傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)(已修改)
2025-11-04 14:05 本頁(yè)面
【正文】 第一篇：傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)一、職責(zé)介紹：主要工作責(zé)任：傳菜員應(yīng)在拿到點(diǎn)餐單的第一時(shí)間內(nèi)，快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點(diǎn)的菜品工作。接單：從餐桌服務(wù)員處接到點(diǎn)餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達(dá)廚房進(jìn)行裝盤工作，請(qǐng)注意通道地面有較多油漬，小心地滑。裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請(qǐng)注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個(gè)菜，注意在端一些菜時(shí)（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否有破損。重復(fù)確認(rèn)：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認(rèn)所有菜品的準(zhǔn)確性和安全性。收臺(tái)：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺(tái)工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時(shí)回收。轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請(qǐng)注意當(dāng)周轉(zhuǎn)箱超過(guò)2/3時(shí)需兩人合作轉(zhuǎn)移，小心滑倒。協(xié)助：在無(wú)單情況下，請(qǐng)協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺(tái)倒酒水。在清理時(shí)要禮貌的征求顧客意見（例如：請(qǐng)問可以幫你清理掉這個(gè)空杯嗎？謝謝！）注意：傳菜員工應(yīng)隨時(shí)清潔傳菜用的托盤，避免積水過(guò)多散落地面，造成污染。托盤里面毛巾的積水也不能過(guò)多，毛巾必須保持干凈整潔。二、傳菜員每日工作流程 ㈠、早班：早班值班人員所做工作：A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；B、打開水；C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時(shí)更換，如不夠用就及時(shí)補(bǔ)充，如不知道分量可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；E、把收臺(tái)工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺(tái)準(zhǔn)備；F、中午1點(diǎn)開始打油碟，如不知打多少可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；G、中午值班人員收完臺(tái)后，必須在4點(diǎn)之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過(guò)的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；H、在沒有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后到下面剝花生。B、開餐時(shí)聽從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺(tái)。㈡、下午點(diǎn)完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。做完衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤）。㈢、晚班人員所做工作：晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)?？腿俗叩貌畈欢鄷r(shí)再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點(diǎn)過(guò)后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)㈠、走菜在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。所走菜品須
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