【正文】 1 營養(yǎng)學(xué)根底 第一頁，共九十六頁。 第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論 一 、 營養(yǎng)學(xué)的根本概念 營養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物 ， 經(jīng)過體內(nèi)的消化 、 吸收和 /或代謝后 ， 或參與構(gòu)成機(jī)體組織 ， 或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程 。 營養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué) 。 2 第二頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存 、 生長發(fā)育 、 體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì) 。 營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì) 、 脂類 、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 。 宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素 常量元素與微量元素 3 第三頁，共九十六頁。 食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 4 〔營養(yǎng)學(xué)〕 〔食品衛(wèi)生學(xué)〕 有利因素 有害因素 食物 健康 第四頁，共九十六頁。 營養(yǎng)學(xué)的根本知識 5 人體 食物 能量與營養(yǎng)素 食物營養(yǎng)價值 平衡膳食 營養(yǎng)與疾病 特殊人群營養(yǎng) 第五頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素的需要量與供給量 營養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。 最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。 適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。 營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量〔 remended dietary allowance RDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。 6 第六頁，共九十六頁。 中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 〔 daily dietary reference intakes, DRIs〕 是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值 ，包括四項指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 推薦攝入量 (remended nutrient intake, RNI) 、 適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回 7 第七頁，共九十六頁。 8 攝入水平與隨機(jī)個體攝入缺乏或過多的概率 第八頁，共九十六頁。 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)是維持健康的根底 ? 維持人體組織的構(gòu)成 ? 維持生理功能 ? 維持心理健康 ? 預(yù)防疾病發(fā)生 9 第九頁，共九十六頁。 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)對人群健康的影響 保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類人群的營養(yǎng)需要 增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力 、 耐受性和適應(yīng)性 預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病 輔助各種疾病的治療 10 第十頁，共九十六頁。 三、營養(yǎng)學(xué)開展的歷史與展望 〔 一 〕 古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史 早在 3000多年前 ， 即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時期 ， 官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī) 、 疾醫(yī) 、 瘍醫(yī)和獸醫(yī) ， 其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首 ，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生 ， 也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師 。 ?皇帝內(nèi)經(jīng)素問 ?： “ 五谷為養(yǎng) ， 五果為助 ，五畜為益 ， 五菜為充 ， 氣味合而服之 ， 以補(bǔ)精益氣 〞 ， 對平衡膳食作了精辟論述 ， 可以認(rèn)為是世界上最早的 “ 膳食指南 〞 。 11 第十一頁，共九十六頁。 〔二〕國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于 18世紀(jì)中葉 ， “ 營養(yǎng)學(xué)之父〞 ——法國化學(xué)家L a v o i s i e r ( 拉瓦錫 )〔 17431794〕 于 1783年發(fā)現(xiàn)了 “ 氧 〞 ， “ 呼吸 〞 ——“ 氧化燃燒 〞 ；1785年法國 “ 化學(xué)革命〞 —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志 。 12 第十二頁，共九十六頁。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期： 〔 1785~1945年 〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 認(rèn)識到食物與人體根本化學(xué)組成 ， 逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念 、 理論； 〔 2〕 建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實(shí)驗(yàn)方法； 〔 3〕 明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因； 〔 4〕 別離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素； 〔 5〕 1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立 。 13 第十三頁，共九十六頁。 〔 1945~1985年 〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究； 〔 2〕 不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題 ， 而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題； 〔 3〕 公共營養(yǎng) 〔 public nutrition〕 的興起 。 14 第十四頁，共九十六頁。 〔 1985年 ~〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛： “ 植物化學(xué)物〞 〔 2〕 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入： “ 分子營養(yǎng)學(xué) 〞 、“ 營養(yǎng)基因組學(xué) 〞 美國 ?食物療法協(xié)會雜志 ?預(yù)言： “ 營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿 〞 。 〔 3〕 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀： “ 新營養(yǎng) 〔 科 〕 學(xué)〞 15 第十五頁，共九十六頁。 〔三〕我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展 開始于 20世紀(jì)初 ， 主要做一些 “ 食物成分分析 〞 及 “ 人群的膳食調(diào)查 〞 ； 早期營養(yǎng)學(xué)工 吳憲 、 候祥川 、 鄭集 、 蘇祖斐等； 1927年 ， ?中國生理雜志 ?創(chuàng)刊 ， 1928年發(fā)表了 ?中國食物的營養(yǎng)價值 ?， 1937年發(fā)表了 ?中國民眾最低營養(yǎng)需要 ?； 1939年 ， 中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個 ?營養(yǎng)素供給量建議 ?； 1941年 ， 首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開 ， 1945年 ， 中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦 ?中國營養(yǎng)學(xué)雜志 ?， 1956年復(fù)刊后改名為 ?營養(yǎng)學(xué)報 ?； 16 第十六頁，共九十六頁。 ?59年 、 82年 、 92年 、 2024年分別進(jìn)行了第一 、 二 、三 、 四次全國性營養(yǎng)調(diào)查； ?62年提出了建國后第一個 ?營養(yǎng)素供給量建議 ?； 88年進(jìn)行了修訂 ， 89年提出了 ?中國居民膳食指南 ?，97年修訂了膳食指南 ， 98年發(fā)布了 ?中國居民平衡膳食寶塔 ?； ?2024年提出了 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?； ?2024年發(fā)布了 ?中國居民膳食指南 2024?及 ?中國居民平衡膳食寶塔 ?。 17 第十七頁，共九十六頁。 〔四〕營養(yǎng)學(xué)未來開展趨勢 ２０世紀(jì)末期 ， “ 植物化學(xué)物 〞 ——植物性食物中存在的