食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏(文件)
【正文】 1）淀粉在擠壓食品中所起的作用 ? 賦形作 用 ? 密度控制作用 ? 硬度控制作用 ? 吸水速度控制作用 ? 風(fēng)味調(diào)節(jié) （ 2）淀粉在擠壓過(guò)程中所產(chǎn)生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指標(biāo)衡量淀粉在擠壓過(guò)程中的變化情況 ? 糊化度 ? 吸水指數(shù) ? 水溶性指數(shù) ? 含酒精可溶碳水化合物 擠壓過(guò)程中的蛋白質(zhì) 擠壓過(guò)程中的脂肪 擠壓過(guò)程中的甜味劑 擠壓過(guò)程中的調(diào)味劑 （ 1）調(diào)味料的類別 a、普通調(diào)味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味調(diào)味劑、海鮮調(diào)味劑 b、濃縮調(diào)味料：?jiǎn)坞x香料、調(diào)合香料 c、香辛料 ：辣椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （ 2）調(diào)味料的使用 擠壓過(guò)程中的色素 擠壓過(guò)程中的維生素和礦物質(zhì) 六、擠壓食品工藝介紹 擠壓小吃食品生產(chǎn)工藝 （ 1）小吃食品概況 擠壓小吃食品早在 1936 年就開(kāi)始生產(chǎn)了。從風(fēng)味上講，有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 植物組織蛋白生產(chǎn)工藝 原料 → 預(yù)處理 → 配料 → 擠壓 → 干燥 → 冷卻 → 包裝 （ 1）擠壓組織化大豆蛋白 （ 2）擠壓組織化棉籽蛋白 食品冷加工原理 一、低溫處理的含義 食品低溫保藏就是利用低溫來(lái)控制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。這種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的粘牙感，其原因尚不十分清楚。目前，市場(chǎng)上的擠壓小吃食品各種各樣。 （ 3）壓力組 織法（ Press Texturization） 將含一定水分（ 40%左右）的物料加熱到一定溫度（ 150℃ 左右），并壓縮到一定壓力（ 2025Mpa），然后將壓力容器迅速打開(kāi)，物料即迅速膨化，閃蒸掉部分水分，形成膨化的組織化蛋白片，該法類似于蒸汽組織化法。 擠 壓組織化的基本原理 目前生產(chǎn)方法主要有以下幾種： （ 1）纖維紡絲法（ Fiber Spinning） 它是由現(xiàn)有的一些合成纖維所采用的纖維生產(chǎn)工藝發(fā)展而成。另外，還受到了來(lái)自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒的內(nèi)部磨擦熱的加熱作用?；旌系膹氐仔钥捎蓛蓚€(gè)參數(shù)來(lái)衡量，即分散尺度和分散強(qiáng)度。因此，研究物料的停留時(shí)間分布（ RTD）將有助于進(jìn)一步理解擠壓變量及螺桿與套筒的幾何尺寸是如何對(duì)擠壓過(guò)程產(chǎn)生影響的。 擠壓過(guò)程物料的停留時(shí)間分布（ RTD） 物料在擠壓機(jī)中受到溫度、剪切、摩擦等作用，其成分發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。不過(guò)，由于噴嘴的端效應(yīng)，它對(duì)物料的流動(dòng)特性會(huì)產(chǎn)生一定的影響。 非牛頓型流體根據(jù)其流變特性的不同可分為塑性流體、假塑性流體和脹塑性流體。 實(shí)踐證明，只有低相對(duì)分子質(zhì)量化合物在較低濃度下的溶液，才屬于真正的牛頓型流體。 因?yàn)槭称肥窃谑旎蟛拍苁秤玫模源蠖鄶?shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地 結(jié)合起來(lái)，使原料經(jīng)過(guò)擠壓機(jī)之后，成為具有一定開(kāi)頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。裝箱后罐壁表面不允許有冷凝水出現(xiàn)。 II、蛋白質(zhì)內(nèi)的含硫氨基酸或硫化氫只有轉(zhuǎn)變成二價(jià)硫離子，才能和金屬離子反應(yīng)形成金屬硫化物。 ⅲ 晶體結(jié)構(gòu)的不一致或多相性促使顆粒界面上方位不同的晶面上會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)。 