【正文】 DM公司在中國(guó)展銷 34個(gè)大豆蛋白制品中 ， 屬大豆分離蛋白有 18種 ， 各種蛋白制品專用性較強(qiáng) ， 如有高分散性注射肉用蛋白粉 ， 高乳化性 、 高凝膠性肉制品用蛋白粉以及嬰兒專用粉等 ， 我國(guó)自 20世紀(jì) 80年代開發(fā)大豆蛋白以來(lái) ， 已有 10多家大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè) ， 但他們只注重產(chǎn)品生產(chǎn) 、 得率以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 而純度較低 ， 蛋白含量難保證 ， 國(guó)內(nèi)外差距最大的是我國(guó)蛋白生產(chǎn)品種單一 ， 功能性 ， 專用性較差 。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改性技術(shù) 人類喜歡的食品往往基于它的味感特性 ， 如外觀 、顏色 、 氣味和組織 ， 蛋白質(zhì)在各種食品味感特性的表現(xiàn)方面起了一些功能作用 。 另外 ， 蛋白質(zhì)中的 Met殘基在高溫下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng) 。 不能利用的 Lys稱為失效 Lys。 (2)聚合作用 生成類黑色素。 二羰基化合物 氨基酸 美拉德在 1912年就發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有 CO2放出。 (2)果糖基胺脫去胺殘基 生成還原酮 。 包括羰氨縮合和分子重排兩種作用 。 這是有利的一面 。 蛋白質(zhì)的共性是： 均具有變幻自如的多樣性 。 植物性和動(dòng)物性蛋白質(zhì)均可看作是球狀蛋白質(zhì) ，都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 其方法有紡絲后集束的方法 ， 用蒸煮擠壓機(jī)在高溫高壓下 ， 通過小孔擠出 ， 使蛋白質(zhì)分子按一定方向取向的方法等 。 明膠雖然是由膠原加熱生成的螺旋狀分子 ， 但卻是即保水又相互結(jié)合而成的凝膠 。 三 、 粘度 蛋白質(zhì)的粘度或流動(dòng)性在調(diào)整食品的物性方是重要的 。 一般情況下 ， 為了促使蛋白質(zhì)溶解 ， 通過堿處理可促進(jìn)其離解 ， 還可使用 CySH， 巰基乙醇 、 乙醇等切斷二硫鍵的試劑 ， 這些方法都是有效的 。 第四章 蛋白質(zhì)的功能特性、加工與改性技術(shù) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能特性 蛋白質(zhì)的功能特性 ， 就是指蛋白質(zhì)在食品加工中的各種具體性質(zhì) 。 二 、 水合性 ， 保水性 、 膨潤(rùn)性 蛋白質(zhì)的水含性 ， 與水溶性 、 吸水性 、 保水性 、膨潤(rùn)性 、 粘度 、 膠凝性 、 界面活性等性質(zhì)有關(guān) 。 四 、 膠凝性 食用蛋白質(zhì)凝膠大致可分為加熱凝膠和鈣鹽等二價(jià)金屬凝膠 。 五 、 組織形成性 組織形成性是在新蛋白食品中要特別強(qiáng)調(diào)的一種性質(zhì) 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)在食品中的作用 與存在的問題 一 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 即然是蛋白食品 ， 其蛋白質(zhì)含量及其中的氨基酸組成就自然成了應(yīng)考慮的問題 。 二 、 口感及其它 蛋白質(zhì)與口感有直接關(guān)系 。 用豆腐和腐竹制出了仿肉食品 ， 而且近年來(lái)還用大豆蛋白制出了仿火腿 、 臘肉制品 ， 今后仍有充分的可能性 ， 用各種蛋白原料開發(fā)出符合人類嗜好的蛋白食品 。 另一方面 ， 該反應(yīng)有時(shí)會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不良影響 ，貯存中的奶粉 ， 魚的干制品或凍豆腐等發(fā)生褐變都是蛋白質(zhì)與糖或油脂的氧化生成物反應(yīng)的結(jié)果 ,這些反應(yīng)稱為氨基羰基反應(yīng) 蛋白質(zhì)如果在酶或酸的作用下發(fā)生水解 ， 就會(huì)生成 AA并產(chǎn)生香味 、 醬油 、 醬 、 干酪等食品 ， 就是利用微生物酶作用而制成的蛋白食品 ， 均具有很強(qiáng)的 AA香味 四 、 存在的問題 (一 )加熱引起的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 蛋白食品在加工中 ， 還原糖 ， 油脂氧化物與氨基反應(yīng)時(shí) ， 生成的香氣或著色物 。 (1)羰氨縮合 羰氨縮合作用是可逆的 ， 在稀酸條件下 ， 羰氨縮合產(chǎn)物很易水解；在堿性條件下有利于羰氨反應(yīng) 。 還原酮 二羰基化合物 + 果糖基胺 → 還原酮是化學(xué)性質(zhì)比較活潑的中間產(chǎn)物，它可以進(jìn)一步脫水后再與胺縮合，也可以裂解成較小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。 實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過程中自發(fā)地放出 CO2，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的 CO2中， 90～ 100%來(lái)自氨基酸殘基而不是來(lái)自糖殘基部分。 反應(yīng)的最終產(chǎn)物稱為類黑色素 ， 其反應(yīng)式和結(jié)構(gòu)式仍不清楚 。 而在堿性條件下 ， 蛋白質(zhì)加熱會(huì)生成一種稱之為賴 水解下來(lái)最后生成的 Met礬也不能被人體利用，稱之為失效 Met，這是引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的又一原因。 酪蛋白膠束和大豆蛋白的凝乳形成性 ， 雞蛋蛋白的起泡性 ， 攪拌和熱定形性質(zhì) ， 肉蛋白的持水 、 乳化和組織形成性等 ， 都在許多食品中起了重要作用 。 如美國(guó)產(chǎn)的大豆分離蛋白 Supro590的持水性為 /g蛋白 ， 國(guó)內(nèi)產(chǎn)品僅為 /g蛋白 ， 凝膠性方面差距更大 ， 我們必須要研究蛋白的改性修飾技術(shù) ， 提高功能性質(zhì) ， 使之達(dá)到國(guó)際上同類產(chǎn)品的質(zhì)量功能特性指標(biāo) 。 例如利用高頻電場(chǎng)對(duì)大豆蛋白質(zhì)分子進(jìn)行處理 ，大豆蛋白質(zhì)分子正負(fù)電荷在高速交變的電場(chǎng)作用下 ，產(chǎn)生往復(fù)極化 、 蛋白質(zhì)分子受到強(qiáng)烈的位伸 、 撞擊 、摩擦 、 擠壓等作用并產(chǎn)生極化效應(yīng) ， 使大豆蛋白質(zhì)分子部分降低作用或空間結(jié)構(gòu)改變 ， 產(chǎn)生分子改性現(xiàn)象 ，NSI值明顯提高 。 然而在蛋白聚集體內(nèi) ， 蛋白分子位置相對(duì)固定 ，有利于聚集體內(nèi)二硫鍵的形成 ， 反過來(lái)又降低了 SH基濃度及聚集體形成二硫鍵 ， 改性醇法大豆?jié)饪s蛋白的分子聚集體具有一疏水核心 ， 外層被親水基團(tuán)包圍 ， 類似于天然可溶性蛋白分子結(jié)構(gòu) ， 在溶解時(shí)蛋白質(zhì)以聚集體方式溶解 ， 因此改性醇法大豆?jié)饪s蛋白也被稱為 “ 可溶性蛋白聚集體 ” 。 蛋白質(zhì)改性除提高蛋白功能特性外 ， 如乙?；蟮牡鞍走€可降低美拉德反應(yīng) 。 近年來(lái) ， 對(duì)濃堿高溫下可能生成賴氨酰丙氨酸的毒性問題也提及過 ， 在堿性試劑作用下 ，氨基酸由 L型轉(zhuǎn) D型可能性增加 ， 成品的發(fā)泡性和泡沬穩(wěn)定性均很高 ， 色澤呈乳白 。 酸堿處理可催化多種反應(yīng) ， 從而使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)及功能特性發(fā)生重大變化 。 琥珀酰化作用是氨基被負(fù)羧基所取代，在蛋白質(zhì)內(nèi)部引起靜電吸引，而在鄰近的羧基之間引起靜電排斥，這樣就反過來(lái)促進(jìn)蛋白質(zhì)多肽鏈的張開，增加蛋白質(zhì)的溶解性，改變了其他的物理化學(xué)特性和功能。 從表 45中可看出，經(jīng)化學(xué)改性后，持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨改性程度加深而加大，原因是由于經(jīng)改性后溶解性改善，同時(shí)經(jīng)改性后，蛋白質(zhì)分子打開，蛋白表面與外界結(jié)構(gòu)力增大，但起泡性及起泡穩(wěn)定性幾乎沒有改善。 在通常情況下，琥珀酰化的魚蛋白比在高 pH提取的魚蛋白有較高的乳化性和穩(wěn)定性，鯊丁魚蛋白很難做成食品，如加以利用，不妨徹底琥珀酰化后，變成了具有功能性的蛋白材料，?；笤诘入婞c(diǎn)時(shí)，溶解度有顯著提高，并此溶解度與?；潭瘸烧?，乳化能力提高，未酰化蛋白在 ， pH﹤ ，而?；笤诘碗x子強(qiáng)度下依然有良好乳化力。 又例如大豆分離蛋