食品工藝學(xué)罐頭-wenkub
2023-02-04 13:07:50 本頁面
【正文】 鹽水中所指的刻度，為鹽液的百分比濃度，即波美度。n 可以保持罐頭卷邊的密封性。裝罐與注液 阻隔性差，易造成環(huán)境污染。缺點：重量大，易破碎蒸煮袋 柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）常見的水果罐藏品種：國光蘋果紅富士蘋果紅玉蘋果青香蕉蘋果萊陽梨雪花梨秋白梨京玉桃白鳳桃黃露大久保晚黃金蔬菜原料的要求n 肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮無損傷。containern 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。第二章 果蔬罐藏工藝1. 果蔬罐藏概述2. 果蔬罐藏工藝3. 果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題Main content:第一節(jié) 果蔬罐藏概述n 果蔬罐藏的定義n 果蔬罐藏的保藏原理1. 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng) 預(yù)處理 后密封在容器 或包裝袋中，通過 殺菌工藝 殺滅大部分微生物，在維持 密閉或真空的條件 下，得以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。(1) Selection of raw materials蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。n 常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。canning2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護色、燙漂等。? 含量 均勻一致? 頂隙 ? 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)n 保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。裝罐的方法注液的作用 ：增進食品風(fēng)味 。降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力 。緩沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護原料形態(tài)完整度。罐液的加注方法人工注液機械注液真空罐藏自動加湯機4??食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這個排除氣體的過程叫排氣。? 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。熱力排氣的特點 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。removal將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機
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