【正文】 星級酒店員工轉(zhuǎn)正,晉升考核試卷餐飲部考核提綱（一） 餐廳服務(wù)一、 填空題： 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。 微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。 服務(wù)人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。 在就餐過程中，賓客往往是通過服務(wù)員的儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來評價服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢。 與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。 餐飲部是旅游飯店的重要部門。餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。1按規(guī)定時間準(zhǔn)時上、下班，非當(dāng)班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。1員工根據(jù)國家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。1“客人永遠(yuǎn)是對的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。1消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。1粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。1粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。1填出以下常見的汁醬、器皿，配套。 菜 名 汁 醬 配套服務(wù)/餐具 白灼蝦 蝦抽 洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿 淮鹽、 急汁 小毛巾 蛇 更 檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖 芒果 刀、叉、更注： 蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。1散餐服務(wù)中、開餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時準(zhǔn)備向客人推銷菜式。1當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨。世界三大烹飪國家是：中國、法國、西班牙。2中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。2川菜以嘛辣為正宗。二、判斷題 分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √ ） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ） 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ √ ） 斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（ √ ） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ √ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ √ ） 擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ Ⅹ ） 中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ Ⅹ ） 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ Ⅹ ）上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（ Ⅹ ）三、 選擇題 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c， 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)著名。A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。 茅臺酒屬于（ B ）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。 魚上臺后通常魚呈以下（ A ）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗； 磨菇、陳菇和（ D ）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇； 日本人愛喝茶，主要喝（ B ）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。 高級宴會要顯示出高雅及豪華，為客人提供（ B ）宴會環(huán)境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；鐵觀音是屬于那類茶（ C ） A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；四、 問答題。 客人覺得餐廳噪音太大時應(yīng)如何處理。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。 請寫出“六知”，“三了解”的內(nèi)容 答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知人數(shù)、知臺數(shù)、知主人身份。 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。 在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時怎么辦 答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個客人。 客人將近結(jié)束用餐時、服務(wù)上應(yīng)注意什么問題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 B、把客人無飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開單作好記帳工作。 C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。 D：不要長時間離開客人。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時，注意不要多開和不要斟得太滿。 什么才是恰到好處的服務(wù) 答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問必答、服務(wù)主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過度、過份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動。 如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺布。 B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩 C：不能用于搞衛(wèi)生。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個方面。 答：A：看菜式品種的價格高低——求廉、求價格合理。 B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。 C：看就餐速度的快慢——求快。 D：對菜式品種的選擇——求新。 E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。 F：對菜式味道的選擇——求合口味。 G：看服務(wù)態(tài)度的好壞——求尊重。 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。 答：客人在用膳過程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。 什么是企業(yè)意識 答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時刻意識到自己的服務(wù)質(zhì)量優(yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個人得失息息相關(guān)。 哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。 可樂、礦泉水需加檸檬片。 加飯酒、花雕酒需加話梅。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。1 服務(wù)員為什么要了解菜單 答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義