【正文】 玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 ? 因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。 ? a． 流體食品 ：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。 ? d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導(dǎo)和對流同時存在。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的 位置。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 2．冷卻的方法 ? ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 3．冷卻時應(yīng)注意的問題 ? 冷卻時金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 第五節(jié) 罐頭食品的檢驗與保存 罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。 4．化學(xué)指標(biāo)的檢驗 ? 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。 二、常見的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴(yán)重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內(nèi)容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。管理人員必須詳細(xì)記錄，便于管理。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進(jìn)行消毒并維持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀態(tài)。 。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達(dá)到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度?？諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進(jìn)入。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問題很多： 首先是倉庫地位的選擇，要便于進(jìn)出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊?fàn)睿芟竺浌?。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 ? 蔬菜罐頭：要求含鹽量 1～ 2﹪ 。 ? 3．細(xì)菌檢驗 將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗，檢驗細(xì)菌。 七、成品的貼標(biāo)包裝 ? 貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α? ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。 ? ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。 六、罐頭的冷卻 1． 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： ① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； ② 促進(jìn)嗜熱性微生物的生長； ③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) ? 罐頭殺菌后一般冷卻到 38～ 43℃ 即可。 5．殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。 c. 消壓降溫。一般的殺菌公式為： t1﹣t 2﹣t 3 或 （ t1﹣t 2） ,P t t 4. 殺菌操作的分類 ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 ? b． 半流體食品 ：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。 1．影響熱傳導(dǎo)的因素 ① 罐藏容器的性質(zhì) ② 罐型大小 ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，