獅城匯餐廳廚房管理制度(已修改)
2025-11-09 21:18 本頁面
【正文】 第一篇：獅城匯餐廳廚房管理制度獅城匯餐廳廚房管理制度每天早上上班，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好一切開餐前的工作，比如食品加工半加工、飛水等。配合樓面做好小料的準(zhǔn)備早上上班檢查煤氣房的煤氣是否夠用。各種設(shè)備的運作是否正常保證每道菜品的出品質(zhì)量，要做到色、香、味俱全配合廚師長做好各區(qū)域的餐前工作早上回來爐灶的各種填料及用具 開餐前要準(zhǔn)備到位以保證需要用的時候能夠第一時間找到7/煤氣房及爐灶的各種設(shè)備需要專人看管安全使用燈具、抽風(fēng)機要在確定停止運行狀態(tài)下才可清洗禁止隨意浪費節(jié)約用水、電、煤氣能循環(huán)使用的物品一定要循環(huán)使用下班前要做到人離關(guān)燈、水、煤氣、檢查煤氣是否關(guān)好注意個人衛(wèi)生每天要把廚房衛(wèi)生搞徹底才能下班1法定節(jié)假日由公司統(tǒng)一安排并服從統(tǒng)一安排獅城匯餐廳本制度執(zhí)行方案與員工守則為準(zhǔn)第二篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14):廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計,:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度（1）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生
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