d、去極化 ： 任何因素消除電極極化的作用稱為去極化。 I、殺菌工藝條件 溫度和時(shí)間的選用 I、殺菌罐內(nèi)外壓力的平衡 g、 罐頭食品加熱殺菌方法和裝置 I、金屬罐頭的靜止高壓殺菌 ① 靜止式高壓殺菌的裝置 蒸汽的供應(yīng) 空氣的排除 水的供應(yīng)和排除 空氣的供應(yīng) 儀表 ② 靜止高壓殺菌鍋的操作 ③ 高壓殺菌金屬罐裝食品的冷卻 ④ 冷卻水加氯問(wèn)題 II 玻璃罐裝食品的靜止高壓殺菌 ① 空氣加壓水煮殺菌法 ② 空氣加壓的蒸汽殺菌法 III、軟罐頭或高壓殺菌薄膜袋裝食品的靜止高壓殺菌 ① 靜止高壓殺菌用的物架或物盤(pán) ② 加壓水煮殺菌法 ③ 空氣和蒸汽混合氣體的高壓殺菌法 ④ 軟罐頭殺菌工藝 IV 常壓殺菌（ 100℃ 以下的殺菌） V、其它殺菌方法 ① 攪動(dòng)殺菌法：圍繞罐頭軸心回轉(zhuǎn)的方式、上下筋斗回轉(zhuǎn)的方式、前后搖蕩的方式。 c、罐頭食品傳熱的測(cè)定 通過(guò)罐內(nèi)溫度的測(cè)定，可以達(dá)到下述幾項(xiàng)目的： I、掌握罐食品的傳熱特性，以便進(jìn)一步分析、試驗(yàn)和研究為保證達(dá)到殺菌的溫度，找出合理的加熱殺菌方法。 III、容器：容器的熱阻對(duì)傳熱速度有一定的影響。 II、對(duì)流：借助于液體和氣體流動(dòng)傳遞熱量的方式稱為對(duì)流，即流體各部位上的質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對(duì)位移而產(chǎn)生的熱交換。 c 黑變或硫臭腐敗 在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的 H 2 S 氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味 原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺 菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。 b 平蓋酸壞 外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味， pH 可能可以下降到 導(dǎo) 致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來(lái)。 b、非破壞性方法： 即平衡浮力，是將被測(cè)定的包裝袋首先保持在水面下稱出它在水中的重量。 b、物料準(zhǔn)確到位并向壓送室供應(yīng)，容積定量則由準(zhǔn)確定時(shí)切斷物料進(jìn)行控制。 b、由于玻璃具有透明性，因此可以看到食品的色澤與形狀，便于消費(fèi)者選擇。 b、卷邊頂部空隙、身鉤空隙、蓋鉤空隙和兩種鉤邊的疊接度。 (４ )各種排氣方法的比較 適用 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 熱力排氣法 液態(tài)或半液態(tài)食品以及加糖水或鹽水食品等那些容易取得加熱效果的食品 ,對(duì)非常多的罐頭食品都適用 ,并能獲得良好的真空度 ,排氣箱占地面積大 ,蒸汽使用量多 ,和真空封罐相比 ,衛(wèi)生情況比較差。 b、加熱排氣法 就是食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（一般 8296℃ ，有的高達(dá) 100℃ ）中經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 7090℃ 左右，并允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸的時(shí)間情況下，立即封罐的排氣方法。 三、裝罐和預(yù)封 裝罐前容器的準(zhǔn)備 （ 1）鐵 罐清洗 一般清洗過(guò)程是先用熱水沖洗后再用蒸汽消毒 30~60 秒鐘。 制造流程：原料磨細(xì) → 過(guò)篩 → 混勻 → 加熱熔融 → 成型 → 退火 → 檢查 旋轉(zhuǎn)式、卷封式、抓式、側(cè)封蓋式或套壓式 軟罐頭 用復(fù)合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃裝制食品，并以殺菌后能長(zhǎng)期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。 玻璃罐 玻璃為石英砂（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無(wú)機(jī)物質(zhì)。 二、罐藏容器 罐藏容器的性能和要求
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