指生產(chǎn)過(guò)程中在保證完全無(wú)菌狀態(tài)的情況下,對(duì)熱交換器進(jìn)行清洗,確保而后的灌裝可在無(wú)菌的情況下正常進(jìn)行的過(guò)程。:○1 選用質(zhì)量高的無(wú)菌罐,內(nèi)表面拋光度符合生產(chǎn)要求,能保持良好密封性能,耐壓性應(yīng)達(dá)到蒸汽滅菌的要求;○2 蒸汽滅菌后,UHT 輸出管路至包裝機(jī)灌裝管路應(yīng)保持無(wú)菌狀態(tài)(管路未密封),禁止有菌空氣進(jìn)入管路內(nèi);○3 認(rèn)真做好對(duì)包裝機(jī)的日常維護(hù),特別是橫豎封應(yīng)調(diào)到最佳工作狀態(tài),以避免封口質(zhì)量不穩(wěn)定,橫封不能有褶,防止尖端有微滲等;○4包裝前對(duì)各項(xiàng)參數(shù)予以檢查,特別是雙氧水濃度偏低將影響膜的殺菌效果;嚴(yán)格操作規(guī)程,保持無(wú)菌環(huán)境的良好和穩(wěn)定。操作者隊(duì)無(wú)菌包裝機(jī)的性能是否熟悉,操作是否規(guī)范、熟練,特別是對(duì)無(wú)菌環(huán)境的建立,是否無(wú)菌正壓,包裝機(jī)滅菌、包裝膜滅菌是否徹底、雙氧水濃度和溫度是否達(dá)到要求,平時(shí)對(duì)包裝機(jī)的維護(hù)是否充分,操作者的責(zé)任心等因素,都將影響到產(chǎn)品的二次污染。裝空壓機(jī)時(shí)未安裝空氣凈化器,從空壓機(jī)出氣口直接與包裝機(jī)相連。其原因?yàn)檫x擇成品件不合適。另外成型器及無(wú)菌室內(nèi)與包裝膜相接觸的構(gòu)件有黏著物,對(duì)成品產(chǎn)生二次污染。由同一臺(tái)超高溫滅菌機(jī)供料,利樂(lè)包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,保質(zhì)期長(zhǎng);而國(guó)產(chǎn)包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期不穩(wěn)定,因此,要檢查國(guó)產(chǎn)包裝機(jī)安裝的是否規(guī)范?無(wú)菌管路設(shè)計(jì)是否合理?CIP清洗有無(wú)死角?清洗流速夠不夠?管路焊接是否合格?能否產(chǎn)生二次污染等等要了解清楚而且要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修,做到時(shí)時(shí)監(jiān)控,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。最容易發(fā)生的是在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)、運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品包裝堆放過(guò)高或裝卸時(shí)野蠻操作造成外箱破損,內(nèi)包鋁鉑發(fā)生裂痕,在貯藏過(guò)程中微生物入侵所致。搞好衛(wèi)生,清潔生產(chǎn)措施:對(duì)于UHT生產(chǎn)線,保證超高溫滅菌機(jī)和無(wú)菌灌裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)是十分必要的。對(duì)于UHT連續(xù)滅菌而言,即使原料奶品質(zhì)好,內(nèi)外溫差變化小于10℃,UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過(guò)12h,以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中,使奶中有褐色塊。褐變主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。 4)、嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作(如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴(yán)格控制)以確保產(chǎn)品不分層。解決分層包(特別是對(duì)酸性乳飲料而言)應(yīng)采取的措施:1)、對(duì)于酸性乳飲料,若滅菌溫度太高,會(huì)影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性,造成牛奶分層,因此滅菌溫度不能太高,時(shí)間不能太長(zhǎng),一般采用115~120℃,4s左右;2)、改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量,以以減緩沉淀速度,確保穩(wěn)定效果;由于乳飲料(或高鈣奶)添加有較多的輔料(有些是不易溶解的物質(zhì),如鈣粉等),從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定,即使加有穩(wěn)定劑,也只是延緩沉淀的速度。尤其對(duì)一些比較耐熱的芽孢菌,應(yīng)控制在原料乳中的數(shù)量,一般規(guī)定生產(chǎn)UHT乳的原料乳的微生物指標(biāo)為:細(xì)菌總數(shù)<10105/ml;嗜冷菌<1000/ml;芽孢菌<100/ml;耐熱芽孢<10/ml。對(duì)于一般的乳品企業(yè),出現(xiàn)這種現(xiàn)象情況極少,每批中可能偶爾存在幾包,這也算正常,只要在利樂(lè)公司推薦允許壞包率以下(1/5000)即符合要求。對(duì)理化指標(biāo)偏低報(bào)(俗稱“水包”)應(yīng)采取的措施:(1)、嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作,防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包;(2)、在開(kāi)機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包,則要對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制,并重點(diǎn)進(jìn)行檢查,以挑出理化指標(biāo)偏低包。因?yàn)殡m然UHT處理能夠殺死絕大部分微生物,但是某些微生物分泌的一些代謝產(chǎn)物乳蛋白酶和脂肪酶能夠忍受高溫處理,會(huì)在乳貯存時(shí)被激活,不斷發(fā)揮蛋白和脂肪水解作用,從而引起上述現(xiàn)象發(fā)生。微生物蛋白酶主要水解κ-CN生成副-κ-CN,從而失去了κ-CN對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,使蛋白凝聚,最終由于自身重力的作用沉于底部,隨著時(shí)間延長(zhǎng),并逐漸析出乳清,其作用機(jī)理與干酪生產(chǎn)相似。這里的酶主要有兩種:天然乳蛋白酶(纖維蛋白酶)和微生物蛋白酶。UHT生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏,盡快銷售。因此,禁止以乳房炎乳為UHT乳的原料乳,而且國(guó)外有規(guī)定當(dāng)體細(xì)胞數(shù)超過(guò)50萬(wàn)時(shí)即懷疑為乳房炎乳。在長(zhǎng)貨架期UHT乳生產(chǎn)中乳化劑的選用尤其重要,而且添加量要適宜(%)左右,過(guò)量和不足都會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此該奶從理論講可以飲用對(duì)人體無(wú)害,但是對(duì)有異味的奶慎用。解決理化原因質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)采取的措施: 解決脂肪
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