【正文】 項目申報與建設(shè)規(guī)劃書 湖南省商業(yè)職業(yè)中專 烹飪專業(yè) 一、學(xué)校及專業(yè)介紹 （一）學(xué)校簡介 ： 湖南省商業(yè)職業(yè)中專創(chuàng)建于 1975 年，現(xiàn)隸屬于湖南省機關(guān)事務(wù)管理局， 是一所以培養(yǎng)第三產(chǎn)業(yè)技能人才為主要目標的重點技術(shù)院校，全國商貿(mào)系統(tǒng)技工學(xué)校教育研究會副會長單位，省職業(yè)教育先進單位、國內(nèi)貿(mào)易部重點技校、省級文明衛(wèi)生單位和省級園林式單位，省扶貧技能培訓(xùn)基地、市下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)基地。設(shè)有國家職業(yè)技能鑒定所。 學(xué)校地處株洲市荷塘區(qū)桂花路，占地面積 80 畝，建筑面積4 萬余平方米，分為技師、 高技（大專）、中專、中技、短期培訓(xùn)五個層次教育，辦有烹飪、旅游與酒店管理、餐旅服務(wù)、旅游、商務(wù)英語、電子商務(wù)、會計、計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、美術(shù)設(shè)計、電子技術(shù)、數(shù)控技術(shù)應(yīng)用、主機板維修、模具設(shè)計與制造等專業(yè)，在校全日制學(xué)生3000 余人，年短期培訓(xùn)學(xué)員 1000 人次。 學(xué)校擁有全國一流的烹飪、酒店服務(wù)實訓(xùn)大樓，菜肴制作實訓(xùn)室，面點制作實訓(xùn)室，西餐實訓(xùn)室，餐廳服務(wù)實訓(xùn)室，客房服務(wù)實訓(xùn)室，數(shù)控機床實訓(xùn)室，模具設(shè)計實訓(xùn)室，語音室，電子閱覽室，電子電器實訓(xùn)室，財會模擬實驗室，計算機實訓(xùn)室，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實訓(xùn)室，電子商務(wù)實訓(xùn) 室配置齊全，設(shè)備先進，學(xué)生學(xué)習(xí)條件優(yōu)越。學(xué)校接有校園寬帶網(wǎng)，寬帶網(wǎng)連接辦公、學(xué)生學(xué)習(xí)和職工宿舍區(qū)域，并開通了校園網(wǎng)站，建立了信息交互平臺，學(xué)習(xí)平臺，交流平臺。 學(xué)校師資力量雄厚，擁有一批學(xué)識淵博，技藝精湛高超的高級教師和高級技師，教學(xué)手段靈活多樣，教學(xué)方法先進科學(xué)。還外聘了 10位國家級烹飪大師和湘菜名師為客座教授，不定期來校講學(xué)授藝。 學(xué)校環(huán)境優(yōu)美，綠樹成蔭，亭臺樓閣，鳥語花香，四季常青。體育設(shè)施設(shè)備齊全，運動場地寬敞，各種體育器材能完全滿足學(xué)生鍛煉的需要。學(xué)生就餐方便，餐飲質(zhì)量與衛(wèi)生管理 嚴格規(guī)范，膳食營養(yǎng)均衡，價格管理嚴格。 （二）專業(yè)介紹 ： 烹飪專業(yè)是我校的傳統(tǒng)特色專業(yè)，為全省各級各類學(xué)校中率先開辦，被確定為市級重點專業(yè)，全省烹飪專業(yè)唯一的技師培訓(xùn)基地，被譽為省內(nèi)烹飪行業(yè)的黃埔軍校，《面點工藝》課程評為省級精品課程，現(xiàn)有各層次學(xué)歷教育在校生 429 人，年短期培訓(xùn)生 100 人次以上。（具體學(xué)歷教育情況見附件一）。 該專業(yè)擁有一支通曉專業(yè)理論與實踐知識、德才兼?zhèn)涞妮^高素質(zhì)的師資隊伍，有 2 名國家級烹飪名師， 2 名省級專業(yè)帶頭人， 2 名市級學(xué)科帶頭人，并聘請了 10 位烹飪大師擔(dān)任客座 教授，不定期舉辦各種講座和講學(xué)，為學(xué)生講授最先進的行業(yè)動態(tài)，行業(yè)技能發(fā)展情況，先進的操作技術(shù)，引領(lǐng)時尚的烹飪理念，開闊學(xué)生視野，發(fā)掘?qū)W生潛力。有全國同類院校一流水平，可同時安排 400 人進行技能教學(xué)的實訓(xùn)大樓，擁有現(xiàn)代化烹調(diào)工藝實訓(xùn)室、面點工藝實訓(xùn)室、多媒體面點工藝演示室、烹調(diào)工藝基本功訓(xùn)練室、面點工藝基本功訓(xùn)練室、西餐實訓(xùn)室、烹飪原料標本室，實訓(xùn)室配置齊全，先進，原料標本收集齊全，地域分布廣泛。