【正文】 原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 八、衛(wèi)生檢查規(guī)定： 1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜； 2．各部門負責人必須及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次的罰款； 3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30元／次的罰款，如遇特殊情況確實不能參加者，應(yīng)及時匯報部門負責人，由其部門負責人安排他人參加； 4．參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。 宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁堆放易燃易爆物品。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導(dǎo)致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。 七、管理規(guī)定：l、宿舍管理員具有監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀律的責任和權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時匯報至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節(jié)輕重，給予至少20元／次的罰款。 桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。 床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報工程部。 凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者作相應(yīng)的處分。 每位員工必須按照寢室長安排的衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。 22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款 100元，連續(xù)三次則取消住宿資格。三、作息時間： 員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應(yīng)以請假條的形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3次。員工宿舍管理制度 一、目的： 為加強員工宿舍管理，給大家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。第三條．就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。第四條．員工離職時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。需請事假的，必須提前三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 （6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。技術(shù)標兵 （一）廚藝高，鉆研心強。工作模范 （一）遵紀守規(guī)，自覺積極執(zhí)行各項工作安排，紀律性強。 （9）原料使用及保管員工，一月內(nèi)原料管理得當，無變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料浪費加 20分。 （5）完成本職工作，積極投入其他崗位同事工作的協(xié)助中，并能持之一恒，加 10分。獎勵規(guī)定 （1）積極推薦菜品，受到顧客認可，完成出菜任務(wù)者，每超 1款加 10分。處罰規(guī)定（一）組織紀律（a）不服從命令，調(diào)動、指揮、安排、布置 一20分（b）消極執(zhí)行，應(yīng)付了事 一5分（c）與管理人員爭吵，取鬧 一20分（二）勞動紀律（a）不按時上下班，l分鐘扣 1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。 為了減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。 五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。由領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。C． 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意沒有責任心A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度 為了降低餐具損壞率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的領(lǐng)班處登記破損表；如在工作當中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕！不按要求執(zhí)行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。低于，獎勵。傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。 六，客損的餐具按成本價的售倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。要堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子” 餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生 傳菜生——服務(wù)員 在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時刻監(jiān)督洗碗工的操作。 （b）沒按時、按規(guī)定完成任務(wù)者 5—20分 （c）做與工作無關(guān)事項者 5分 （三）衛(wèi)生 （a）個人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備戰(zhàn)階段，及收尾階段2次檢查廚房， （b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定時抽查1次不合格5分,限時責令整改不合格者5分,不執(zhí)行者20分。 （2）所推薦制作菜品，受到普通認可、稱道，成為深受食客認可的菜肴，每款加 20分。 （6）利用下角料制作出受到顧客認可的菜品，每款加 10分。衛(wèi)生模范標準 （一）具有強烈衛(wèi)生意識，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。 （二）按時保質(zhì)、保量完成各項工作任務(wù)，工作能力良好。 （二）積極推薦、更新具有認可性的菜品，月累計6款以上 （三）對現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量，精益求精，個人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽。（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。 （3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。 （7）曠工采取3倍罰款辦法。電話請假一律無效。第五條．員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。第四條．員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。 二、寢室長職責： 每間寢室設(shè)立室長一名，全面負責本宿舍的衛(wèi)生、紀律、安全等方面的工作。如超過3次，宿舍管理員有權(quán)對違紀者處以50元／次的扣款。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。 值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長提醒后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀處理。 五、水、電管理： l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規(guī)定的裝置，違者予以100元／次的罰款。 如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元／次的罰款。 被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無異味。 衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿舍管理員對員工宿舍進行衛(wèi)生、安全、紀律檢查。 出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。 宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。 廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。廚房設(shè)備及用具管理制度 l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常：A、外觀B．聲音C．試機機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。嚴禁單人搬動重物。嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然