食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料-文庫(kù)吧
2025-11-06 01:44 本頁(yè)面
【正文】 魚(yú)肉組織很軟且粘性很小。,普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。 白身魚(yú)與紅身魚(yú): 白身魚(yú)的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時(shí)肌肉較軟，肌纖維易于散開(kāi)，而且較長(zhǎng)，可供制作魚(yú)松。但肌纖維的長(zhǎng)度與硬度無(wú)關(guān)。,黑鯛魚(yú),三文魚(yú),2.顏色特性,主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。 紅身魚(yú)肉和白身魚(yú)肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。 通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。 各種魚(yú)褐色肉中的色素蛋白含量都多。 魚(yú)肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚(yú)肉在貯藏中易于變色的原因之一。PH降低、溫度升高都能促進(jìn)其自身氧化。,3.氣味特性,魚(yú)貝類剛出水時(shí)帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會(huì)有魚(yú)臭感。 江河魚(yú)類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。再者，魚(yú)的腥臭氣味成分已知有8氨基戊醛、8氨基戊酸等，都存在于魚(yú)體表面的粘液中。 海產(chǎn)魚(yú)類的鮮度開(kāi)始降低時(shí)，其臭氣成分主要是三甲胺。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。,4.滋味特性,主要是由浸出物成分構(gòu)成的。 魚(yú)肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。 魚(yú)貝肉中的浸出物成分含量不僅隨動(dòng)物種類而異，而且隨季節(jié)變動(dòng)很大。 魚(yú)肉脂肪量的多少對(duì)甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無(wú)滋味，但對(duì)于集中呈味成分的滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用的。,5.加工過(guò)程中的物理性變化,（1）因冷凍貯存的變化 魚(yú)肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。 海綿化的魚(yú)肉的相對(duì)密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。 （2）由加熱引起的變化 在加熱魚(yú)肉時(shí)，當(dāng)肌肉溫度到達(dá)35~40^C 時(shí)，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥睢?進(jìn)而再加熱至65‘C左右時(shí)，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。,四、魚(yú)貝類肌肉的化學(xué)組成,1.蛋白質(zhì) 2.脂類 3.糖類 4.浸出物及呈味物質(zhì) 5.維生素 6.礦物質(zhì) 7.影響成分變化的因素,1.蛋白質(zhì),魚(yú)貝類蛋白質(zhì)的特性 (1) 魚(yú)肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類螺類較高，但均低于陸生動(dòng)物。 (2) 魚(yú)肉中肌原纖維蛋白含量高。 (3) 口感嫩滑。 (4) 消化性良好。,蛋白質(zhì)的分類： （1）肌漿蛋白 （2）肌原纖維蛋白 （3）肌基質(zhì)蛋白 （1）肌漿蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或離子強(qiáng)度0.05以下的溶液。 存在于肌細(xì)胞間或肌原纖維間。 代表:酶、肌紅蛋白。,（2）肌原纖維蛋白： 含量50~70%。 鹽溶性，溶于離子強(qiáng)度大于0.5以上的中性鹽溶液。 存在于肌原纖維。 代表:肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。 （3）肌基質(zhì)蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。 存在于肌隔膜、肌細(xì)胞膜、血管等結(jié)締組織。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。,2.脂類,（1）魚(yú)類脂類的含量與組成,魚(yú)類脂類的含量，隨魚(yú)種、組織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年齡、性別等不同而有較大差異。 一般紅色肉魚(yú)類
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