【正文】 fermentation workshop,the decorate personnel of the workshop,the factory plane layout. The design results mainly in the form of a flow chart (1)workshop plans,distribution of labor anization chart. Keywords: Liquid fermentation。 米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。黑塔把這種酸水叫“醋”。 米醋發(fā)展 盡管目前我國食醋生產(chǎn)的科技含量不高，技術(shù)改造還面臨許多困難，然而米醋生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)引起了社會各界的重視。 大米淀粉含量高 、 出醋率高 、 風(fēng)味純凈 ,常作為釀醋的原料。其化學(xué)成分因小麥品 種、生產(chǎn)產(chǎn)地、氣候條件等的不同而有所差異。 釀醋需要大量輔料， 提供微生物培養(yǎng)需要的營養(yǎng)物質(zhì) 。豆粕中脂肪含量低、糖分少 、 蛋白質(zhì)含量高 ， 為了提高原料中蛋白質(zhì)的含量可 以加入一定量的豆粕 [7]。 填充料用量多 、 發(fā)酵升溫快 、 頂溫高 、 出醋率低 ； 反之 ， 發(fā)酵升溫慢 、 頂溫低 、發(fā)酵 周期長、 出醋率也低 [8]。霉菌、酵母、醋酸菌就是米醋生產(chǎn)中三個反應(yīng)過程中的主要發(fā)酵劑。曲是水解淀 粉 質(zhì)原料的糖化劑， 有利于下一步酵母菌的酒精發(fā)酵以及之后的醋酸發(fā)酵的順利進(jìn)行 [10]。 酵母菌 在酵母菌的酒精發(fā)酵中， 除生成大量酒精 外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成， 這些物質(zhì)對形成 米 醋的風(fēng)味有重要的作用 。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸 的能力，它的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源及無機(jī)鹽等。 釀醋工業(yè)常用的醋酸菌有 紋膜醋酸菌 () 、許氏醋酸菌()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種、白膜醋酸桿菌、 滬釀 醋酸菌 等。 感官指標(biāo)：具有正常的米醋色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味，無懸浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱 [15]。年產(chǎn)量 6000t，采用瓶裝生產(chǎn)（一年 365 天，五一3 天、十一 7 天、端午 1 天、清明 3 天、中秋 1 天、春節(jié) 7 天、設(shè)備檢修 23 天，一年生產(chǎn) 300 天），設(shè)計日產(chǎn)量為 20t。 （ 2） 總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 。 （ 2） 車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求 。 （ 6） 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展的需要 。在分選機(jī)中將塵土與其他輕級雜質(zhì)吹出， 經(jīng)篩分除去較大的雜物， 最后再經(jīng)篩分過程把原料與混雜進(jìn)的其他谷物分開 。 輥式粉碎機(jī)主要用來粉碎谷類顆粒原 料， 大麥 、大米 、 高粱等都可用此粉碎 。 控制 ～ ，溫度在 85～ 90℃ 。 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以 α淀 粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在 65℃進(jìn)行糖化，糖化時間 30min。罐壓控制在 105Pa，發(fā)酵溫度 30～ 32℃ ，發(fā)酵時間為 60～ 70h。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對數(shù)生長期，細(xì)胞數(shù)量增加、活力 提高、酶大量形成、呼吸作用大大加強(qiáng)，要加大風(fēng)量；到后期，酒精減少、酸度上升緩慢、菌體衰老、呼吸緩慢、風(fēng)量即可減小 [18]。 工藝流程圖 根據(jù)米醋生產(chǎn)工藝要點設(shè)計工藝流程圖（ 見附圖 B） 。 α淀粉酶用量按 8u/g 原料計算。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃ ，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃ ，然后進(jìn)入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃ 高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至 63℃ 后入糖化罐 干物質(zhì)含量 B0=87%的大米比熱容 ； KkgkJBC ./)( 00 ??? 