【正文】 采購(gòu)人員必須做到物資計(jì)劃供應(yīng)的“連續(xù)性”、“及時(shí)性”、“合理性”。 特殊情況需經(jīng)請(qǐng)示批準(zhǔn)，采購(gòu)價(jià)格做到“貨比三家”。 做到以銷定產(chǎn)來(lái)采購(gòu)。 所采購(gòu)的原輔材料要有公司所需的完整手續(xù) 。 對(duì)采購(gòu)回原輔材料，質(zhì)檢部要按規(guī)定質(zhì)量檢 查 ，合格后入庫(kù)。 （七）、勾調(diào)人員職責(zé) 嚴(yán)格按工藝和操作進(jìn)行產(chǎn)品的勾兌，對(duì)因未執(zhí)行工藝造成的質(zhì)量問(wèn)題負(fù)責(zé)。 做好勾兌時(shí)的原始記錄。 嚴(yán)格控制產(chǎn)品勾兌過(guò)程，無(wú)關(guān)人員不得參與和操作，不合格的設(shè)備不得使用。 及時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，尤其是對(duì)過(guò)濾器、水處理等關(guān)鍵設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。 對(duì)每批勾兌的產(chǎn)品進(jìn)行送檢。 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)做好記錄，并及時(shí)通知質(zhì)檢部，不得擅自處理。 （八）、 質(zhì)量負(fù)責(zé)人職責(zé) 質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)公司各項(xiàng) 質(zhì)量 管理工作，行使質(zhì)量管理職權(quán)，其主要 責(zé)是： 貫徹 執(zhí)行公司 的質(zhì)量方針、目標(biāo)、規(guī)章和計(jì)劃； 審查 定期的內(nèi)部質(zhì)量審核，以評(píng)價(jià)質(zhì)量體系的有效性和質(zhì)量文件的適用性； 部署質(zhì)量管理部門 及 相關(guān)部門管理工作 ； 提供和確保質(zhì)量體系運(yùn)行所必須的各種資源； 重視用戶、消費(fèi)者的意見(jiàn)和投訴處理，主持重大的質(zhì)量事故和重大質(zhì)量問(wèn)題的解決，開(kāi)展質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)。 抓好質(zhì)量教育，對(duì)各部門進(jìn)行質(zhì)量考核； （ 九 ） 、質(zhì)量監(jiān)督員職責(zé) 質(zhì)量監(jiān)督員負(fù)責(zé)生產(chǎn) 全 過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督和管理工作。 對(duì) 采購(gòu)、 使用的原 輔材料 和包裝 物 的質(zhì)量檢驗(yàn) 驗(yàn)收 進(jìn)行監(jiān)督，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不許使用。 指 導(dǎo) 員工遵守工藝紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。 監(jiān)督檢查 或定期抽查 產(chǎn)成 品 內(nèi)外質(zhì)量 ， 各項(xiàng)指標(biāo)合格 方可進(jìn)行 出廠 。 六 、質(zhì)量手冊(cè)管理 （一） 目的 質(zhì)量手冊(cè)是質(zhì)量體系運(yùn)行中 的主要文件，應(yīng)具有先進(jìn)性、科學(xué)性和可靠性。各類人員要熟悉手冊(cè)中與 本職工作有關(guān)的內(nèi)容，保證手冊(cè)現(xiàn)行有效。 （二）職責(zé) 質(zhì)量手冊(cè)由公司質(zhì)檢部門組織編制并負(fù)責(zé)版本的管理 （三）詳細(xì)要求 質(zhì)量手冊(cè)由公司質(zhì)檢 部門組織編寫。 質(zhì)量手冊(cè)由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。 公司內(nèi)部使用的質(zhì)量手冊(cè)采取復(fù)印出版。 