中國白酒知識及斟酒方法(1)-文庫吧
2025-02-07 23:34 本頁面
【正文】 中國白酒的釀造過程 ⑵ 續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。 ⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。 看酒花取酒 兩段取酒、三段取酒、七段取酒 調(diào)味酒 中國白酒的釀造過程 中國白酒的釀造過程 ⑷ 出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲（包包曲）。 ⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬年的糟。 中國白酒的釀造過程 ⑹ 儲存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。 ⑺勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國家級勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為 “ 香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處 ” 的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲存方可出廠銷售。 酒曲及其在釀造過程中的作用 什么是酒曲？ 釀酒所用的 “ 大曲 ” 和 “ 小曲 ” ，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 酒曲及其在釀造過程中的作用 大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。 小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。 為什么需要勾兌 基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣 白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是調(diào)味酒？
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