廚房生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2022-11-05 17:54:25 本頁面
【正文】 工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價。 5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。 2．菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。 3．任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味 、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。 8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過 4 種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。 15．廚師 長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有 3 次看臺，每次不少于 3 桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100 元的一 次性獎勵，并上榜表揚(yáng)。 （二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理 1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓(xùn)網(wǎng)站 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) （三）活養(yǎng)質(zhì)量管理 1．開機(jī)前的準(zhǔn)備工作： （ 1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上 10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。 2．日常水族箱管理 （ 1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。溫度 調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。 （ 9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。 2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。 6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。 7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓(xùn)網(wǎng)站 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) （六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管
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