【正文】 食品檢驗(yàn) ? 食品的種類繁多，成分復(fù)雜，對(duì)人體的營養(yǎng)作用也各不相同，因此，對(duì)各種食品都有其質(zhì)量要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們將會(huì)對(duì)食品質(zhì)量提出更新、更高的要求，以保證食品的質(zhì)量和消費(fèi)者自身的安全。 ? 消費(fèi)者必須掌握食品知識(shí)，了解一些食品摻偽的常見方法，學(xué)會(huì)識(shí)別、鑒定食品的真?zhèn)螌?duì)于從事經(jīng)營管理、質(zhì)量監(jiān)督及商品采購的人員是非常必要的。 食品質(zhì)量的基本要求 ? （一）衛(wèi)生要求 ? （二） 營養(yǎng)價(jià)值要求 ? （三）色香味形要求 ? （四）其他要求 食品安全檢驗(yàn)的指標(biāo) 主要包括 ? 食品的一般成分分析、 ? 微量元素分析、 ? 農(nóng)藥殘留分析、 ? 獸藥殘留分析、 ? 霉菌毒素分析、 ? 食品添加劑分析 ? 其他有害物質(zhì)的分析等。 ? 根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。 衛(wèi)生無害要求 ? 食品的衛(wèi)生無害是指食品中不允許含有對(duì)人體有害、有毒的成分和物質(zhì)。這是對(duì)食品質(zhì)量最低也是極重要的要求。人們?nèi)缡秤貌环鲜称沸l(wèi)生要求的食品可能會(huì)發(fā)生食物中毒，產(chǎn)生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必須符合衛(wèi)生無害要求。 食品中的有害、有毒的成分 ? 一是有毒成分，如超標(biāo)的金屬、非金屬元素及其化合物等有毒的化學(xué)成分、放射性元素，及過量的銅、錫、鋅，毒性很強(qiáng)的鉛、銻、汞、砷等元素，有機(jī)氯、有機(jī)磷、亞硝胺等化合物。另外，還有黃曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯聯(lián)苯、氟化物等有毒物質(zhì)及放射性的鍶、銫等。 ? 二是一些有毒病菌和蟲類，如沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，還有如旋毛蟲、囊蟲等寄生蟲和一些有害的昆蟲。 食品中有害、有毒物質(zhì)的來源 ? 一是食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中受到化學(xué)、生物性的污染。如食品加工中各種添加劑的使用，各種農(nóng)藥、化肥的使用以及工業(yè)“三廢”的排放造成的環(huán)境污染，加工操作人員的衛(wèi)生健康狀況都會(huì)使食品受到不同程度的污染。 ? 二是一些天然動(dòng)植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚魚中的河豚毒素，發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿等。 ? 食品中的這些有害、有毒成分，必須在加工、檢驗(yàn)中嚴(yán)格控制，不能超過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則食品就失去其食用價(jià)值。 營養(yǎng)價(jià)值 ? 食品的營養(yǎng)價(jià)值是提供人體維持生命活動(dòng)的能源和保證人體健康的重要因素。因此，食品的營養(yǎng)價(jià)值是絕大多數(shù)食品的主要用途，也是評(píng)定大多數(shù)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。 ? 食品中具有營養(yǎng)價(jià)值的成分主要有： ? 碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，礦物質(zhì)和水分。其營養(yǎng)功能大致可歸納以下三方面： ? 供給熱量，保持體溫；修補(bǔ)組織；促進(jìn)發(fā)育； ? 保護(hù)器官機(jī)能，調(diào)節(jié)代謝作用。 ? 食品的營養(yǎng)價(jià)值高低不僅取決于它所含有營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量，而且也與食品的 消化率和發(fā)熱量有關(guān)。 ? 消化率就是營養(yǎng)素被食用后在人體內(nèi)被吸收利用的百分率，它的高低又與食品中營養(yǎng)素的種類、來源、加工程度、烹調(diào)方法及人體內(nèi)消化液的分泌有關(guān)。 ? 發(fā)熱量是指食品中某些營養(yǎng)素被人體吸收后，在體內(nèi)產(chǎn)生的熱量。消化率和發(fā)熱量都是反映食品營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。 色香味形 ? 對(duì)食品色香味形的基本要求是在能夠滿足人們生理需要的基礎(chǔ)上，滿足人們的感官需求。如鮮美的滋味，誘人的香氣，鮮艷協(xié)調(diào)的色彩和具有美感的外觀形狀。這些都能引起人們的食欲，刺激人們消化液的分泌，如再配上精美的餐具和優(yōu)雅就餐環(huán)境，那么飲食不但可以滿足人們的生理需要，還可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能稱為優(yōu)良食品。 其他要求 ? 對(duì)于某些食品還應(yīng)滿足以下要求。 ? 