制酒生產(chǎn)技術(shù)講義(已修改)
2025-01-09 15:41 本頁面
【正文】 制酒生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 白酒釀造的原理 ?白酒的生產(chǎn)過程其實就是 微生物 及其產(chǎn)生的 酶 將 原料 逐步轉(zhuǎn)化成白酒的過程。 第一節(jié) 白酒釀造的原理 ? 酶 ? （ C6H10O5） n ＋ nH2O C6H12O6 ? 淀粉 水 葡萄糖 ? C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑ ? 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 第一節(jié) 白酒釀造的原理 多步復(fù)雜反應(yīng) ? 淀粉、蛋白質(zhì)、脂類 ———— → 白酒中的微量成分 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 一、微生物的概念 ? 微生物是對所有個體微小、單細(xì)胞的或結(jié)構(gòu)簡單的多細(xì)胞的、甚或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 二、微生物的種類 ? 在白酒生產(chǎn)中，通常將涉及到的微生物分為酵母菌、細(xì)菌、霉菌、和放線菌四大類。 第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶 ? 三、酶的概念 ? 酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有催化作用的蛋白質(zhì)。 ? 四、白酒生產(chǎn)中的主要酶 ? 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 ? 一、酒曲的分類 ? 按制曲原料和制曲工藝分 ? 小曲、大曲、麩曲 ? 按制曲溫度分 ? 低溫曲、中溫曲、高溫曲 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 ? 二 、大曲簡介 ? 衡水老白干酒的大曲
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