【正文】 一． 前言 白葡萄酒的發(fā)展歷史 酒作為全球最古老的飲料之一，歷史悠久，市場廣闊。其中具有 7000 余年悠久歷史的葡萄酒是大自然恩賜于人類的美妙的禮品。它蘊含著濃郁的文化底蘊，是科學(xué)技術(shù)與高尚藝術(shù)的完美結(jié)晶，它見證了整個人類文明的發(fā)展史。 目前全世界每年的葡萄酒產(chǎn)品零售總額約 1015 億歐元，與化妝品的零售總額不相上下。葡萄酒產(chǎn)業(yè)在我國屬于新興產(chǎn)業(yè)，近年來已有長足發(fā)展，但是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)與歐美國家相比仍然存在較大差距。消除或縮短這一差距，我們應(yīng)該借鑒美洲和澳洲的發(fā)展經(jīng)驗，更多地吸收葡萄酒釀造技術(shù)中的高新技 術(shù)，將先進的科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到傳統(tǒng)的葡萄酒釀造藝術(shù)中。 白葡萄的簡介 白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法 —— 即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴(yán)格的發(fā)酵溫度和進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。 必須是優(yōu)質(zhì)葡萄品種釀造而成，如霞多麗、貴人香、雷司令等，糖度要求在18克 /升以上。正確的 二氧化硫用量，前處理階段，一般質(zhì)量狀況好的葡萄， 60～80㎎ /L（以總二氧化硫為準(zhǔn)）。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。 溫度對白葡萄酒發(fā)酵來講是很重要的，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18～ 20℃最適宜，這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。蘋果酸 乳酸發(fā)酵是改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實現(xiàn) 降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 白葡萄酒的功效 ① . 葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補益； ② . 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進消化； ③ . 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機能，起到保護心臟、防止中風(fēng)的作用； ④ . 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血， 使皮膚富有彈性； ⑤ . 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防 止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品； ⑥ . 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。 二． 工藝流程 白葡萄或紅皮白肉葡萄 分選 除梗 破碎 SO2 皮渣 果汁分離 壓榨 白葡萄汁 發(fā)酵 澄清處理 蒸餾 控溫發(fā)酵 加糖，酵母 酒腳 倒桶 SO2 白葡萄原酒 澄清處理（離心，加皂土） 冷凍 調(diào)配 半成品原酒 硅藻土過濾 澄清板過濾 除菌板過濾 檢驗 SO2 合格成品 成品干白葡萄酒 二次精濾 生產(chǎn)工藝的要點 白葡萄酒的生產(chǎn)步驟主要包括原料的破碎、果汁分離、葡萄汁的澄清處理、葡萄酒的發(fā)酵、儲酒、冷處理、殺菌及裝瓶及儲藏過程中的防氧化。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) ： 色 ： 近似無色 、 微黃帶綠 、 淺黃 、 禾稈黃 、 金黃色澄清透明 、 有光澤 、 無明顯懸浮物 。 香 ： 香氣純正 、 優(yōu)雅 、 怡悅 、 和諧的果香和酒香 。 味 ： 純凈 、 幽 雅 、 爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄?、 酒體完整 。 典型性 ： 典型突出 ， 明確 。 理化指標(biāo) ： 酒精度 （ %vol,20℃）： ； 總糖 （ 以葡萄糖計 ）：（ ） g/L； 總酸 （ 以酒石酸計 ）： ； 揮發(fā)酸 (以乙酸計 )：≤ ； 游離二氧化硫 ：≤ 50mg/L； 總二氧化硫 ：≤ 250mg/L； 干浸出物 ：≥ 15g/L； 鐵（以 Fe計 ）：≤ 8mg/L； 銅 （ 以 Cu 計 ）：≤ ； p