所有設(shè)備設(shè)施均能完全滿足烹飪教學(xué)的需要（烹飪實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備情況見附件二）。 專業(yè)水平在全省處于領(lǐng)先地位， 在全國也有相當(dāng)?shù)闹?，全國歷屆烹飪大賽上學(xué)校師生共獲 11 枚金牌、 9 枚銀牌， 2 枚銅牌， 2020年學(xué)校師生參加全國烹飪大賽獲二金一銀二銅的驕人成績， 3 名教師參加全省烹飪大賽獲得四金一銀的佳績， 2020 年榮獲全國 “烹飪教育成果獎 ”。 2020 年參加省職業(yè)院校春季技能競賽烹飪類四個項目取得了 9 個前三名。 學(xué)生扎實的基本功和良好的素質(zhì)贏得了用人單位的青睞，學(xué)生供不應(yīng)求，初次就業(yè)率保持在 98%以上。先后與華天集團等多家餐飲企業(yè)（公司）簽定了長期合作協(xié)議，實現(xiàn)了資源共享，互相學(xué)習(xí)的良好格局。 二、項目建設(shè)基 礎(chǔ) （一）項目建設(shè)現(xiàn)狀 項目建設(shè)要求 現(xiàn)狀分析 一、 專 業(yè) 建 設(shè) 措 施 1－ 1 專業(yè)建設(shè) 領(lǐng)導(dǎo)小組情況與精品專業(yè)建設(shè)規(guī)劃 我校非常重視專業(yè)的發(fā)展，堅持“特色立校”，積極開展創(chuàng)精品專業(yè)、精品課程，做品牌教師活動，制定《關(guān)于加強專業(yè)建設(shè)的決定》，成立了精品專業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長孫從建任組長，對特色專業(yè)的發(fā)展在政策、資金予以傾斜。 我校是一所以培養(yǎng)第三產(chǎn)業(yè)技能人才為主的職業(yè)院校，商貿(mào)與旅游類專業(yè)為學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)大類，其中的烹飪專業(yè)是我校建校初期開設(shè)的專業(yè)，在全省各級各類學(xué)校中率先開 辦， 專業(yè)水平在全省處于領(lǐng)先地位，在全國也有相當(dāng)?shù)闹?，是學(xué)校精品專業(yè)之一。 2020 年學(xué)校制訂了烹飪專業(yè)建設(shè)規(guī)劃，明確提出力爭將烹飪專業(yè)建設(shè)成為省級精品專業(yè)，并積極按規(guī)劃組織實施。 1－ 2 專項建設(shè)經(jīng)費情況 我校成立了烹飪專業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，對專業(yè)建設(shè)進行重點管理，經(jīng)費實行?？顚Ｓ?，確保落實專業(yè)建設(shè)經(jīng)費。 二、 專 業(yè) 2－ 1 職業(yè)崗位目標 我校根據(jù)社會發(fā)展形勢和專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的意見，經(jīng)過廣泛的人才市場調(diào)查論證，對職業(yè)崗位（群）所需的專業(yè)知識、能力和素質(zhì)進行分解和重組，制定了 科學(xué)的、具有前瞻性、可操作性的專業(yè)人才培養(yǎng)方案，即：面向社會、面向市場辦學(xué)，培 養(yǎng) 目 標 以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，實施職業(yè)素養(yǎng)教育，服務(wù)湖南省乃至全國的餐飲業(yè)發(fā)展，致力于培養(yǎng) 掌握烹飪理論知識，掌握中式烹調(diào)、中式面點等制作技能、操作技能達到中級廚師水平，并具有酒店廚房經(jīng)營管理知識的 “創(chuàng)業(yè)有技能、就業(yè)有優(yōu)勢、發(fā)展有基礎(chǔ)”的技能型人才。 2－ 2 人才培養(yǎng)規(guī)格 （ 1）知識目標： 掌握學(xué)習(xí)專業(yè)和從事廚師工作所必需的文化知識，掌握計算機應(yīng)用知識；掌握飲食、營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪原料的基本理論，原輔料的加工工藝過程以及成本核算、經(jīng)營管 理等知識，掌握刀功、勺功、火候等基本功和原料分檔取料、初加工、熱處理等技藝；掌握各種大眾菜、面點的制作過程。 （ 2）能力目標： 熟練掌握中式烹調(diào)、中式面點的制作技能；熟練掌握冷拼和食品雕刻技藝。 （ 3）態(tài)度目標： 培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力和協(xié)作精神 培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、認真做事的良好作風(fēng) 培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)樂業(yè)的工作作風(fēng) 培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和較強的工作責(zé)任心 培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和知識應(yīng)用能力 培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的工作作風(fēng)、嚴肅認真的科學(xué)態(tài)度以及獨 立工作的能力，樹立自信心訓(xùn)練和培養(yǎng)團隊協(xié)作精神 三、 人 才 培 養(yǎng) 模 式 3－ 1 校企合作 我校非常注重專業(yè)與社會的聯(lián)系，成立了以行業(yè)專家為主的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，專家積極參與專業(yè)建設(shè)和專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂。 在專家的肯定下，我校堅持理論、基本技能與企業(yè)綜合訓(xùn)練結(jié)合的教學(xué)模式，重視校企合作，實行 校企聯(lián)合辦學(xué)， 開展“訂單式”培養(yǎng)，促進產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，先后與湘鄂情連鎖集團、 汕頭帝豪大酒店、湘君府連鎖集團、華天餐飲集團、溫州華僑飯店、上海美蘭湖國際餐飲公司 等大型的公司簽定聯(lián)合辦學(xué)合同，學(xué)校為用人單位輸送具有系統(tǒng)專業(yè)知識、扎實基礎(chǔ)技能、 完整職業(yè)意識的專業(yè)人才，企業(yè)則為學(xué)生提供適應(yīng)當(dāng)今社會需求的人才所必須掌握的新知識、新技術(shù)、新工藝、新材料、新設(shè)備、新標準的的軟硬一線環(huán)境，為學(xué)生提供就業(yè)過渡期。這種模式，學(xué)校與企業(yè)形成了培養(yǎng)人才、使用人才的良性循環(huán)，為學(xué)生就業(yè)開辟了十分廣闊的就業(yè)渠道。目前“訂單式”培養(yǎng)比例達到 90%。 試行工學(xué)交替辦學(xué)模式： 學(xué)校通過拓展工學(xué)交替的教學(xué)模式，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。與國內(nèi)知名酒店聯(lián)合，實行校內(nèi)教學(xué)與校外實習(xí)交替進行。通過教學(xué)實習(xí)，培養(yǎng)了學(xué)生的動手能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生在畢業(yè)實習(xí)開始時就能頂崗工作，增強了 就業(yè)競爭力。 3－ 2 產(chǎn)學(xué)研 結(jié)合 我校重視烹飪專業(yè)校企合作，注重產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。一方面依托專業(yè)優(yōu)勢積極與企業(yè)合作共同開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，如 2020 年兩位老師與株洲惟楚大廚房的師傅們一起研制開發(fā)了兩款新菜，并在惟楚大廚房進行推廣，反映很好。另一方面通過校企合作，不斷吸收和消化新知識、新技術(shù)、新工藝、新材料、新設(shè)備、新標準，修訂完善教學(xué)計劃、教學(xué)大綱，完善教學(xué)內(nèi)容。 