【正文】 水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用冷庫衛(wèi)生冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔冷庫內(nèi)架子要定期清洗冷庫的地板保持干凈注意：生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放蔬 果 部早班早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確清潔冷藏柜和展示架，邊緣及相關(guān)區(qū)域備好下午上貨的蔬果庫存商品需及時(shí)入冷藏庫零星物品的收回、檢查、處理中班檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨清潔展示架及冷藏柜將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫溫度管理方法（比例）經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50c~80c香瓜 哈密瓜 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 90~95%蕃薯、芋頭 80~85%柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00c的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是180c；冷藏肉是0至50c，進(jìn)貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間有條件的處理室的溫度最好控制在120c以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。了解酒店及分酒店組織結(jié)構(gòu)及文化，及各項(xiàng)規(guī)章制度，盡快進(jìn)入工作狀態(tài)，同時(shí)，通過各部門針對部門的情況自行組織部門培訓(xùn)，幫助新晉員工盡快掌握崗位所需要的技能，更快適應(yīng)工作。合理利用酒店培訓(xùn)這種形式，能使員工的這些需要得到滿足。更重要的是通過分析發(fā)現(xiàn)酒店在經(jīng)營運(yùn)作過程中出現(xiàn)的問題，更深入全面的改善酒店的不良狀況，使培訓(xùn)真正的起到作用，使酒店的各種資源得到充分有效的利用。知識(shí)培訓(xùn)：產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)、業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)等。物資準(zhǔn)備：包括晚會(huì)、見面會(huì)、拓展培訓(xùn)布場用品，酒店手冊，員工手冊等。那么，具體的員工培訓(xùn)要從以下幾點(diǎn)開展：第一天熟悉環(huán)境、工作、內(nèi)容。一個(gè)月考核后定崗位。嘗試：讓學(xué)員試著操作練習(xí)，讓學(xué)員反復(fù)操作，理解重點(diǎn)，直到正確掌握該項(xiàng)工作為止。將客人帶到預(yù)留或預(yù)定的餐桌前，征詢客人意見“先生小姐請這邊坐”。(1)準(zhǔn)備:,也可對折成小長方塊(在操作過程中用毛巾夾夾住干濕度以雙手抓住毛巾擠不出水為宜,，無漏洞。c、客人隨時(shí)要求必?fù)Q小毛巾。(2)斟茶：用茶壺斟茶時(shí)將茶壺放在墊有藕花的茶座上右手四指握住茶碟底部“先生小姐，打擾一下，我為你斟茶。(1)服務(wù)員站立于涼菜窗口，隨時(shí)注意有無客人進(jìn)來。骨蝶有無破損。托到大廳或包房。(3)檢查開胃菜的質(zhì)量。(3)注意：茶倒八分滿，嚴(yán)禁手指握住杯口。鐵觀音。(3)換毛巾a、客人吃過蝦蟹，帶殼的東西。(2)協(xié)助客人放好衣物或其他物品并且提醒客人自己保管好自己的貴重物品。摸擬培訓(xùn)：讓新員工進(jìn)行摸擬服務(wù)演練，互相之間找出存在的問題，反復(fù)演練，直到掌握。示范：表演、示范該項(xiàng)工作各環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)動(dòng)作：強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，動(dòng)作力求緩慢。第三天——第六天獨(dú)立操作。酒店新員工培訓(xùn)方案篇八近年來，隨著餐飲行業(yè)之間競爭的加劇，員工培訓(xùn)工作越來越被餐企的高層管理者所重視，同時(shí)也被作為加盟創(chuàng)業(yè)者開店的經(jīng)營成功之道。成立策劃小組，由人力資源部門為主導(dǎo)，由各個(gè)部門派人員參與。培訓(xùn)內(nèi)容：態(tài)度培訓(xùn)、知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)。對酒店來說，在進(jìn)行培訓(xùn)需求分析的時(shí)候，酒店希望通過培訓(xùn)，使新員工能為酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展帶來推力。對新員工來說，一方面，通過培訓(xùn)，盡快提高新員工的綜合素質(zhì)。實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉龅拇娣艧o論是收貨、包裝，盡量減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)系列產(chǎn)品要相鄰陳列嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感水產(chǎn)收貨水產(chǎn)每日早晨收貨收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間水產(chǎn)驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目 新鮮 不新鮮魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉 堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷 不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有味完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類 受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目 新鮮 不新鮮蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味酒店新員工培訓(xùn)方案篇七酒店每年都有大量的新員工入職。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到賣場銷售生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