第二章水chapter2water-文庫吧
2025-07-17 13:03 本頁面
【正文】 水可以與羥基、氨基、羰基、?；?、亞氨基等形成氫鍵； 作用力小于水與離子間作用力；流動性??；對水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)影響小；阻礙水結(jié)冰； 大分子內(nèi)或大分子間產(chǎn)生 “ 水橋 ” 水與非極性物質(zhì)的相互作用 ? 籠形水合物的形成：由于非極性基團(tuán)與水分子產(chǎn)生斥力，使疏水基團(tuán)附近的水分子間氫鍵鍵合力 ↑ 熵值 s↓ 20 ～ 74個水分子將 “ 客體 ” 包在其中，形成 “ 籠形水合物 ” 。 ? 作用力：范德華力、少量靜電力、疏水基團(tuán)間的締合作用 三、 水分活度 Water activity ? （一 ) 概念 問題： (1)含水 18%的果脯與含水 18%的小麥比較，哪種耐儲藏？ (2)含水量標(biāo)準(zhǔn)：大豆、油菜籽 ≤ 9%，玉米≤ 14% ? 水分活度 — 食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。 ? Aw = f（溶液中水的逸度） /fo(純水的逸度） ? ≈ P（食品中水的蒸汽壓） /Po（純水飽和蒸汽壓） ? 因為純水的水分活度 =1,所以溶液的水分活度 1 ? 由拉烏爾定理 （理想稀溶液） ? P = P0 X1 (X1— 溶劑摩爾分?jǐn)?shù) ) ? （ P/P0 = X1 ) ? Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) ? （ n1 、 n2 溶劑、溶質(zhì)摩爾分?jǐn)?shù)） ? 例如： 2mol蔗糖溶于 1000g H2O中 ? 1000/ = (mol) ? Aw = n1 /( n1+n2 )= (+2) ? = = % ? 所以， Aw可以用平衡相對濕度 ERH表示 ? (equilibrium relative humidity) ? 即 Aw = P/P0 = ERH/100 只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于 1mol/L的 稀溶液時 ,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2) 計算 : 溶質(zhì) B Aw 理想溶液 =(+1) 丙三醇 蔗糖 氯化鈉 氯化鈣 B:1千克水 (約 )溶解 1mol溶質(zhì) ? （二） Aw與溫度的關(guān)系 ? Aw隨著溫度的變化而變化 ? ClasiusClapeyron方程 ? d lnAw/d (1/T)= Δ H/R ? 圖 24（ P23圖 214）可以看出 : ? 含水量相等時，溫度越高， Aw越大。 ? 低于冰點時， Aw與溫度
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