一是方便耐貯，為適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，節(jié)省食用時(shí)間，減輕家務(wù)勞動(dòng)，食用方便也是當(dāng)前人們對(duì)一些加工食品的普遍要求。食品貯藏性能降低時(shí)，食品的質(zhì)量就會(huì)發(fā)生變化，它的營養(yǎng)價(jià)值、色香味形及衛(wèi)生性都會(huì)受到嚴(yán)重影響。 ? 二是妥善包裝，食品的包裝具有維護(hù)食品質(zhì)量保證食品衛(wèi)生的作用。且攜帶、計(jì)量方便，同時(shí)它還可以起到美化食品介紹食品的作用。因此，食品包裝對(duì)于某些食品來講也可以作為評(píng)定食品質(zhì)量的一個(gè)要求。 食品檢驗(yàn)的方法和內(nèi)容 ? 1. 食品的感官檢驗(yàn) ? 主要是對(duì)食品的色、香、味、形及包裝的檢驗(yàn) ? 2. 食品的物理、化學(xué)檢驗(yàn) ? (1) 物理性質(zhì)檢驗(yàn)：主要有食品的重量、比重、重、色澤、折光、旋光、粘度、雜質(zhì)、顆粒度等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。 ? (2) 營養(yǎng)成分檢驗(yàn)：主要是對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、水分等的測(cè)定。 ? (3) 化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)：主要包括食品的酸價(jià)、酸度、氧化值、過氧化值、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮、粗氨、硫化氫的測(cè)定。 ? (4) 衛(wèi)生性檢驗(yàn)： ? ① 重金屬：鉛、汞、鎘、砷、鉻、錫等。 ? ② 食品添加劑：保色劑、防腐劑、抗氧化劑、食品合成色素、香精、香料等。 ? ③ 農(nóng)藥殘留：有機(jī)氯、有機(jī)磷、殺菌劑、除草劑等。 ? ④其他有毒物質(zhì)： 3， 4苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、黃曲霉毒素等。 ? 3 生物學(xué)檢驗(yàn) ? 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)包括雜菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗(yàn)、霉菌總數(shù)、產(chǎn)毒霉菌鑒定等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。 ? 4 生理學(xué)檢驗(yàn)：主要包括消化率、發(fā)熱量、外來毒性試驗(yàn)等。 食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定 食品標(biāo)簽標(biāo)注的基本要求、必須標(biāo)注的內(nèi)容、可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容、特殊營養(yǎng)膳食用食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求等方面進(jìn)行解讀，以期讓消費(fèi)者和企業(yè)更好地利用食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定保護(hù)自己的合法權(quán)益。 什么是預(yù)包裝食品 ? 預(yù)包裝食品是指經(jīng)預(yù)先定量包裝好或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。 ? 預(yù)包裝食品不是食品的種類，僅僅是為與裸裝（裸體）食品加以區(qū)別。 ? 強(qiáng)調(diào)的是“定量包裝”和“向消費(fèi)者直接提供的”。 ? 非定量包裝，如為了防止運(yùn)輸過程污染的運(yùn)輸包裝或商店稱量銷售的簡(jiǎn)易包裝水果、蔬菜、水產(chǎn)食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋類、小塊糖果、巧克力、即食的快餐盒飯等等，不屬于預(yù)包裝食品； ? 不向消費(fèi)者直接銷售的食品企業(yè)和餐飲業(yè)使用的原料、輔料，即使具有包裝，也不屬于 GB7718界定的預(yù)包裝食品。 什么是食品標(biāo)簽 ? 食品標(biāo)簽是食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物。 ? 食品標(biāo)簽是向消費(fèi)者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購食品，促進(jìn)銷售。 食品標(biāo)簽的作用 ? 在標(biāo)簽上體現(xiàn)出食品的質(zhì)量和安全性，保護(hù)消費(fèi)者的利益和健康； ? 食品標(biāo)簽既是消費(fèi)者的保護(hù)神也是制造者維護(hù)自身利益的有效武器。 食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容 ? 標(biāo)簽上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期， ? 當(dāng)超出上述期限或消費(fèi)者、經(jīng)銷者未按標(biāo)簽上標(biāo)明貯藏條件保存，食品制造者不承擔(dān)責(zé)任，這維護(hù)了食品制造者的合法權(quán)益。 ? 認(rèn)準(zhǔn)保質(zhì)期、保存期的標(biāo)注 ? GB7718規(guī)定，食品企業(yè)應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期。