【正文】 月加工任務(wù)過(guò)于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計(jì)）：為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過(guò)于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計(jì)）：生產(chǎn)品種預(yù)計(jì)月產(chǎn)量預(yù)計(jì)日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6噸/天攪拌型酸奶270噸/月9噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/天總計(jì)900噸30噸 注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際銷售情況，核定每月的實(shí)際生產(chǎn)計(jì)劃。 工藝流程及論證 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 輔料 (蔗糖等) 原料乳粉 →檢驗(yàn)→還原→標(biāo)準(zhǔn)化→過(guò)濾→預(yù)熱 (50℃~60℃) →均質(zhì)(~) → 接種→殺菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷卻 (43℃~45℃) →接種 (接種量 2%~5%) →灌裝→發(fā)酵 (42℃~43℃、~4h) →冷卻→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。 原料乳粉→檢驗(yàn)→乳粉還原(奶粉復(fù)原裝置）→標(biāo)準(zhǔn)化→ 鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配(高速攪拌缸）→ 料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)) →料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī)) →巴氏殺菌(管氏殺菌機(jī)) →料液保溫殺菌(保溫殺菌管) → 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無(wú)菌混料(半成品儲(chǔ)罐）→ 產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫(kù)房） 工藝要點(diǎn)：（1）凈乳溫度 6570℃， 殺菌溫度7275℃，均質(zhì)壓力 100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度 42℃，接種后攪拌10 分鐘； (4)靜止培養(yǎng)42℃43℃至滴定酸度80 度終止發(fā)酵； (5)冷卻至 1825℃。 (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)30 個(gè)/15 分鐘 大腸菌不得檢出)，包裝機(jī)用熱水及過(guò)氧乙酸殺菌。 注意：殺菌過(guò)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過(guò)熱均會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 工藝論證與說(shuō)明 各工藝環(huán)節(jié)對(duì)酸奶質(zhì)量的影響及控制 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過(guò)改善加工工藝條件來(lái)提高酸奶的品質(zhì)。 (1) 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外,還必須滿足以下： 要求:①總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝結(jié)。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn),從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 10個(gè) /mL,經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于 10個(gè) /mL。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國(guó)生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%,蔗糖濃度過(guò)高,會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40℃培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為 4∶1,而在 44℃時(shí)約為 1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間,達(dá)到球菌與桿菌的比例為 1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為 43℃。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采用的接種量為1%~4%,最適接種量為 2%。若接種量過(guò)大 (如5%),則產(chǎn)酸過(guò)快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明,如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,則酸奶組織柔嫩,風(fēng)味差。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),造成酸度高,乳清過(guò)量析出,風(fēng)味也不佳。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是 42℃~45℃,發(fā)酵時(shí)間為 3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。 (8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn):①每隔 ,通常情況下,酸度達(dá)到 70176。T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),控制發(fā)酵時(shí)間。③每隔一定的時(shí)間,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察,若酸奶的流動(dòng)差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。 發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應(yīng)立即進(jìn)入冷庫(kù)中冷卻。在冷卻過(guò)程中,必須掌握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過(guò)快時(shí),蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過(guò)快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低,乳清析出。當(dāng)冷卻過(guò)慢時(shí),也會(huì)使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是,在 1h~ 10℃~15℃。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為 22℃和 20℃,當(dāng)溫度降至 10℃以下時(shí),乳酸菌的生長(zhǎng)活力很低。而在 5℃左右時(shí),酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在 5℃以下,并盡量防止溫度的波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫(kù)中最好要存放 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí),通過(guò)冷藏后熟,還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì),使酸奶的口味更加豐滿。 原料輔料（1）原料 生產(chǎn)酸奶必須的無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪%，蛋白質(zhì)%，干物質(zhì)% ,酸度1618度, 72%酒精試驗(yàn)陰性, 活性狀態(tài)良好，煮沸實(shí)驗(yàn)無(wú)異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。（2）輔料 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來(lái)源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中去的過(guò)程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來(lái)保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用1：5—1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為4043℃，最低生長(zhǎng)溫度為22℃，℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來(lái)計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 經(jīng)過(guò)對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無(wú)其他異味 組織 狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無(wú)雜質(zhì)和沉淀 色 澤：乳白色或稍帶微黃色 理化指標(biāo) 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746 1999 中的要求如下： 調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746總固形物∥% ≥ ≥ ≥蛋白質(zhì)∥% ≥ ≥ ≥ 脂肪∥% ≥ ≥ ≥ 酸度∥176。T ≥ ≥ ≥砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200 微生物指標(biāo)細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù) 1104以下大腸菌群 3個(gè)/100g葡萄球菌 陰性沙門氏菌 陰性 管路設(shè)計(jì) 自來(lái)水水管設(shè)計(jì)（1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。（2）自來(lái)水流速取2m/s。（3）總自來(lái)水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。（5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速25m/sd＝ Q /V ＝（1000/25） ＝選用總蒸汽管徑為DN125 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。（2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。（4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。（5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò) 包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。（6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 車間建筑特點(diǎn)（1）車間面積（2）建筑結(jié)構(gòu) 門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm2000mm。 地坪：采用水磨石地面。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為68W/m178。 第四章 物料衡算根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 主要包裝形式： 即時(shí)裝（125ml） 家庭裝（500ml）