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 14 粉漿干物質(zhì)濃度為： 001 )1 0 04(87 ????B 蒸煮醪比熱容 ： WCBCBC ???? )( 1011 )( 0000 ????? KkgkJ ./? 式中 C w—— 水的比熱容 [kJ/(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 15 經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為： kg6052351 )( ????? 式中 2351—— 真空冷卻溫度為 63 攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱。 aa ? 式中 —— 經(jīng)驗數(shù)據(jù) m in/ Lba ?? 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 18 物料衡算表 把上述的有關(guān)的 米醋釀造車 間的物料衡算結(jié)果整理成物料衡算表， 見 表 41： 表 41 米醋釀造車間物料的衡算表 熱量衡 算 本節(jié)依據(jù)生產(chǎn)各部分對熱量的需要進(jìn)行計算，確保動力車間能夠?qū)φ麄€工廠正常供熱 。 100633 )( ??????? 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 22 ? 糖化醪的比熱容 2C ： 100100100 39。 ???N （個） 現(xiàn)取公稱容積 50m3糖化罐 3 個 主要尺寸 3m582 ??? 封筒全 VVV 糖化罐罐體不能太高或太矮 取 H:D=； 32 ????? DDDV ?全 ??D 取 ?? DH 取 5m 查表得封頭高： mm9 0 0508 5 0 ????? ba hhH 封 ； 封頭容積 酒精發(fā)酵罐 生產(chǎn)能力 每生產(chǎn) 1t 食醋需糖化成熟醪體積： m3 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 26 每天生產(chǎn)食醋 20t，酒精發(fā)酵罐填充量 85%，則每天需要酒精發(fā)酵罐的總?cè)莘e： ??? 酒精發(fā)酵罐數(shù)量 N3的確定 現(xiàn)取公稱容積 20m3的發(fā)酵罐，實際容積為 22m3。 種子罐 種子罐容積 0010?? 總種 VV 001022?? ? 式中 總V —— 為發(fā)酵罐的總?cè)莘e 10%—— 接 種量 種子罐與發(fā)酵罐對應(yīng)上料，發(fā)酵罐平均每天上 1 罐則需種子罐 1 個，種子培養(yǎng)時間 12～ 20 小時，取 12 小時，輔助操作時間 8～ 10 小 時，生產(chǎn)周期約 20～ 30 小黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 27 時。 年產(chǎn)醋酸醪液質(zhì)量： t36 7606 0 ?? 式中 —— 成熟醋酸醪液醋酸含量 年產(chǎn)醋酸醪液體積： 3m3 6 4 6 7 6 ???醪V 式中 —— 醋酸醪液密度 實際產(chǎn)量驗算： 3m41079 ???? 3640m3 富裕量為： 364036404107? 100%=13%，能滿足產(chǎn)量要求。 封頭容積 全V = 筒V +2 封V = 33 ???D 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 29 冷卻面積 mtKQF ?? 平均溫差 mt? =2121ln tttt?????=2833ln2833?=℃ cpt? 采用豎直列管換熱器，取經(jīng)驗值 k=500kJ/（ .℃ ） 生產(chǎn) 1t 食醋每小時放出熱量 Q12=（ ） 對公稱容積 20m3的發(fā)酵罐 % ??? ???F 壁厚的設(shè)計 計算法確定發(fā)酵罐的壁厚 S： ? ? CPPDS ??? ??2 帶入數(shù)據(jù)得： ????? ??S 取 10mm 查表知直徑 厚 10mm 筒高 ，每米高重 596kg 筒C =596=2861kg 封頭壁厚計算，標(biāo)準(zhǔn)橢圓封頭的厚度計算公式如下： ? ? CPPDS ??? ??2 式中 ： P= D=400cm [σ]=127MPa C =++= 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 30 ? = ????? ??S 取 10mm 車間設(shè)備一覽表 根據(jù)本設(shè)計設(shè)備選型，整理發(fā)酵過程中的主要設(shè)備。廠區(qū)廁所設(shè)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。 應(yīng)制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，各執(zhí)行部門須對各自轄區(qū)內(nèi)的加工生產(chǎn)用水龍頭進(jìn)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 32 行標(biāo)識編號；應(yīng)每月一次對生產(chǎn)用水管道及污水管道進(jìn)行檢查，重點對可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查，并予以記錄；軟管使用后應(yīng)盤起掛在架子或墻壁上，管 口不許接觸地面；開工前和工作期間應(yīng)對軟管進(jìn)行監(jiān)測，防止虹吸、回流和交叉現(xiàn)象的發(fā)生，并予以記錄；當(dāng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題時，企業(yè)的質(zhì)檢部門必須及時評估，如有必要，應(yīng)終止使用存在問題的加工用水，直到問題得到解決，并重新檢測合格后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。