學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒基本原則浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所20xx(1)(已修改)
2025-01-16 09:45 本頁(yè)面
【正文】 1 學(xué)校食堂預(yù)防 食物中毒基本原則 浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所 2022年 2月 2 主要內(nèi)容 ? 一、食物中毒基本概念 ? 二、食物中毒事件的處理分級(jí)以及責(zé)任追究 ? 三、預(yù)防原則 ? 四、注意事項(xiàng) 3 食物中毒概念 ? 概念：指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 ? 分類： 細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒。 4 食物中毒特點(diǎn) ? 中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后發(fā)病很快停止。 ? 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 ? 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)相似。 ? 一般無(wú)人與人之間的直接傳染。 5 餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生原因其他%餐具容器/用具不潔%未燒熟煮透11%熟食品時(shí)間/溫度控制不當(dāng)%加工人員帶菌污染%交叉污染%發(fā)生食物中毒原因分析 ? 發(fā)生原因 ? 發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間 /溫度控制不當(dāng)、餐具 容器 /用具不潔。 ? 交叉污染占 50%以上。 6 發(fā)生食物中毒原因分析 ? 中毒食品 ? 冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占 %。 ? 中毒季節(jié) ? 第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的 %和 %，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。 ? 化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。 7 幾種常見(jiàn)食物中毒類型簡(jiǎn)介 ? ? 8 ? 瘦肉精食物中毒 ? 中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟 ? 中毒癥狀：食用后 30分鐘至 2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，心跳加快，肌肉震顫，頭暈，惡心等 ? 預(yù)防方法：應(yīng)到超市賣場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)固定攤位購(gòu)買，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精 9 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 ? 中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等 ? 主要癥狀：食用后 2小時(shí)發(fā)病，頭痛，頭暈，視力模糊等 ? 預(yù)防方法：蔬菜初加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡 30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘 10 ? 高組胺魚(yú)類食物中毒 ? 中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚(yú)類（如秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)） ? 主要癥狀：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血 ? 預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚(yú)，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼變紅、色澤黯淡、魚(yú)體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買；粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚(yú)的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚(yú)體內(nèi)的組胺含量下降 11 四季豆 四季豆，又名蕓豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和皂素，煮沸不透而常發(fā)生中毒，出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的中毒癥狀，有頭疼、頭暈、四肢發(fā)麻、惡心、腹痛、急性噴射狀嘔吐和腹瀉。 。 12 ? 豆莢類食物中毒 ? 中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。 ? 主要癥狀：食用后 1至 5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心，嘔吐，出冷汗等。 ? 預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開(kāi)水中燙煮 10分鐘以上再炒熟 ? 學(xué)校食堂應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品 13 二 食物中毒事件的處理和分級(jí) ? 1．建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 ? 一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥品監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查，并采取有效措施控制事態(tài)蔓延或擴(kuò)大。 ? （浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所值班電話：58215903） 14 2. 《 上海市食物中毒事故處置技術(shù)規(guī)程 》 分級(jí) ? 散發(fā)性事故：發(fā)病人數(shù)在 10例以下，且無(wú)死亡病例。 ? 集體性事故：一般事故：發(fā)病人數(shù)在 10例及以上，且無(wú)死亡病例。 ? 重大事故：發(fā)病人數(shù)在 30例及以上， 100例以下的?；蛘哂?1例死亡病例的。或者發(fā)生在學(xué)校（ 10例及以上）的。 ? 特大事故：發(fā)病人數(shù)在 100例及以上的?；蛘咚劳?2例及以上的?；蛘呤鹿拾l(fā)生在重要活動(dòng)期間的重點(diǎn)場(chǎng)所的。 15 ? 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于 29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。 發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。 發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 16 三、食物中毒預(yù)防原則 17 ? 原則一：防止食品受到細(xì)菌污染 ? 保持清潔 ? 生熟分開(kāi) ? 使用安全的水和食品原料 ? 原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 ? 控制溫度 ? 控制時(shí)間 ? 原則三：殺
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