《食品原料的特性》ppt課件(文件)
【正文】 二是從新型或非傳統(tǒng)型資源生產(chǎn)的蛋白。不含膽固醇，是畜、禽的優(yōu)良飼料，也是人類膳食中蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充物。 ? 酵母蛋白（ barm protein） ? 微藻蛋白：螺旋藻蛋白、鹽藻蛋白 生產(chǎn)工序： 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)－保養(yǎng)－冷卻－分離過濾－干燥 單細(xì)胞蛋白的安全性評(píng)價(jià)： ① 低核糖核酸 (RNA)含量，通常細(xì)菌和酵母的RNA含量較高，真菌和微藻的 RNA含量較低。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、 DDM、 TATCA （ 2）模擬油脂：是以 碳水化合物 或 蛋白質(zhì) 為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，是以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系。 三、淀粉新資源 ? 莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕 ? 根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根 ? 改性淀粉 通過物理、化學(xué)或酶的方法處理原淀粉，改善其分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。 （ 2）水溶性纖維素主要是植物細(xì)胞內(nèi)的非結(jié)構(gòu)成分，包括果膠，植物膠汁，樹脂，藻類多糖和部分半纖維素。 四、 食品新糖源 ? 食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精 ? 功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 五、膳食纖維 —— 不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。 （ 4）合成油脂 MCT(中等碳鏈長度脂肪酸甘油三酯 )：中碳鏈脂肪酸主要是 8個(gè)碳原子和 10個(gè)碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸 (C8酸 )和癸酸 (C10酸 )。 ② 致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。 ? 葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。 1. 植物蛋白 －種子、根莖類植物蛋白 － 植物葉蛋白 2. 動(dòng)物蛋白 －畜、禽動(dòng)物蛋白 －水產(chǎn)動(dòng)物蛋白 －昆蟲蛋白 － 微生物蛋白 植物葉蛋白 ? 葉蛋白 (Leaves Protein Concentrates,LPC)又稱青草膠，是從綠色植物莖葉中提取出來的一種蛋白質(zhì)。 色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 ? 呈味成分：鮮味的核心成分是 谷氨酸 IMP、AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 －魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 實(shí)驗(yàn)證明，糧食中含有 30種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有
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