四、 專 業(yè) 人 才 培 養(yǎng) 方 4－ 1 專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂 我校根據(jù)社會發(fā)展形勢和專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的意見，經(jīng)過廣泛的人 才市場調(diào)查論證，特別是與有關(guān)合作企業(yè)溝通交流，制定了科學(xué)的、具有前瞻性、可操作性的專業(yè)人才培養(yǎng)方案， 對人才培養(yǎng)目標提出具體要求： 以能力為本位：注 重學(xué)生的知識運用能力和知識轉(zhuǎn)化能力的培養(yǎng)，特別關(guān)注學(xué)生的動手能力，對學(xué)生的基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)能力有明確要求，在系統(tǒng)案 的教學(xué)過程中，按順序、按模塊進行教學(xué)，逐步培養(yǎng)學(xué)生的知識能力，技能能力及綜合素質(zhì)能力。 以提高職業(yè)素養(yǎng)、就業(yè)競爭力為主旨：注 重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。在課堂教學(xué)和實踐活動中始終貫穿素質(zhì)教育為先的思想，在課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容中突出綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使學(xué)生具備 較高的人文素質(zhì)、良好的職業(yè)道德、較強的職業(yè)能力和知識遷移能力，做到德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而具備較強的就業(yè)競爭力。 4－ 2 課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu) 我校注重專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與課程體系建設(shè)。根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)崗位、能力及職業(yè)生涯的需要，以加強學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標設(shè)置教學(xué)內(nèi)容與課程，專業(yè)課程分為主干課程和可持續(xù)性發(fā)展的文化課兩部分，實行文化課為專業(yè)理論課服務(wù)，專業(yè)理論課為專業(yè)技能服務(wù)，專業(yè)理論課與專業(yè)技能課相互融合，以職業(yè)崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向的課程體系。目前主干課程：烹調(diào)技術(shù)、面點制作技術(shù)、原 料加工技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、原料知識、冷拼制作、營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、烹飪實用美術(shù)等，實訓(xùn)課教學(xué)內(nèi)容占 60%以上。文化課：實用語文、英語、職業(yè)道德、計算機操作、體育等。理論課、專業(yè)課、實訓(xùn)課比例漸趨合理 （詳細教學(xué)計劃見附錄三） 4－ 3 實踐性教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)證書 我校實施雙證制畢業(yè)，鼓勵多證制畢業(yè)。對達到能力要求和培養(yǎng)目標的學(xué)生，經(jīng)考試考核合格，頒發(fā)中式烹調(diào)師、中式面點師雙證。為了保證教學(xué)質(zhì)量，突出課程實踐比重，彰顯課程性質(zhì)，對課程內(nèi)容和課程結(jié)構(gòu)進行了改革，使實踐教學(xué)內(nèi)容達60%以上。 4－ 4 教學(xué)方法 大張 旗鼓的倡導(dǎo)教學(xué)改革， 用不同的形式激勵教師在教學(xué)形式、教學(xué)方法、教學(xué)手段上創(chuàng)新，提高課堂的適用性和趣味性，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。在教學(xué)中，實行教、學(xué)、做合一的原則，采用到現(xiàn)場教學(xué)、案