原料乳質(zhì)量與uht乳穩(wěn)定性的關(guān)系(已修改)
2025-02-02 13:18 本頁面
【正文】 原料乳質(zhì)量與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系目錄酒精陽性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系熱穩(wěn)定性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系體細(xì)胞與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系 UHT乳常見不穩(wěn)定問題? 脂肪上浮 ：– 保存過程中，頂部與底部的乳脂肪含量出現(xiàn)差異，頂部形成脂肪層，奶體口感降低。常出現(xiàn)在保存一個(gè)月以后。? 蛋白沉淀或膠凝形成 ：– 沉淀：形成一層蛋白質(zhì)沉淀。– 膠凝：形成一種非流動(dòng)性的形似豆腐的膠體。有時(shí)膠凝和沉淀在文獻(xiàn)中區(qū)分不很嚴(yán)格。膠凝或沉淀現(xiàn)象一般在 UHT乳保存一個(gè)月以上才可能出現(xiàn)。 通常起始階段產(chǎn)品變稀薄，接下來一個(gè)階段粘度很少變化，最終粘度有一迅速上升，在隨后 1~3周內(nèi)形成膠凝。 伴隨著膠凝沉淀，常有 pH下降、苦澀味出現(xiàn)， 加熱出現(xiàn)絮狀，有乳清析出等現(xiàn)象。? 出現(xiàn)苦澀或異味– 保存過程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用產(chǎn)生的不良現(xiàn)象。? 褐變 ：– 因糖氨反應(yīng)形成的顏色變深現(xiàn)象。 酒精陽性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系酒精陽性乳 6880％酒精與等量牛乳混合而產(chǎn)生微細(xì)顆粒或絮狀凝塊的牛乳。結(jié)果表述時(shí)要講清所用酒精濃度?？筛鶕?jù)牛乳酸度分為：– 高酸度酒精陽性乳：在收藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于衛(wèi)生消毒不嚴(yán)，未及時(shí)冷卻，乳中微生物迅速繁殖導(dǎo)致酸度較高，酸度在 180T 以上。– 低酸度酒精陽性乳：酸度在 11～ 180T之間，用中性酒精與等量的乳混合，產(chǎn)生微細(xì)顆粒和狀凝塊的乳。 低酸度酒精陽性乳的影響因素較多。酒精陽性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系酒精檢測(cè)的目的–乳是否新鮮。–是否混有初乳。–是否混有乳房炎乳。酒精檢測(cè)的特點(diǎn)：–古老、方便而且便宜。–只可作為乳穩(wěn)定性的參考指標(biāo)，因?yàn)闄z測(cè)結(jié)果受多種因素的影響。如果陽性，應(yīng)進(jìn)行其它方法檢驗(yàn)，以便判定可否接受。 酒精陽性與 UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系影響酒精檢測(cè)結(jié)果的因素1） pH； 2）鈣離子濃度； 3）鈣鎂鹽 /（磷酸 +檸檬酸鹽）4）氯化鈉鹽濃度； 5）泌乳期； 6）飼養(yǎng)環(huán)境； 7）飼料下圖的檢測(cè)方法與通常不同： 2體積的酒精水溶液 +1體積的牛奶，混勻，檢測(cè)。酒精陽性乳與 UHT穩(wěn)定性的關(guān)系74％酒精陽性乳（ 72% 陰性）：序號(hào)全乳%蛋白%脂肪%酸度 0T 酒精74%PH值其他1 + 正常2 + 正常80％酒精陰性乳：序號(hào)全乳%蛋白%脂肪%酸度 0T 酒精80%PH值其他1 正常2 正常實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 取 72%酒精陰性（74%酒精陽性）酸度及各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體牛乳樣進(jìn)行 2批UHT中試實(shí)驗(yàn)，樣品灌注結(jié)束后，產(chǎn)品出現(xiàn)掛壁、成糊狀，放置一周后煮沸出現(xiàn)大量顆粒。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 取 80%酒精陰性乳樣品 2批進(jìn)行 UHT中試實(shí)驗(yàn)，樣品保溫放置 6個(gè)月后，酸度升高 ，其他各項(xiàng)指標(biāo)無明顯變化。 資料來源：伊利集團(tuán)? 煮沸實(shí)驗(yàn)：鮮奶經(jīng)加熱沸騰后，觀察殘留顆粒的多少。文獻(xiàn)中很少提到。? 熱凝時(shí)間（ HCT）：將玻璃管中的奶養(yǎng)放置于140度的油浴，記錄出現(xiàn)絮凝的時(shí)間?？萍嘉墨I(xiàn)中最常用。? 熱凝溫度（ HCTemp）：使牛奶在 2分鐘出現(xiàn)絮
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