個人及工業(yè)化生產(chǎn)使用的洗滌劑和消毒劑必須安全有效，在加工過程中不會造成食品污染；應(yīng)對洗手消毒進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄，化驗室定期做表面微生物的檢驗，并進(jìn)行記錄。廠內(nèi)供水除滿足各車間生產(chǎn)和生活需要外，還要滿足消防用水的要求 。裝有多水場所的電氣設(shè)備，如按鈕行程開關(guān)等，必須采用密封防水性，手執(zhí)電動工具、潮濕場所的電氣設(shè)備以及插座回路等均應(yīng)設(shè)漏電保護(hù)裝置，以確保電器設(shè)備的安全使用及人身安全。安全生產(chǎn)的關(guān)鍵在于加強(qiáng)企業(yè)管理，完善各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，按季度給職工配備必要的勞動保護(hù)用品。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 35 第 7 章 人員配置 工廠是私人企業(yè)，由董事長直接管理，其下有總經(jīng)理五名。見表 71： 表 71 工廠人員一覽表 部門 人數(shù) 職責(zé) 董事長 1 對公司各方面進(jìn)行管理 總經(jīng)理 5 協(xié)助董事長工作 生產(chǎn)部 35 生產(chǎn) 人力資源部 4 對公司人員進(jìn)行管理 行政部 4 為公司的發(fā)展制定有效的政策 財務(wù)部 3 對公司的財務(wù)進(jìn)行管理 質(zhì)管部 3 成品檢驗 倉儲部 7 成品放置和進(jìn)出庫記錄 市場營銷部 10 儲運、銷售產(chǎn)品 后勤 10 保潔員、門衛(wèi) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 37 第 8 章 環(huán)境保護(hù)建議方案 綜合考慮原料、交通、水電、氣等建設(shè)條件，同時注意兼顧環(huán)保、衛(wèi)生、消防、安全及節(jié)約用地、節(jié)省投資等原則，確定廠址位于市郊。 煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)選用 GB1327191《鍋爐大氣污染排放標(biāo)準(zhǔn)》，煙塵允許排放濃度為 250mg/ m3。 采用生化兩級處理法。 廢氣處理 影響大氣污染源是來自鍋爐排放的煙氣，本項目的鍋爐房排放的煙塵處理，采用多管高效除塵器，是煙塵排放濃度低于《鍋爐煙囪排放標(biāo)準(zhǔn) GB3481》中二類區(qū)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 38 允許值，“煙塵排放濃度限值 250mg/m3的規(guī)定”。本工程利用空地栽種花草樹木，使廠區(qū)環(huán)境得到完善，綠化帶和設(shè)施面積約 2021m2。通過對其結(jié)構(gòu)布局的合理設(shè)計，使得生產(chǎn) 車間 盡量 緊湊 、 物 料 及能源 輸送距離 盡量縮短，從而有效地 節(jié)約 資 源 、降低生產(chǎn)成本 。GMPrich yeast extracts from spent brewer39。最后對人員安排和環(huán)保要求等也做了具體的設(shè)計。 設(shè)計主要對年產(chǎn) 6000噸米醋廠生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、陳釀進(jìn)行設(shè)計和研究。 噪聲控制 在廠房施工過程中，應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備的合理布局，在設(shè)備安裝過程中對高噪聲設(shè)備應(yīng)采用彈性基礎(chǔ)，設(shè)隔聲裝置或隔離防護(hù)消音間壁，以使噪聲控制在最小限度，能保 證在 85dB 以下。 本 米醋 廠采用兩步單池污水設(shè)備系統(tǒng)（ TSU 法）處理廢水。 廢水處理 米醋廠的廢水是從各個工序排放出來的，米醋廠的水污染主要來自糖化、發(fā)酵車間洗罐、沖罐和發(fā)酵母液及洗瓶機(jī)的排水，其中廢酵母排放量雖小，但其 COD濃度高達(dá) 515 萬 mg/L。廠區(qū)周圍無毒氣和污染的工廠，本項目廠址無工業(yè)噪聲污染，生產(chǎn)用水所產(chǎn)生的部分污水經(jīng)廠區(qū)污水處理后，排水水質(zhì)無污染，采用先進(jìn)的工藝和設(shè)備，生產(chǎn)過程無粉塵產(chǎn)生，各種指標(biāo)均達(dá)到環(huán)保要求。其中人員組織結(jié)構(gòu)如圖 71 所示： 圖 71 工廠人員組織結(jié) 構(gòu) 生產(chǎn)車間人員配置 車間人員配置如圖 72 所示： 圖 72 生產(chǎn)車間人員配置 財務(wù)經(jīng)理 銷售經(jīng)理 生產(chǎn)經(jīng)理 人事經(jīng)理 項目部 財務(wù)部 倉儲部 質(zhì)檢部 供應(yīng)部 生產(chǎn)部 研發(fā)部 人事部 市場部 銷售部 董事長 倉儲經(jīng)理 車間主任 化驗班 生產(chǎn)班 辦公室 工藝員 辦事員 維修班 品控組 化驗組 生產(chǎn)一組 生產(chǎn)二組 設(shè)備維修組 電工維修組 生