【正文】 食品工藝學復試題庫《食品工藝學》復試題庫－罐藏部分 1《食品工藝學》復試題庫－干制部分 17《食品工藝學》復試題庫－冷藏部分 22《食品工藝學》復試題庫－氣調(diào)貯藏部分 28《食品工藝學》復試題庫－輻射與化學保藏 33《食品工藝學》復試題庫－腌漬題庫部分 42食品工藝學－綜合試卷一 49食品工藝學－綜合試卷二 52食品工藝學－綜合試卷三 56《食品工藝學》復試試題庫－罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）1. 罐頭食品(Canned Food/Tinned Food)：是指將符合標準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2. 商業(yè)無菌: 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3. 鐵溶出值(ISV): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。4. 酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現(xiàn)象。6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置2030min后，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現(xiàn)象。7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。8. 平酸菌：導致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。9. D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。10. Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應的熱力致死溫度的變化值。11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。12. TRT值：熱力指數(shù)遞減時間(Thermal Reduction Time,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10n)時所需的熱處理時間(min)。13. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。14. 疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。15. 二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。16. 臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。18. 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20. 硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應生成黑色的FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）1. 根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標。4. 罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是 樹脂 和 溶劑 。5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣 ，它應在 升溫滅菌 時關(guān)閉；泄氣閥的作用是 促進蒸汽對流 ，它可在 降溫時 關(guān)閉。6. 二重卷邊的外部技術(shù)指標包括 卷邊頂部 、 卷邊下緣 、 卷邊輪廓 ；其內(nèi)部技術(shù)指標中的“三率”是指 疊接率 、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以pH值 來劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對象菌。8. 導致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣 、 微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體 ；9. 導致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。11. 傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh 值越大，傳熱速度越慢 。12. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風 和 微波 四類。 14. APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當?shù)捻斚丁?7. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20. 殺菌公式 中，為 升溫時間 ，為 滅菌時間 ，為 冷卻降溫時間 ，P為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。21. 影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22. 請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬 、假卷、假封 、快口、牙齒、 鐵舌。23. 封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。24. 罐頭食品的傳熱方式有 對流傳熱、 傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。25. 殺菌時番茄醬罐頭主要靠 傳導 方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對流 方式傳熱。26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。28. 罐頭殺菌一般以 肉度桿菌 為對象菌。29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等幾大類。30. 一般在涂料中加入 環(huán)氧樹脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹脂 以形成防粘涂料。31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于 以上及水分活度大于 即為低酸性罐頭。32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 存在。四、判斷改錯題1. 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ T ）2. 罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。（ F ）不得低于50%3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。( T )4. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( T )5. D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。( F ) 越強6. 現(xiàn)用殺菌時間的計算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加熱時間表示。（ T ）7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。( F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。( F ) 越差10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。( F ) 頂隙適當11. 預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。( T )12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的( F ) 排氣不夠13. fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。( F ) 慢14. 比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。( T )15. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結(jié)著性。( T )17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。( F，膨脹圈在罐蓋上，加強筋在罐身上)18. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( T )19. D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強 ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。( F，不足 )21. 當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(F，反比 )22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。( F，較慢 )23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。( F，平蓋酸壞)24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。(T )25. Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強 ) 26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。 ( F，冷卻 )27. 食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。( F，弱 )28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。( T )29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。( F，不能 )30. 半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。（ T ）31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（ F，冷卻 ）32. 真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（ F 食品密封溫度和真空室的真空度 ）33. 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ T ）34. 罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F 有部分微生物殘留 ）35. 真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應越高。（F ）36. 罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。（ F 40℃ ）五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共 分）1. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點鋼基低碳鋼機械加工性能良好，制罐后具有必要的強度錫鐵合金層 1g/m2， 104 mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層, ～103 mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層13mc/m2(單面）,106 mm氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜25mg/m2,106 mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕？原理：當罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到1200℃，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度: 頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高, 焊接點多,焊點間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板熔融程度；焊接力: 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。微生物的種類和菌齡熱處理前細菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時間原始活菌數(shù)？維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑，說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作：鍍錫薄板→切板→彎曲→成圓→電阻焊接→接縫涂布及固化→翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干 卷封成品圓罐←烘干←補涂←檢漏、原理及其特點?排氣方法原理特點加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。?金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實際上是一種電化學反應。假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導線連接，則構(gòu)成原電池: Fe /Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比F