如20230115（用間隔字符分開）； 20230115（不用分隔符）； 20230115（用連字符分隔）； 2023年 1月 15日。年代號(hào)一般應(yīng)標(biāo)示 4位數(shù)字；難以標(biāo)示 4位數(shù)字的小包裝食品，可以標(biāo)示 2位數(shù)字。 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽可選擇標(biāo)注內(nèi)容 ? （ 1）乙醇含量 10%或 10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。 ? （ 2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于 10cm2時(shí)，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺(tái)灣），以及在中國依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。 ? （ 3）食品的批號(hào)、食用方法可以選擇標(biāo)注。非特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類表 序號(hào) 食品類別名稱 已有細(xì)則的食品 細(xì)則發(fā)布日期 1 糧食加工品 小麥粉 2023年 大米 2023年 掛面 2023年 2 食用油、油脂及其制品 食用植物油 2023年 3 調(diào)味品 醬油 2023年 食醋 2023年 味精 2023年 雞精調(diào)味料 2023年 醬類 2023年 4 肉制品 肉制品 2023年 5 乳制品 乳制品 2023年 嬰幼兒配方乳粉 計(jì)劃 2023年修訂 6 飲料 飲料 2023年 7 方便食品 方便面 2023年 8 餅干 餅干 2023年 9 罐頭 罐頭 2023年 10 冷凍飲品 冷凍飲品 2023年 11 速凍食品 速凍面米食品 2023年 12 薯類和膨化食品 膨化食品 2023年 13 糖果制品 (含巧克力及制品 ) 糖果制品 2023年 果凍 2023年 14 茶葉及相關(guān)制品 茶葉 2023年 15 酒類 白酒 計(jì)劃 2023年修訂 葡萄酒及果酒 2023年 啤酒 2023年 黃酒 2023年 16 蔬菜制品 醬腌菜 2023年 17 水果制品 蜜餞 2023年 18 炒貨食品及堅(jiān)果制品 炒貨食品 2023年 19 蛋制品 蛋制品 2023年 20 可可及焙烤咖啡產(chǎn)品 可可制品 2023年 焙炒咖啡 2023年 21 食糖 糖 2023年 22 水產(chǎn)制品 水產(chǎn)加工品 2023年 23 淀粉及淀粉制品 淀粉及淀粉制品 2023年 24 糕點(diǎn) 糕點(diǎn)食品 2023年 25 豆制品 豆制品 2023年 26 蜂產(chǎn)品 蜂產(chǎn)品 2023年 27 特殊膳食食品 28 其它食品 注意 690、 69 692與 69 694的不同 690、 69 692：廠家代碼是 4位數(shù)，產(chǎn)品代碼是 5位數(shù) 69 694：廠家代碼是 5位數(shù)，產(chǎn)品代碼是 4位數(shù) No. 前綴碼 國家或地區(qū) No. 前綴碼 國家或地區(qū) No. 前綴碼 國家或地區(qū) 1 0013 美國，加拿大 34 569 冰島 67 775 秘魯 2 3037 法國 35 57 丹麥 68 777 玻利維亞 3 380 保加利亞 36 590 波蘭 69 779 阿根廷 4 383385 斯洛文尼亞 37 594 羅馬尼亞 70 780 智利 5 385 克羅地亞 38 599 匈牙利 71 784 巴拉圭 6 387 波黑 39 600601 南非 72 786 厄瓜多爾 7 400440 德國 40 609 毛里求斯 73 789 巴西 8 4549 日本 41 611 摩洛哥 74 8083 意大利 9 460469 俄聯(lián)邦 42 613 阿爾及利亞 75 84 西班牙 10 471 臺(tái)灣 43 616 肯尼亞 76 850 古巴 11 474 愛沙尼亞 44 619 突尼斯 77 858 斯洛伐克 12 475 拉脫維亞 45 621 敘利亞 78 859 捷克 13 476 阿塞拜疆 46 622 埃及 79 860 南斯拉夫 14 477 立陶宛 47 625 約旦 80 867 北韓 15 478 烏茲別克斯坦 48 626 伊朗 81 869 土爾其 16 479 斯里蘭卡 49 628 沙特阿拉伯 82 87 荷蘭 17 480 菲律賓 50 640645 芬蘭 83 880 韓國 No. 前綴碼 國家或地區(qū) No. 前綴碼 國家或地區(qū) No. 前綴碼 國家或地區(qū) 18 481 白俄羅斯 51 690694 中國 84 885 泰國 19 482 烏克蘭 52 70 挪威 85 888 新加坡 20 484 摩爾多瓦 53 729 以色列 86 890 印度 21 485 亞美尼亞 54 73 瑞典 87 893 越南 22 486 格魯吉亞 55 740 危地馬拉 88 899 印度尼西亞 23 487 哈薩克斯坦 56 741 薩爾瓦多 89 900919 奧地利 24 489 香港 57 742 洪都拉斯 90 930939 澳大利亞 25 50 英國 58 743 尼加拉瓜 91 940949 新西蘭 26 520 希臘 59 744 哥斯達(dá)黎加 92 955 馬來西亞 27 528 黎巴嫩 60 745 巴拿馬 93 958 澳門 28 529 塞浦路斯 61 746 多米尼加 94 200299 店內(nèi)碼 29 531 馬其