質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)有指定 專 人保管。 七 、質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)和職責(zé) （一） 目的與范圍 為了貫徹公司的質(zhì)量方針，達(dá)到質(zhì)量目標(biāo)，承德 某 食品有限公司建立了能提供高 質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)的組織機(jī)構(gòu)。 質(zhì)量部門與開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和采購(gòu)等部門平行而分立，在處理質(zhì)量方面問(wèn)題時(shí)，獨(dú)立客觀地行 使 職權(quán)。 (二 )、管理機(jī)構(gòu) 承德 某 食品有限公司質(zhì)量管理小組 組長(zhǎng)： 成員： （三）、職責(zé) 八 、工藝文件 （一）、固態(tài)法白酒 操作規(guī)程 生產(chǎn)工藝流程圖 原料 輔料 ↓ ↓ 粉碎 清蒸 ↓ ↓ 配料 ← ↓ ↑ 蒸煮糊化 回醅 ↓ ↑ 散冷 ↓ 加糖化發(fā)酵劑 ↓ 打量水 ↓ 入池發(fā)酵 ↓ ↑ 出池蒸餾 → 酒糟 ↓ ↓ 酒 丟糟 ↓ 貯 存 ↓ 勾兌 ↓ 過(guò)濾 ↓ 半成 品酒 固態(tài)法白酒操作規(guī)程 ＜ 一 ＞ 、原料 高粱：分為糯米、梗米兩種，北方多產(chǎn)梗高粱，全含支鏈淀粉，出酒率高，選擇條件是成熟干燥、顆粒飽滿、大小整齊、無(wú)夾雜物、比重要大、不帶霉?fàn)€味、蟲蛀等。含淀粉多，蛋白質(zhì)含量適中，蒸料需疏松適度，粘而不糊有利于釀酒。含有少量的單寧，可在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香蘭酸等香味物質(zhì)成分賦予高粱 酒一種特有的芳香。 稻殼：為釀酒輔料，可調(diào)整淀粉 濃度，沖淡酸度，吸收水份，使發(fā)酵醅保持一定的疏松度，給入窖和上甑 蒸酒、蒸糧創(chuàng)造條件，要求新鮮、干燥、無(wú)水濕霉?fàn)€，呈金黃色的殼體完整為佳。 水：在生產(chǎn)過(guò)程中為釀酒、勾兌加漿等所 必需，其質(zhì)量好壞，不僅影響酒味的優(yōu)劣，也關(guān)系到出酒率的高低，我公司所使用的水為深井地下水，無(wú)色透明、無(wú)異嗅、清爽、微甜、適口。其化學(xué)成分能適合釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖，硬度適宜，呈微酸性，能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，有機(jī)物和重金屬等含量較少。 ＜ 二 ＞ 、原料的粉碎與處理 目的 顆粒狀原料必 須經(jīng)過(guò)粉碎，粉碎的目的是為了有利于淀粉吸水膨脹，破壞淀粉的細(xì)胞組織，以利蒸煮糊化，通過(guò)粉碎可增加顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過(guò)程中以利淀粉與糖化酶、酵母的充分接觸，使淀粉充分被利用，從而達(dá)到提高出酒率的目的。同時(shí)還將原料中的微生物殺死。 粉碎度的要求 因?yàn)榘l(fā)酵期只有 5 天時(shí)間，所以，為了使淀粉能夠在最短的時(shí)間內(nèi)被充分利用，粉碎度盡可能的細(xì)，篩孔直徑一般在 — 之間。 粉碎操作 粉碎前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行篩選，將砂石、鐵釘、泥土等雜質(zhì)挑出，并將霉變。有污染的原料挑出。操作時(shí)要保持物料進(jìn)料均勻不要過(guò)多，盡 量避免有異物導(dǎo)入，如發(fā)現(xiàn)有異常聲音，立即停機(jī)檢查是否有異物，或轉(zhuǎn)子不平衡等原因。隨時(shí)觀察物料的粉碎度，如發(fā)現(xiàn)粉碎率過(guò)高，應(yīng)停機(jī)檢查篩子是否損壞。 經(jīng)常檢查粉碎機(jī)齒盤是否磨損或損壞，應(yīng)及時(shí)更新。 ＜ 三 ＞ 、配料（關(guān)鍵工序） 目的 是通過(guò)對(duì)原料、輔料、水及糖化發(fā)酵劑的合理配比，給微生物在發(fā)酵過(guò)程中提供 一個(gè)良好環(huán)境，是淀粉被充分利用，從而提高出酒率。同時(shí)有了良好的發(fā)酵環(huán)境，才能產(chǎn)生出白酒所需要的微量成份。 2．要求 根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度合理、準(zhǔn)確配料。 配料操作 （ 1）潤(rùn)糧：每天上班前 2— 4 小時(shí)將當(dāng)班的糧粉用 90 公斤 40 度左右的溫水拌和均勻，收堆存放。 （ 2）出池、配醅：將出池的面糟挖出堆在 甑 鍋旁邊，撒一層輔料待蒸。 將面糟以下的酒醅出池裝滿一 甑 蒸酒后，取出約二分之一的醅子燜入糧粉中，將剩余的醅子打入散冷面。 將酵池內(nèi)余下的酒醅與面糟分層裝入鍋內(nèi)（面糟在下，酒醅在上）蒸酒。蒸酒后，從醅子中留出 625 公斤作為本池的面糟（不配新糧）。然后將上排的，面糟丟掉，其余的糟醅打入散冷面進(jìn)行翻拌散冷。 將與糧粉一起的醅子加入輔料翻拌均勻后，均勻裝入鍋內(nèi)通氣蒸料 60 分鐘。蒸熟后用打渣機(jī)打入散冷面與糟醅一起翻拌散冷。當(dāng)溫度降至規(guī) 定溫度時(shí)，分別加入糖化發(fā)酵劑（定量）、 260 公斤溫水，翻拌均勻，配料完畢 配 料 表 單位：公斤 項(xiàng)目 冬季添加量 （ 25— 5℃） 平季加量 （ 5— 25℃） 熱季加量 （ 20℃以上） 原料 500 500 500 輔料 125 125 125 回糟 20xx 2250 2500 合計(jì) 2625 2875 3125 面糟 625 625 625 量水 280 280 280 糖化酶 干酵母 ＜ 四 ＞ 、蒸煮 （蒸料） 蒸煮的目的 蒸煮是為了破壞淀粉細(xì)胞組織，使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以利淀粉酶的作用，同時(shí)也是為了殺滅原、輔料中的雜菌，保證良好發(fā)酵環(huán)境。 蒸煮操作 （ 1）蒸煮前拌入蒸酒后的醅子，醅中的酸可以促進(jìn)糊化。 （ 2）裝鍋前將底鍋清理干凈，加入清水 至 箅 子 60 公斤左右，蓋好底鍋簾子，鋪撒一層輔料。通過(guò)蒸氣將水煮沸，即可裝鍋。 （ 3）裝鍋前將糧粉與回醅、輔料拌和均勻，醅子中的酸可促進(jìn)淀粉的糊化。 （ 4）裝鍋時(shí)要做到疏松、均勻、上氣均勻，防止穿孔現(xiàn)象的發(fā)生。 （ 5）裝鍋過(guò)程中要嚴(yán)格控制進(jìn)氣量，要保持氣路通暢 均勻，開(kāi)始時(shí)不能過(guò)小，隨著料層的加厚進(jìn)氣要?jiǎng)蛩偌哟?，不要過(guò)猛，更不可忽大忽小。待圓氣后要減小進(jìn)氣量。 （ 6）常壓蒸煮 60 分鐘后，關(guān)閉蒸氣閥門，出鍋。蒸煮完畢。 ＜ 五 ＞ 、散冷 散冷的目的 主要是為了降低醅料適合加入糖化發(fā)酵劑的溫度，還可揮發(fā)水分和雜質(zhì)，以利于吸收新鮮水分和空氣，供微生物的生長(zhǎng)繁殖。 散冷操作 （ 1）將 甑 鍋蒸煮好的糧醅挖出，經(jīng)打渣機(jī)打至散冷簾子上與回醅一起混合。保持料層厚度基本一致。 （ 2）打開(kāi)風(fēng)機(jī)通風(fēng)，并不斷翻拌醅料，隨時(shí)觀察料層溫度的變化情況，上下料層溫差不能過(guò)大。 （ 3）料層要保持 疏松、均勻，防止底部水分大量揮發(fā)而產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。 （ 4）醅料要求降到如下溫度： 醅 料 降 溫 表 室溫℃ 醅料應(yīng)降至溫度℃ 10 以下 30—— 32 10—— 20 25—— 28 20—— 30 18—— 22 30 以上 最低溫度 ＜ 六 ＞ 、 加糖化酶、干酵母、量水 當(dāng)料溫降到以上規(guī)定的溫度時(shí)，要加入糖化酶和干酵母。糖化酶和干酵母需要加水溶解活化才能使用。 糖化酶的溶解 （ 1）溶解液（清水）用量： 15 公斤 （ 2）糖化酶用量： 公斤 （ 3）溶解液溫度： 37℃ （ 4）溶解時(shí)間與方法：在 加入配料之前 30 分鐘，將糖化酶投入裝有 15 公斤、37℃的溫水桶中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。