【正文】 ys。 而在堿性條件下 ， 蛋白質(zhì)加熱會(huì)生成一種稱之為賴 丙縮合物的毒性物質(zhì) 。 賴丙縮合物 鳥(niǎo)丙縮合物 賴氨酸鳥(niǎo)氨酸 脫氫丙氨脫氫丙氨酸酸 這是蛋白食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的原因之二 。 另外 ， 蛋白質(zhì)中的 Met殘基在高溫下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng) 。 水解下來(lái)最后生成的 Met礬也不能被人體利用，稱之為失效 Met，這是引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的又一原因。 Met殘基 Met殘基亞礬 Met殘基礬 (二 )加熱及凍結(jié)引起的品質(zhì)下降 蛋白食品，尤其是動(dòng)物性食品，如牛奶、雞蛋等 一般都是貯存性很低的食品。凍結(jié)有可能引起制品的物理性質(zhì)完全改變。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改性技術(shù) 人類喜歡的食品往往基于它的味感特性 ， 如外觀 、顏色 、 氣味和組織 ， 蛋白質(zhì)在各種食品味感特性的表現(xiàn)方面起了一些功能作用 。 酪蛋白膠束和大豆蛋白的凝乳形成性 ， 雞蛋蛋白的起泡性 ， 攪拌和熱定形性質(zhì) ， 肉蛋白的持水 、 乳化和組織形成性等 ， 都在許多食品中起了重要作用 。 如在奶酪 ， 日常食品肉 ， 肉制品 ， 焙烤食品 ， 冰淇淋等動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì) （ 如牛奶 、 雞蛋 、 肉蛋白等 ） ， 在傳統(tǒng)食品和組合食品中應(yīng)用較多 ， 但不同食品體系和應(yīng)用中要求蛋白質(zhì)發(fā)揮不同的功能特性 ， 沒(méi)有一種單一的蛋白質(zhì)能滿足各種食品所要求功能特性 ，這方面植物蛋白是顯得尤為突出 ， 雖然植物蛋白資源廣 ， 價(jià)格便宜 ， 但因食品缺乏令人滿意的功能特性而受到限制 。 改變天然的動(dòng)植物蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)和功能特性 ，以滿足食品加工和食品營(yíng)養(yǎng)性的需要 ， 已成為當(dāng)今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家中一些食品學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究課題 。 1998年美國(guó) 9家大豆蛋白主干企業(yè)之 —— ADM公司在中國(guó)展銷 34個(gè)大豆蛋白制品中 ， 屬大豆分離蛋白有 18種 ， 各種蛋白制品專用性較強(qiáng) ， 如有高分散性注射肉用蛋白粉 ， 高乳化性 、 高凝膠性肉制品用蛋白粉以及嬰兒專用粉等 ， 我國(guó)自 20世紀(jì) 80年代開(kāi)發(fā)大豆蛋白以來(lái) ， 已有 10多家大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè) ， 但他們只注重產(chǎn)品生產(chǎn) 、 得率以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 而純度較低 ， 蛋白含量難保證 ， 國(guó)內(nèi)外差距最大的是我國(guó)蛋白生產(chǎn)品種單一 ， 功能性 ， 專用性較差 。 如美國(guó)產(chǎn)的大豆分離蛋白 Supro590的持水性為 /g蛋白 ， 國(guó)內(nèi)產(chǎn)品僅為 /g蛋白 ， 凝膠性方面差距更大 ， 我們必須要研究蛋白的改性修飾技術(shù) ， 提高功能性質(zhì) ， 使之達(dá)到國(guó)際上同類產(chǎn)品的質(zhì)量功能特性指標(biāo) 。 蛋白質(zhì)改性修飾技術(shù)就是利用化學(xué)因素或物理因素或生物因素使蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)和多肽鏈發(fā)生某種變化 ， 引起蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化物質(zhì)發(fā)生改變 ， 在不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上改善其加工功能特性 。 一 、 物理改性 所謂物理改性是指利用熱 、 電 、 機(jī)械能 、 聲能等物理作用形式 。 如采用蒸煮 、 擠壓 、 攪打 、 紡絲均屬物理改性方法 ， 它具有費(fèi)用低 ， 無(wú)毒無(wú)副作用 ， 作用時(shí)間短 ， 對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性能影響較小等優(yōu)點(diǎn) 。 