【正文】 生鮮理貨員培訓教材一、 生鮮食品的概述生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是業(yè)內人士對生鮮食品的理解不一，經營的項目和形式也有很大差異。目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯(lián)性。嚴格說來，這些經營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品類陳列和統(tǒng)一管理。二、 生鮮食品的常識（一）果蔬的種類及特性保鮮方式果蔬的分類果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。干果有核桃、棗、板粟等。蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可分不同的類型，即根菜類：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍；葉菜類：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類：菜花、蓮藕。果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活動過程中需要消耗的能量，主要來自于有機化合物的生物氧化，這種生氧化的過程被稱為呼吸作用。影響果品蔬菜呼吸強度的主要因素：A．品種特性：同種類的品種的產品，由于自身的原因，呼吸強度是不一樣的，果品中較耐貯藏的品種如蘋果梨和葡萄的呼吸強度低，不耐貯藏的核果類如桃、李、杏等呼吸強度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸強度大，故，夏季引進水果的品種時應注意貯藏。B．熟度：同品種果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸強度也越高。度：在正常的生命活動范圍內，溫度越高，呼吸強度越大。降低貯藏溫度，就能降低果實的呼吸強度，但低溫應以果實不遭受凍害為限度。C．空氣組成：降低環(huán)境中氧濃度右抑制果品蔬菜呼吸強度，提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質層，皮孔和氣孔散發(fā)出去。加速果蔬的成熟度和衰老過程。當果品蔬菜水分散失超過果重的5%時，果品蔬菜就會出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時形態(tài)會嚴重影響產品的銷售。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：A． 種：在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類，根塊，地下莖、球根。做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經營果蔬的關鍵。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；桔子、蘋果、梨、瓜果等在低溫下會顯著的減弱。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越發(fā)顯著，并且在低溫下也不會有所減弱。必須在賣場內注意盡快將其銷售完畢。B． 溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。C． 濕度：果品的蒸騰作用與濕度成反比。D． 風速：空氣流動可以帶走積聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內外相對溫度的差異，使果品蔬菜水分散失加快。風速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。E． 貯藏方法：堆藏果實的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實次之，紙箱并包紙的果實蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對抑制果實水分散失有顯著效果。果蔬儲存的最佳溫度和濕度：如下圖所示品 名溫度C濕 度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等358590芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松葉359095牛蒡35100胡瓜588590長芋，蒜4108590茄子，青椒，蓮藕7108590冬瓜688590馬鈴薯10138590南瓜，番薯13168590番茄（未成熟）16218590奇異果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）櫻桃、草莓李子358090蘋果，梨子359095鍔梨488590西瓜488590葡萄，鳳梨（完全成熟）588590香瓜5108590柳丁，葡萄柚，金桔688590木瓜（完全成熟）檸檬8108590柿子10128590鳳梨（未成熟果）10168590芒果，香瓜（未成熟果）13168590香蕉13188590鍔梨（未成熟果）、奇異果、木瓜、鳳梨（未成熟果）18248590果蔬保鮮處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應針對果蔬的不同特性，進行下列保鮮處理作業(yè)：a) 需要進行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。有些商品在產地溫度是15度，若不在產地進行冷卻處理包裝運輸中，溫度甚至可能上升40度，因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽處理。其作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆，豇豆等豆類，玉米，西蘭花，花菜等。b) 需要進行熱處理的貨物有些水果呼吸熱度較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后，要打開紙箱，在陰涼處做放熱處理，過后，再放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導致表皮依然良好，但其內部已開始腐爛。對象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠蘿，香蕉等。c) 常溫保存的商品對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風性良好的地方進行管理。對象商品：馬鈴薯，洋蔥，茄子，菜豆，青椒，鳳梨，南瓜，牛蒡，西紅柿（未成熟）等。d) 防風處理的商品有些果蔬非常怕風，不論是在賣場，還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風，特別怕風的商品：葉菜類，蘑菇類，豆芽菜，茄子等。（二）肉類食品的種類、貯藏及保鮮方式肉類的分類 肉類食品根據(jù)種類可分為：畜肉（牛、豬、羊）、禽肉（雞、鴨）等，根據(jù)是否加工分為冷藏（鮮）肉、冷凍肉和肉制品的貯藏 ，但肉的低溫保存有冷藏（0攝氏度4攝氏度）、半凍結（115攝氏度）、凍結（20攝氏度以下）三種情況。冷藏是最大眾化的一種貯藏方法，肉的食味變化小，貯藏期短約兩周左右。半凍結期保存期約兩個月左右，解凍容易且汁流出較少。凍結肉是在35攝氏度 40攝氏度條件下急速凍結，并在20攝氏度以下進行保存的一種方法，貯藏期可達1年以上。為防止脂肪氧化，可覆蓋以不透氣的薄膜為宜。肉制品雖在10攝氏度以下冷藏保存為宜，但以0攝氏度4攝氏度的溫度最為理想。水的凍點溫度約在0攝氏度，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結溫度，大致在5攝氏度0攝氏度的范圍內；，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對于肉的鮮度破壞最小。目前，肉類專賣店大都以冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0攝氏度的也不錯。鮮肉的保存相對濕度以85%95%之間為最佳。（三）水產品的種類水產食品的種類、特性及保鮮方式水產品的種類水產品按生物種類形態(tài)可分：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物，按出產可分為淡水產和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。水產品的鮮度及判斷法魚類的品質檢驗應根據(jù)魚鱗、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來判斷。（四）熟食面包的鮮度管理 熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。（1）分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。（2）通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 （3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 （4）半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 （5）為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 （6）加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 （7）進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 （8）熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。 （9）搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 （10）陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。 （11）要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 （12）管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。 （13）、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。三、生鮮標準化運營管理（一）、蔬菜類的收貨標準 根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。 花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。 （二）、水果的收貨標準 　柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。 　?、?臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。 劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。 　　② 蜜橘：果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產浙江。 劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。 　　③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。 劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。 　?、?橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。 劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。 　?、?金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。 劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺?！　、?蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。 　?、?西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產：日本、以色列。 劣質品：外皮變干，有褐斑。 　?、?檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。 劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。 　?、?胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。 劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。 　　蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 　?、?蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴?甜香，果皮光滑，主產地美國。 劣質品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。 　?、?青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。 劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。 　?、?加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。 劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。 　?、?紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。 劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 　?、?黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。 劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 　　梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 　　① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。 劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。 　?、?雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。 劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。 　　③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結實，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。 　?、?水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。 劣質品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。 　?、?香梨：果皮