【正文】 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 西安市食品藥品監(jiān)督管理局 食品稽查分局 Your pany slogan 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的 第一責(zé)任人 ，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是第一責(zé)任人。 Your pany slogan 一、本規(guī)范下列用語的含義 : 集體用餐配送單位 ：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐場所的提供者。 中央廚房 ：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集 中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。 生食海產(chǎn)品 :指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 Your pany slogan 裱花蛋糕 :指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 涼菜 :（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等） :指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 現(xiàn)榨飲料 ：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。 Your pany slogan 加工經(jīng)營場所 ：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 食品處理區(qū)： （ 1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間 ：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。 備餐場所 ：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。 Your pany slogan （ 2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 烹飪場所 ：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所 ：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 Your pany slogan （ 3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 粗加工場所 ：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 切配場所 ：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 餐用具清洗消毒場所 ：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 Your pany slogan 二、機構(gòu)及人員管理 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 Your pany slogan 食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求 建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。 Your pany slogan 制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 Your pany slogan 從業(yè)人員健康管理要求 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得 健康證明。痢疾、傷寒、病毒性肝炎、肺結(jié)核、滲出性皮膚病不適合從事餐飲行業(yè)。 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 Your pany slogan 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。 Your pany slogan 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： （ 1）．處理食物前； （ 2）．使用衛(wèi)生間后； （ 3）．接觸生食物后； （ 4）．接觸受到污染的工具、設(shè)備后； （ 5）．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； （ 6）．處理動物或廢棄物后； （ 7）．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； （ 8）．從事任何可能會污染雙手的活動后。 Your pany slogan 專間操作人員要求規(guī)范 專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙與從事其他可能污染食品的行為。 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 Your pany slogan 從業(yè)人員工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。 Your pany slogan 人員培訓(xùn)要求 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。 食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培