【正文】 、其次是 ，醋酸發(fā)酵極其輕微。大豆油脂中的主要成分分為 與 。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥花生牛軋?zhí)菍儆? 糖果。其目的是 ，增加結(jié)合力和彈性。小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是 ，在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是 在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。值，并判斷該F。　 A、6 B、7 C、8 D、9金屬罐的密封中，二道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為 。二、選擇題（，共12分） ，血液色素呈藍(lán)色的原因是含有（ ）A、肌紅蛋白　　　B、血紅蛋白 　　C、氧化型的血藍(lán)蛋白　　 D、還原型的血藍(lán)蛋白 （ ）A、蛋白質(zhì) B、脂類 C、碳水化合物 D、抗?fàn)I養(yǎng)因子 石臘屬于　　　　　涂料A、阻濕性涂料　　B、阻氣性涂料　C、乙烯生成抑制涂料　 　D、其它涂料餅干生產(chǎn)中，下列 方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。酸奶常用傳統(tǒng)菌種有 和 構(gòu)成的軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 、 和 LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題3分，共12分）食品罐藏集中腐蝕異常乳酸性極限PH值四、簡答題（每題5分，共25分）簡述果膠的加工特性？根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應(yīng)注意什么問題？奶油加鹽和壓煉的目的是什么？分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計算題（每題8分，共16分）在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85℃，真空室的真空度應(yīng)為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃(Kpa)） %的原料乳，因含脂率過高，%的脫脂乳調(diào)整，%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、冷凍升華干燥 D、空氣對流干燥對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為 。二、選擇題（，共12分） 肌肉組織中，營養(yǎng)價值最高的是 組織。在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由 的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣。在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 ，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有 、 和 。大豆蛋白的溶解度常用 表示。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=) （6分）%的原料乳，因含脂率過高，%的脫脂乳調(diào)整，%，需加脫脂乳多少？（6分）六、綜合題（24分，每題 12分）試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及簡要的工藝條件；分析面包體積過小的原因及補救辦法。A、阻濕性涂料 B、阻氣性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度區(qū)分為三種：初溶解度、 、超溶解度金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，所形成的卷邊稱為 。充氣糖果生產(chǎn)中，在糖漿充入氣體，從膠體化學(xué)的角度觀察，已經(jīng)使糖果基體從一相變?yōu)槎啵? 連續(xù)相與 分散相。果蔬化學(xué)成分中酸味最強烈的有機酸（果酸）是 、與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 、發(fā)芽的土豆不能食用的原因是含有 。在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是 、與面粉陳化有關(guān)的物質(zhì)是 。配料上中、西糕點的主要區(qū)別：中點所用原料中以 為主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等為輔。二、選擇題（，共12分）太妃糖屬于（ ）A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充氣糖果 D、凝膠糖果奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進行（ ）A加鹽 B壓煉 C攪拌和洗滌 D包裝適當(dāng)?shù)模? ）是反應(yīng)攪拌型酸乳成品質(zhì)量的重要物理指標(biāo)和感官指標(biāo)。A、空氣對流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷凍升華干燥（ ）俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。（12分）梨中含有單寧,其有何加工特性？試設(shè)計糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡要的工藝條件。在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的 。在速凍食品中，蔬菜類一般不采用 ，而是將 同時進行。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋 C、鋁筒隔絕型蒸煮袋 D、直立袋面筋的貯氣能力取決于 。大豆中存在 會影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將 、 的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。 A、肌肉組織 B、結(jié)締組織 C、淋巴組織 D、骨骼組織 超高溫瞬時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、6 B、7 C、8 D、9餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用 方法成形。食品工藝學(xué)試題三一、填空題（每空1分，共20分）在果蔬原料中，黑芥子苷具有 風(fēng)味，茄堿苷具有 與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 。在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。 A、沖印成形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起 現(xiàn)象。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）大豆蛋白的溶解度泡沫體冰淇淋排氣四、簡答題（每題5分，共25分） 在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？ 在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？ 在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？ 淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中有什么相同點和不同點？ 巧克力制品在商品保藏期內(nèi)會有哪些變化 五、計算題（16分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，如在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃(min)。值是否達到安全殺菌F安值的要求。在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（，共12分） 在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象。 A、硬糖 B、軟糖 C、焦香糖果 D、充氣糖果面筋的貯氣能力取決于 。 A、熱力排氣法 B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法 D、A和B相結(jié)合三、名詞解釋（每題3分，共12分）氮溶解指數(shù)返砂軟罐頭干酪四、簡答題（每題5分，共25分）簡述有機酸的加工特性？什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時為什么要留有一定的頂隙？凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？五、計算題（每題8分，共16分） %，%，計算它的干燥率和復(fù)水率？生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。肉中重要的呈味物質(zhì)是 。果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分 和 作用。生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、 、 、引起的。正常小麥粉中，α淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性下列成分中均屬于可溶性的是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）D值異常脫錫腐蝕硬糖的返砂糕點四、簡答題（每題5分，共25分）為什么新面粉比陳面粉要好？奶油壓煉和加鹽的目的是什么？糕點制品中，餡料制作時要注意什么？淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中的相同點和不同點。在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因子有 ，血細(xì)胞凝集素 ，致甲狀腺腫素、 。乳中的酶類有脂酶 ，過氧化氫酶 ，還原酶 。二、選擇題（15分，）在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 。A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油高溫長時滅菌法用下列 英語縮小名字。A、6 B、7 C、8 D、9韌性餅干烘烤條件一般采用 。谷物中的蛋白質(zhì)按溶解性可分為 、 、 、 。面包的冷卻方法有 和 。水解酶類主要包括 ，果膠酶和蛋白酶。引起冰淇淋收縮的主要原因為 、 、 。為阻止餅干中油脂的氧化，延長保質(zhì)期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有 、 、 三種。