63液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)(已修改)
2025-03-06 16:20 本頁面
【正文】 第六章 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù) ? 、分類、特點(diǎn)以及了解國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀； ? 序技術(shù)要求； ? 點(diǎn)； ? 工藝； 教學(xué)目的和要求 ? ，重點(diǎn)掌握直接法、間接法殺菌工藝； ? 、特點(diǎn)及對應(yīng)灌裝設(shè)備的特點(diǎn)； ? 、原料特點(diǎn)及加工工藝； ? 、再制乳的基本工藝流程及加工特點(diǎn)。 第一節(jié) 巴 氏殺菌乳的生產(chǎn) （ 一 ） 定義 又稱 消毒乳 、 市乳 ， 以生牛 （ 羊 ） 乳為原料 ， 添加或不添加復(fù)原乳 ， 經(jīng)離心凈乳 、 均質(zhì) 、 殺菌 、 冷卻和灌裝 ， 以液體狀態(tài)灌裝 ， 直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳 。 特點(diǎn)： 保質(zhì)期短 ， 需冷鏈 ， 但成分 、風(fēng)味變化很小 。 一、 概述 （二） 分類 ? 按脂肪含量不同分為： 高脂、全脂、低脂、脫脂 四種。 ? 按營養(yǎng)成分不同分為： 消毒牛乳、強(qiáng)化牛乳、調(diào)制乳。 ? 按風(fēng)味不同分為： 可可乳、核桃乳等。 按殺菌強(qiáng)度 ? （ 1） 低溫 長時(shí) 殺菌 (LTLT)乳 ? 也稱保溫殺菌乳 。 牛乳經(jīng) 62～ 65℃ ，30min保溫殺菌 。 乳中耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌被殺死 ， 產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值基本保持 ，但病原菌殺滅率為 85～ 90%。 ? （ 2） 高溫短時(shí) (HTST)殺菌乳 ? 通常采用 72～ 75℃ ， l5s殺菌 ， 或采用80～ 85℃ ， 10～ 15s殺菌 。 因受熱時(shí)間短 ，熱變性現(xiàn)象少 ， 風(fēng)味有濃厚感 ， 無蒸煮味。 ? （ 3）超巴氏殺菌法 ? 典型殺菌工藝為 125～ 130℃ ， 2～4s殺菌，需冷鏈，可延長貨架期， 7℃下可延長至 21天。 ? （ 4） 超高溫殺菌 (UHT)乳 ? 一般采用 120～ 150℃ ， ～ 4s殺菌 。 ? 但如原料乳質(zhì)量不良 （ 如酸度高 、 鹽類不平衡 ） ， 則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等 ， 初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過高則殘留菌的可能性增加 ， 故原料乳的質(zhì)量要求嚴(yán)格 。 ? 由于殺菌時(shí)間很短 ， 故風(fēng)味 、 性狀和營養(yǎng)價(jià)值等與消毒乳相比差異不大 。 （三） 液態(tài)乳發(fā)展概況 ? 上世紀(jì) 90年代后發(fā)展迅速。 ? 液態(tài)乳前幾強(qiáng)： 蒙牛、伊利、三元、光明。 ? 合資企業(yè)多。 二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 感官指標(biāo)： ? 理化指標(biāo) ： 以 GB 25190－ 2023為標(biāo)準(zhǔn) ? 巴氏消毒乳理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（ g / 1 0 0 g ） ≥ 3. 1蛋白質(zhì) （ g / 1 0 0 g ）≥ （牛乳 ）≥ （羊乳 ）非脂 乳 固 體（ g / 1 0 0 g ）≥ 酸度（。T ）12 ～ 18 （ 牛乳 ）6 ～ 13 （羊乳 ）雜質(zhì)度（ m g / k g ） ≤ 2 衛(wèi)生指標(biāo) ? ? 三、生產(chǎn)工藝流程 ? 原料乳驗(yàn)收 → 過濾凈化 → (標(biāo)準(zhǔn)化 )→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 灌裝封口 → 裝箱 → 冷藏 塑料袋 玻璃瓶 （ 一 ） 原料乳 驗(yàn)收 、冷卻、凈化要求 同前要求 . （二）牛乳的脫氣、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì) 同前要求 . 目的 殺菌鈍酶 。 工藝條件 （ 1）初殺菌： 63～ 65℃ ， 15s。 （ 2）正常殺菌 HTST： 72～ 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或80～ 85℃ ， 10～ 15s。 另有 LTLT和 UHT。 （三） 牛乳的巴氏殺菌 殺菌方法 殺菌溫度 /時(shí)間 殺菌效果 所用設(shè)備 低溫長時(shí)間殺菌法 60～65℃ /30min 可殺死全部病原菌，但不能破壞所有的酶類，殺菌效果一般 容器式殺菌缸 高溫短時(shí)滅菌法 72～ 75℃ /15s 80～ 85 ℃ /10s 殺菌效果較好 板式、列管式殺菌器 超巴氏滅菌法 125 ~138℃ /2 ～ 4s 殺菌效果最好 板、管、蒸直接噴射式 表 1 牛乳常見的殺菌方法 殺菌設(shè)備：如板式熱交換器 目的 ? 抑制牛乳中微生物的繁殖，延長保存性。 ? 工藝要求 ? 通常將乳冷卻至 4℃ 左右。 （四） 冷卻 ? 目的 ? 便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 ? 容器 ? 主要為 單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶 包裝。 （五） 灌裝 ? （ 1） 塑料包裝 ? 塑料瓶、袋：主要材質(zhì)是聚乙烯、聚丙烯，部分為復(fù)合材料制成。 ?
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