使其完全溶解? （ 5）加入方法：當(dāng)醅料達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，均勻潑灑料層中，并翻拌均勻。 干酵母的復(fù)水活化 （ 1）活化液（清水）用量： 15 公斤 （ 2）干酵母： 公斤 （ 3）活化方法：將稱好的干酵母放入桶中（也可放入糖化酶溶解液）然后加入3035℃的清水 15 公斤，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬?，靜置 15 分鐘，液面上有小氣泡為佳，活化后即可投入使用。 （ 4）加入方法：與糖化酶方法相同。 加量水 （ 1）加入數(shù)量：按每百公斤 6070 公斤加 入 （ 2）水溫： 2030℃ （ 3）加入時(shí)間和方法：當(dāng)加完糖化酶和干酵母和酵母后即可加入，均勻潑灑后，翻拌均勻，考慮到發(fā)酵時(shí)的淋漿原因，酵池上部的醅料的水分可比下部的高些。 ＜ 七 ＞ 、入池發(fā)酵（關(guān)鍵工序） 當(dāng)配醅和加入糖化酶、干酵母、量水完成后，其它入池條件已基本確定，入池溫度是發(fā)酵好壞的關(guān)鍵之一。加完量水后繼續(xù)通風(fēng)將醅料降至規(guī)定溫度 入池溫度要求 室溫℃ 入池溫度℃ 25— 5℃ 19— 21℃ 5— 20℃ 16— 19℃ 20— 30℃ 22— 23℃ 30℃以上 最低溫度 入池方法 當(dāng)醅料降至以上 溫度時(shí)，即可收堆入池。將醅料均勻的裝入 窖 池中，入完后整理平整，窖面拍實(shí)踩邊。撒一層輔料后再將面糟蓋上，表面拍實(shí)踩邊，窖面蓋一層塑料布，四周用泥封嚴(yán)，每天要對(duì)酵池邊緣踩嚴(yán)，防止透氣。 ＜ 八 ＞ 、出池蒸餾（關(guān)鍵工序） 蒸餾的目的 蒸餾的主要目的是為了將發(fā)酵成熟的酒醅中的酒精分提取出來(lái)，同時(shí)還要把香味 物質(zhì)提取出來(lái)，通過(guò)蒸餾還應(yīng)除去雜質(zhì)。 蒸餾操作 （ 1）裝 甑 前要換底鍋水，將鍋底的糟泥清理干凈，然后放入清水及前一天的尾酒，液面垂直高度為 40 厘米。 （ 2）鋪好底鍋簾子，撒一層輔料，通入蒸氣將水煮沸。放好接酒器， 待一切準(zhǔn)備就緒后方可進(jìn)行裝 甑 。 （ 3）出池：將四周的泥小心清理出來(lái)，放入泥池待用，揭開(kāi)塑料布，將面糟挖出堆在 甑 鍋旁邊，撒一層輔料待蒸。再將窖池中的酒醅挖出，堆在 甑 鍋旁邊開(kāi)始裝 甑 。 （ 4）裝 甑 ：裝 甑 操作要做到輕快、材料疏松、上氣均勻、輔料薄撒、蓋料準(zhǔn)確、材料平整。 裝 甑 時(shí)要做到見(jiàn)氣撒料，始終保持鍋面的平整一致，考慮到鍋邊易上氣的特點(diǎn)，裝到平鍋時(shí)鍋邊要比中間高些，即邊高中低。 裝 甑 用氣非常關(guān)鍵，開(kāi)始時(shí)，用氣要小些，隨著料層的加厚，逐漸開(kāi)大進(jìn)氣閥門，始終使氣路通暢，但不可忽大忽小。當(dāng)裝完后將氣量減小。裝 甑 時(shí)間一般 為 3545 分鐘。 （ 5）蒸餾：裝 甑 結(jié)束后立即蓋好排蓋，用糧泥封好四周，做到不漏氣。蒸餾開(kāi)始。 蒸餾要做到緩氣蒸酒，大氣追尾，即開(kāi)始時(shí)進(jìn)氣緩慢，直至流出的酒度較低時(shí)要加大進(jìn)氣量。蒸酒過(guò)程中冷卻水的溫度要適當(dāng)，流酒溫度控制在 2535℃之間，酒頭和酒尾要高些，酒身低些。 流酒速度控制在 34 公斤 /分鐘。酒尾酒度大約在 40%時(shí)，應(yīng)截住，入庫(kù)酒度在60 左右。繼續(xù)接出酒尾，出現(xiàn)油花時(shí)應(yīng)停止蒸餾。 第二、三 甑 蒸餾操作時(shí)與第一 甑 基本一致，只是第一 甑 流出的酒尾導(dǎo)入鍋底，面糟放入下半部。 ＜ 九 ＞ 、白酒的貯存 目的 剛蒸 出的酒有不愉快的氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)過(guò)自然存放后，酒體發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，可使酒體變得味感柔和，香味增加，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。 貯存管