食堂從業(yè)人員日常操作規(guī)范標(biāo)準[詳]-wenkub
2023-04-23 07:23:05 本頁面
【正文】 員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復(fù)印件等。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹
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