例如利用高頻電場(chǎng)對(duì)大豆蛋白質(zhì)分子進(jìn)行處理 ，大豆蛋白質(zhì)分子正負(fù)電荷在高速交變的電場(chǎng)作用下 ，產(chǎn)生往復(fù)極化 、 蛋白質(zhì)分子受到強(qiáng)烈的位伸 、 撞擊 、摩擦 、 擠壓等作用并產(chǎn)生極化效應(yīng) ， 使大豆蛋白質(zhì)分子部分降低作用或空間結(jié)構(gòu)改變 ， 產(chǎn)生分子改性現(xiàn)象 ，NSI值明顯提高 。 例如利用高溫均質(zhì)對(duì)醇法大豆?jié)饪s蛋白進(jìn)行改性處理 ， 可使其溶解度 、 乳化性和起泡性提高 。 溶解度由 16%增至 70%， 乳化性由 2%增至 91%。 醇法大豆?jié)饪s高溫時(shí)其蛋白質(zhì)加速溶解 ， 蛋白分子隨之熱變性并形成聚集 ， 但由于高速均質(zhì)產(chǎn)生的剪切及攪拌作用 ， 流體中任何一個(gè)很小的部分都相對(duì)于另一部分作高速運(yùn)動(dòng) ， SH和 SS基團(tuán)之間無(wú)法正確取向并形成二硫鍵 ， 防止了聚集體的進(jìn)一步聚合 。 然而在蛋白聚集體內(nèi) ， 蛋白分子位置相對(duì)固定 ，有利于聚集體內(nèi)二硫鍵的形成 ， 反過(guò)來(lái)又降低了 SH基濃度及聚集體形成二硫鍵 ， 改性醇法大豆?jié)饪s蛋白的分子聚集體具有一疏水核心 ， 外層被親水基團(tuán)包圍 ， 類似于天然可溶性蛋白分子結(jié)構(gòu) ， 在溶解時(shí)蛋白質(zhì)以聚集體方式溶解 ， 因此改性醇法大豆?jié)饪s蛋白也被稱為 “ 可溶性蛋白聚集體 ” 。 二 、 化學(xué)改性 根據(jù)食品工業(yè)的實(shí)際需要 ， 通過(guò)化學(xué)試劑作用 ， 使蛋白質(zhì)中部分肽鍵斷裂或者引入各種功能基團(tuán) ， 如帶負(fù)電荷基團(tuán) 、 親水 、 親油基團(tuán) 、 疏基等 ， 生產(chǎn)出多種具有特殊加工功能特性的蛋白品種 。 美國(guó) 、 日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)利用化學(xué)改性技術(shù)生產(chǎn)出各種功能特性的大豆蛋白 ， 國(guó)外報(bào)道中大豆蛋白改性為最多 ， 可作化學(xué)改性的原料大豆蛋白有：豆粉和豆粕 — 全脂和脫脂 、 濃縮大豆蛋白 、 分離蛋白 、 組織蛋白制品 （ 噴絲 、 擠壓紡絲 、 擠壓制品 、 壓縮制品 ） 、 大豆蛋白提取物 （ 豆乳 ） 、 大豆 “ 乳清 ” 。 化學(xué)改性是利用蛋白側(cè)鏈基團(tuán)的化學(xué)活性 ， 選擇性的將某些基團(tuán)轉(zhuǎn)化為衍生物 ， 以此來(lái)達(dá)到改變蛋白質(zhì)的功能特性 。 蛋白質(zhì)改性除提高蛋白功能特性外 ， 如乙?；蟮牡鞍走€可降低美拉德反應(yīng) 。 （ 一 ） 堿處理 大豆蛋白發(fā)泡劑的常壓堿解 （ 氫氧化鈣 ） 工藝流程如圖： 脫脂大豆配 → 浸泡 → 水磨 → 重磨 → 水洗 → 用石灰水配成堿液進(jìn)行水解 → 壓濾 → 濃縮 → 含固形物30%~32%裝瓶或者噴霧干燥裝袋 。 這是 20世紀(jì) 80年代初 ， 工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用較廣的蛋白發(fā)泡粉工藝流程 ， 成本較低 ， 設(shè)備要求不高 。 但產(chǎn)品有時(shí)帶有生石灰味 ， 廢渣的后處理環(huán)保問(wèn)題均棘手 。 近年來(lái) ， 對(duì)濃堿高溫下可能生成賴氨酰丙氨酸的毒性問(wèn)題也提及過(guò) ， 在堿性試劑作用下 ，氨基酸由 L型轉(zhuǎn) D型可能性增加 ， 成品的發(fā)泡性和泡沬穩(wěn)定性均很高 ， 色澤呈乳白 。 （ 二 ） 酸處理 大豆蛋白發(fā)泡劑的稀鹽酸水解工藝流程如下： 大豆粕 → 提取蛋白 → 酸水解 → 離心分離 → 水解液 → 調(diào) pH值 → 噴霧干燥 → 成品 酸水解工藝條件：鹽酸濃度 3%， 水解溫度 85℃ ，水解時(shí)間 ， 這條件下使大豆蛋白的大分子水解為較小分子量的胨 ， 肽分子約占水解液的 5～ 4%， 分解率達(dá) 15～ 20%。 此時(shí)起泡性能強(qiáng) ， 起泡速度快 ， 泡沫細(xì)膩 ， 呈乳白色的細(xì)泡沫群持泡時(shí)間長(zhǎng) ， 由產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)所示 ， 起泡度可達(dá) 320%以上 ， 失水率為 20%以下 （ 泡沫穩(wěn)定性指標(biāo) ） ， SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)得成品相對(duì)分子質(zhì)量在 6萬(wàn)～ 7萬(wàn)范圍內(nèi) 。 酸法水解的工藝優(yōu)點(diǎn)是成品得率較高 ，工藝流程短 ， 生產(chǎn)周期快 ， 設(shè)計(jì)投資少 ， 操作簡(jiǎn)單 ， 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 。 酸堿處理可催化多種反應(yīng) ， 從而使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)及功能特性發(fā)生重大變化 。 這反應(yīng)包括肽鍵水解 ， 酰胺基水解 ， 精氨酸側(cè)鏈水解 ，